Файл: 3. Реферат. Мираж торты мен Никс печеньесін дайындау технологиясы.docx

Место под титульный лист
09dii_отчет по практике


Мазмұны

Кіріспе

1. Кәсіпорын сипаттамасы

2. Дайын өнімнің асортименті

3. Өнімді дайындау технологиясы

4. Өндірісте қолданатын құрал- жабдықтар

5. Алғашқы медициналық көмек

6. Санитария мен гигиена

7. Еңбекті қорғау

Қосымша.

Мазмұны

1. 
   Кіріспе
   

1.1 Қауіпсіздік техникасының ережелері

1.2. Алғашқы медициналық көмек

1.3. Кәсіпорынның санитарлық гиниеналық талаптары

1.4. «Азық-түлік және азық қоспаларының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті.

1.5. Еңбекті қорғау ережелері
2. Негізгі бөлім

2.1 ЖШС «Кондитер- Микс» даму тарихы.

2.2. Кәсіпорынмен танысу

2.3 Кәсіпорын құрамы

2.4 ¥йымдык структура және кұкыктық статус

2.5 Дайын өнімнің ассортименті. Фирмалық дукендер мен клиенттер.

3. Реферат. «Мираж» торты мен «Никс» печеньесін дайындау технологиясы

3.1 «Мираж» торты мен «Никс» печеньесінің №сипаттамасы

3.2 Шикізатты өндіріске дайындау

3.3 Кондитерлік өнімдерді пісіру технологиясы

3.4 «Мираж» торты мен «Никс» печеньесі үшін технологиялық схема

Қосымша
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Осы заманғы талап бойынша қоғамдық тамақтану қазіргі таңда біртіндеп индустрияланған түрге ауысып барады. Жақсы техникалық құралдармен жарақтандырылған заманауи кәсіпорындар салынуда; оларда дәуірлеу технологиялары пайдаланылуда, қызмет көрсетудің жаңа формалары қолданылуда.

Қазіргі кезде ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік өнімдер үлкен сұрыпталымды және жоғары сапалы болып ерекшеленетін болды.
Негізгі ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік тағам құрамында бірталай крахмал түріндегі көмірсуы, ұн, және де ақуыз бар. Крахмал адам ағзасында қантқа айналып, энергияның негізгі көзі, ал ақуыздар жасушамен теріні қалыпты тұрғызатын пластикалық материал болып табылады. Көптеген жағдайда ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік тағамдарға қант қосады соның әсерінен олар көмірсулармен байытылады. Жұмыртқа – көптеген тағамдарды дайындауда пайдаланылады, құрамында ақуыз, май және дәрумендер бар.

Кондитерлік тағамдарға жұмыртқаны, майды (маргарин) немесе құрамында май бар тағамдар (сүт, қаймақ, қоюланған сүт) пайдаланудан құрамындағы дәрумендер мөлшері көтеріледі.
Соңғы уақытта тұрғындар дайын немесе жартылай фабрикат ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік тағамдарды алу сияқты беталыс басымырақ болып отыр.
Осындай қызмет түрі жетілген мемлекеттерде өте көп таралған.
Ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік тағам жоғары калориялылығымен, дәмімен және сыртқы түрінің келбеттілігімен ерекшеленеді. Ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік тағамдар құндылығының жоғарылығы ол құрамында бірталай көмірсудың болуына байланысты

2.1. ЖШС « Кондитер - Микс» даму тарихы

ЖШС « Кондитер - Микс» 1980 жылы кұрылған, хлебзавод №2 комбинаты негізінде пайда болған және кейіннен . Kaзipri уакытта нан, тоқаш, макарон, торт, кондитерлік өнімдер, пряник, печенье, балмұздак және сүт - кышкылдык өнімдер шығаратын ен. ipi өндірушілердің 6ipi болып табылады. Ай сайын қала және жакын маңдағы ауданға 200 турлі 400 тонна өнім түседі.

ЖШС « Кондитер - Микс» өндіруші цехы толыктай қазipri жоғары сапалы технологиялык жабдыктармен жабдыкталған.

Комбинаттын, пайда болған кезіннен бастап-ак, сапалық тексеру жүйесі (лаборатория) бар. Осынын аркасында сапасы ай сайын артуда.

ЖШС « Кондитер - Микс» зауытының неізгі стратегияларына мыналар жатады:

• 
  Сатып алушыларға өнімдерді ұсыну;
  
• 
  Толыктай кызмет керсету комплексымен жабдыктау;
  
• 
  Ассортимент санынын өcyi;
  
• 
  Рынокты зерттеу;
  
• 
  Индивидуалды тапсырмалардын, орындалуы;
  
• 
  Сауда жұмыстарын бакылауда
  

Жоғарыда аталған стратегиялардын жүзеге асуын қамтамасыз ететін комбинат ішінде маркетинг бөлімі жұмыс істейді. Ол фирманын, жарнамалык саясатымен және тағы баска жұмыстармен айналысады.

ЖШС « Кондитер - Микс» маркетинг кызметінің жақсы атқарылуы аркасында үнемі өндірістік көлемін ұлғайтуда.Ішкі өнімнің негізгі материалын қамтамасыз ететін ұйымдарға: ЖШС Мұнай «Трейниг», ЖШС «Ардагер», ЖШС «Адлет», «АЗМ-Семей» болып табылады
2.2. Кәсіпорынмен танысу

« Кондитер - Микс» ЖШС-нің басшысы Саввина Людмила Андреевна болып табылады. Саввина Людмила Андреевна ЖШС « Кондитер - Микс» директорлар жиналысында таңдалған болатын. Директордын негізгі көмекшілері болып; бірінші Кисилева Клавдия Александровна және каржы орынбасары Жунусова Айжан.

Бүгінгі күнге ЖШС « Кондитер - Микс» 350-ден астам өнімдер шығаруда.

ЖШС « Кондитер - Микс» өнімдері экологиялык, таза шикі өнiмдepiнeн дайындалады.

Кәсіпорын модернизация бойынша теракты жұмыс технологиялык құрылғылармен атқарылады.

ЖШС « Кондитер - Микс» өз өнімдерін саудаға шығара отырып, 280-нен астам кәсіпкерлермен серіктес болуда. Олардың ішінде «Мерей-Адлен», «Роза», «Восход», «Диавор», «Айгерим», «Нива», «Жибек Жолы», «Семей сауда», фирма «Арлан», ЖШС «Арбис Экспресс», «Байжан», «Наятиль-Нафис», «ТПФ-Арна», «Семей Кооптрок», ФК «Ромат», «Балапан Колеги».

2.3. Кәсіпорын құрамы

Өндірістің негізгі цехтары - торттық және кондитерлік .

¥йым басшылығына директордьщ орынбасарына тікелей багынатын баскарушы тағайындалады. Шикі өнімдерді шығару үшін негізгі өндіріске ұсақталған комплекс эксплуатациясы енгізіледі.

ЖШС « Кондитер - Микс» пайда болғаннан бастап фирмаішілік өнімнің сапасын тексеру жүйесі лаборатория пайда болады, оны лаборатория Meңrepymici атқарады. Лабораторияда инженер - технологтар мен алмастыратын технологтар жұмыс атқарады.

Бухгалтерия кәспорын басқару жүйесіндегі ең маңызды орындарының 6ipiн алады. Ол кәсіпорынның нақтылы npoцecciн бейнелейді. Кәсіпорынньщ қаржылык жағдайын міндеттейді. Онын негізгі жоспарын жүзеге асыру үшін жұмыс жасайды. Бухгалтер жетекшісі болып бас бухгалтер болып саналады және бухгалтер құрамына нақтылы каржылық операцияларды орындаушы бухгалтер кіреді.

Сонымен катар кәсіпорында комерциялык бөлім бар. Ол дайын өнімнің базарға шыгару анализін кадағ алайды. Бұл бөлімнің өзінің құрамында орынбасары және маркетинг қызметкері бар.

Кәсіпорында тоқтаусыз жұмыс атқарылуы ушін жабдыктау бөлімі бар. Ол шикі өнімнің, тауардың шығуын кадағалайды. Бұл бөлім жетекшісінің құрамына бөлім орынбасары жабдықтау инженері және қойма меңгерушіci кіреді.

Кәсіпорындык алаңның кеңеюі ушін жөндеу жұмыстарын жургізу қолайлы болу үшін, кәсіпорында арнайы участок бағаны бар.

Құқық және кадрлік сұрақтар бойынша құқықтық бөлім айналысады. Оның басқарушысы кызметтің атқарушысы болып табылады. Берілген бөлімнің структурасында күзет бөлімі де орналасқан.

Машиналардың апатсыз жұмыс iстеуін және құрылғының өндеу жұмыстары бас механиктің карамағында болады.

ЖШС «Кондитер - Микс»-тың бөлімшелер структурасы кукыктық бөлімшелер жасалынып, директормен бекітіледі,

Сонымен қатар қосымша цехтар бар:

• Котельная;

• Компресорлык;

• Кұрал - жабдықтарды сақтауға арналған қойма ;

• Жөндеу шеберханасы ;

• Электроцех;

• Дайын өнімдерді сактауға арналған қойма ;
2.4 ¥йымдык структура және кұкыктық статус.

ЖШС « Кондитер - Микс» ОПФ - ТА жауапкершілігі шектеулі серіктестікпен (ЖШС) ШҚО –ның басқаруымен , Өскемен қаласы куәлігі № 11897 бойынша тіркелген. ЖШС « Кондитер - Микс» Казакстан Республикасының Кұкық Қорғау Министрлігімен белгіленіп, казіргі танда нан-тоқаш, макарон, кондитер және сүт өнімдері шығарылады.

ЖШС «Кондитер - Микс»- тың, өзінің есептеушілік көрсеткіші РНН МФО бар.

Казақстан Республикасыньщ бюджеттік салық төлеушілер және бюджетпк емес фондар қатарында тіркелген.

Баскарушы мүшелер және лауазымды кызметкерлер.

ЖШС «Кондитер - Микс»-тың баскарушы мүшелері ;

• Қатысушылардың жалпы жиналысы;

• Директорлар;

Бухгалтериялық санақты енізуге кұкылы мүдделер:

• Дирекция бөлімін басқаратын бас бухгалтер.

«Бухгалтерлік есепке алу» зацына сәйкес және СБУ-1 фирманың директоры темендегідей міндеттер атқаруы тиіс:

• Бас бухгалтердің орнына тағайындалатын мамандарды тандау;

• Бухгалтерлік есепке алу ұйымьшың жүйесін салық мүшесінің есеп беруін,

сонымен қатар есептік саясат;

• Сырткы және ішкі бақылаудың реттігін орнату;

• Есептік саясаттың талап етілуін, орындалуын қамтамасыз ету.

Бас бухгалтер жауапты:

• ¥йымдарға мамандардын, сұрыптап таңдалуына бухгалтерлік есеп алу және

салык есебін жалпылай енпзу;

• «Бухгалтерлік есепке алу» жөніндегі, ҚР занына сәйкес талаптардың

орындалуын қамтамасыз ету, СБУ КР және тағы басқа нормативтік

акттардың, сонымен қатар қағаз есепке алу саясатын қадағалау.

Директордың және бас бухгалтердің жауапкершілігі негізінен кез - келген жылдық бакылау есеп беруінен пайда болады.

Бөлімдер арасындағы байланыс схемасы



2.5 Кондитерлік цех

Кондитерлік цех бөлімдерін жоспарлағанда технологиялық үдеріске сәйкес келетіндей етіп жоспарлау қажет, себебі шикізат пен дайын өнімдердің ағымы бір-біріне қарама-қайшы кездесіп қалмауы керек, сондықтан да цех келесі бөлмелерді қамтуы керек:

жұмыртқа бөлмесі – жұмыртқаларды жуып, дайындайтын бөлме.

қамыр илейтін бөлме – бұл бөлмеде қамыр иленеді және жартылай фабрикаттар дайындалады.

қамырды турайтын, бөлетін бөлме – қамырды бөліп, кондитерлік өнімдердің формасын дайындайтын бөлме.

пісіретін бөлме – наубайханалық шкафтарда кондитерлік өнімдерді пісіретін бөлме.

торттарды безендіру бөлмесі

дайын өнімдерді суытатын бөлме

дайын өнімдерді сақтайтын блме

Тара, ыдыс жуатын бөлме
Кондитерлік цехта желдету жүйесі болуы қажет.
Қорларды сақтайтын қойма

Бұл қойма құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал) сақтау үшін арналған. Мұнда орташа 15°С температура сақталуы қажет және ауаның ылғалдылығы 60 – 65 % құрауы тиіс. Сонымен қатар, осында тоңазытқыш камера орналасатын болады.

Кіші-наубайхананы жабдықтау үшін келесі негізгі құрал-жабдықтарды алу қажет:

Ұн елегіш машина

Көлемі 140 литрге арналған қамыр илейтін машина, ТММ-1М типті

Кремді көпіршітетін машина, көлемі 25 литрге арналған

ШПЭСМ-3 типті, 1 кезекте 50 стандартты тортты пісіре алатын мүмкіндігі бар наубайлық пеш

Тестомесильная машина ТМ-63 .

Қажетті мөлшердегі (100 -ден 250° С дейінгі) температураны қоя отырып бір мезетте үш түрлі өнімді әртүрлі температурада пісіре алатын мүмкіндігі қарастырылған.

Қамырды кесу үшін арнайы тот баспайтын материалдан дайындалған үстелдер және стеллаждар қажет.

Сонымен қатар, келесі құрал-саймандардың болуын да қадағалау қажет:

қаңылтыр таба (листілер, лотоктар);

өлшегіш стақандар, сүзгіштер;

торт пісіретін әртүрлі формалар;

кастрюльдер, тегештер, тәрелкелер;

қамырды өңдейтін керек-жарақтар(ағаш, металл оқтаулар);

ағаш күректер;

жартылай фабрикаттарды кесетін пышақтар;

қасықтар, венчиктер, шанышқылар;

кондитерлік жиынтықтар (шприцтер, ауыстыратын бөліктері);

жуатын құрылғы;

асхана сүлгілері, майлықтары

Өндірістік құрал-сайман тізімі

Кондитерлік цех
Наубайлық пеш	5
Кремді көпіршітетін машина	2
Ұн елегіш машина	1
Қамыр илейтін машина	5
Тоңазытқыш	5
газ плитасы	1
Электронды таразы	5
Алюминийден жасалынған үстел	6
Стеллаж, металдан жасалған	10
Өндірістік құрал-сайман	15

Қорлар қоймасы

Өнімдерді сақтау үшін қоймада стеллаждар орналастырылады. Өнімдерді өлшеу үшін таразылар мен өлшегіштер қолданылады. Тез бұзылатын заттарды сақтау үшін кәдімгі тоңазытқыш пайдаланылады.
Сауда залы

Дүкенді жақсылап безендіру үшін арнайы дизайнмен ағаштан жасалған стеллаждар қойылады. Дайын өнімдер дүкенге арнап жасалған тоңазытқыштарда, стеллаждарда орналастырылады.
Өндірістік аудандардың есебі

Кондитерлік цехтің құрамында келесі бөлмелер жобаланады:

Ұн қоймасы – 72 м²

Гастрономдық тауарлар қоймасы – 36 м²

Қосымша шикізат қоймасы – 36 м²

Өнімдерді дайындау бөлмесі - 36 м²

Нан илеу бөлмесі – 36 м²

Өнімді пісіру бөлмесі – 72 м²

Сироп дайындау бөлмесі - 36 м²

Дайын өнім қоймасы - 36 м²

Ыдыс пен орау қағазы қоймасы - 18 м²

Құрал-жабдық жуу және кептіру бөлмесі - 18 м²

Цех басшысының бөлмесі - 36 м²

Шикізаттың тәуліктік қорын сақтау қоймасы - 36 м²

Желдету камерасы - 18 м²

Лаборатория - 36 м²

Жөндеу-механикалық шеберхана - 18 м²

Экспедиция - 18 м²

Б өлме аудандары мен цехтің жалпы ауданын мына формула бойынша анықтайды:

(32)

Мұндағы S_спец – жабдық алып тұрған аудан, м² (Кесте 18)

К_р – цехта бір уақыттағы жұмысшылар саны;

5 – бір жұмысшыға арналған аудан нормасы, м²

1,6 – өту орны, жабдықтар арасындағы қашықтықты ескеретін коэффициент.
Құрылғылардың сертификациясы

Кесте 8

Мекеме мен орнатылған қондырғы атауы	Тип немесе марка	Мөлшері	Габариттер, мм			Қондырғы орнатылған аудан, S спец, м2
			ұзындығы	жалпақтығы	биіктігі
1	2	3	4	5	6		8
Қамыр илеуіш машина	МТ-100-01	3	1040	660	1120		195
Штамптаушы машина	ФПЛ-7-900	1	1550	1300	1350		51,85
Пеш	КЛ-600	1	13000	1200	3200		108,5
Салқындатушы транспортер	-	1	6000	1000	1000		60
Стеккер	СБ-4	1	6610	1250	1160		102,6
Печеньені орауға арналған машина	УМ-114	1	4100	1100	1020		95,1
Транспортер	-	1	2500	1000	1000		38
Үстелдер	СП-1200	8	2200	800	850		96
Стеллаждар	С-230	3	-	-	-
Барлығы:							520

Қосалқы бөлмелердің ауданы:

Экспедитор бөлмесі - 18 м²

Құрал-жабдық қоймасы - 18 м²

Ыдыс қоймасы - 18 м²

Құрғақ қоқыс қоймасы – 10 м²

Жуылатын құрал-жабдық қоймасы – 18 м².

3. Кондитерлік өнім дайындау технологиясы
3.1 «Мираж» тортының сипаттамасы
Торт «Мираж» 0,800

Бисквит с какао (3 лепешки)	0,250	0,250
Сироп №95	0,130	0,380
Сливки +шоколад (внутрь)	0,230	0,016
Сливки (поверх, бока)	0,084	0,700
Гель белый (поверх)	0,040	0,740
Кокосовая стружка + шоколад	0,015	0,755
Гель карамельный (оформление)	0,005	0,760
Сливки (оформление)	0,020	0,780
Крем (оформление)	0,020	0,800
Выход	0,800

«Мираж» тортының сипаттамасы

Шырын сіңірілген үш қабат орама бисквиті және какао қосылған орама бисквитінен тұрады. Шоколад қосылған араласқан кілегей пайдалана отырып, кремі жасалған. Әрлеу үшін шоколад қосылған араласқан кілегей, гель,үгітілген шоколад пайдаланған.



«Никс» печеньесінің сипаттамасы

Шоколадты «Никс» печеньесі

№	Шикізаттың және негізгі материалдардың аталуы	Шығын нормасы
	1	3
1	Жоғары сұрыпты ұн	214,1
2	Жүгері крахмалы	15,85
3	Қант ұнтағы	69,09
4	Инвертті шәрбат	8,56
5	Маргарин	74,93
6	Меланж	10,7
7	Сүт	7,81
8	Какао ұнтағы	1,37
9	Тұз	1,5
10	Ас содасы	1,11
11	Ваниль ұнтағы	1,5
12	Эссенция	0,43
	Барлығы:	406,95

3.2 Шикізатты өндіріске дайындау:

Кондитерлік өндірісте қолданылатын негізгі шикізаттар мен материалдардың түрі

Ұн

Өндірісте темір мен фолий қышқылы Ұнның жоғарғы, І және ІІ сорттағы түрлері болады. Ол ақ түсті және кондитерлік өнімнің барлық түріне қолданылады. Ұнның химиялық құрамына: көмірсулар (67 %-74 %), ақуыздар (7 %-12 %), майлар (0.9 %-1.9 %), минералды заттар (0.5 %-1.6 %), «В» витаминінің топтары – әсіресе төменгі сорттағы ұндарда кездеседі, ферменттер, су (14 %) кіреді. Ұнның маңызды құрамдас бөлігі болып глиадин және глютенин ақуыздары болып табылады. Ұннан қамыр жасаған кезде олар көтеріліп, қамырдың құрамына әсер ететін икемді және желімді массаны құрайды.
Сол массаның құрамына қарай ұн үш топқа бөлінеді: біріншісі 28 пайызға дейін сондай желімді массаны құрайды, екіншісі - 28 % - 36 % дейін және үшіншісі – 40 пайызға дейінгі желімді масса. Ұнның сапасы лабораториялық әдіспен анықталады, сондықтар әрбір кондитер келесі белгілерді білуі қажет, олар – иісі, дәмі, ылғалдығы және т.б. Ұнның ылғалдығы 14.5 пайызды құрайды. Ұнды қолданар алдында диаметрі 1.5 мм болатын електен өткізіп алуы қажет немесе елегіш машинадан. Осы кезде барлық керек емес заттар алынып тасталады да, ұн ауаға толығады.
Жұмыртқа:

Жұмыртқа – құнарлы ас тағамы, оның құрамында ақуыздар, майлар, минералды заттар бар, сарыуызында (A, D, E, B1, B2 и PP) витаминдері бар. Қолданар алдында жұмыртқаларды жылы сумен жуады. Содан кейін жұмыртқаларды 2 пайыздық хлорлы ерітіндісінде 5 минут дезинфекцияланадаы, сосын 2 пайыздық тұз ертіндісімен, сосын ағынды суда 5 минут ішінде шайылады. Жұмыртқаны қамырдың ең негізгі компоненті ретінде қамырдың барлық түрінде қолданылады. Лецитиннің арқасында сарыуыз қамырға жақсы түс береді. Ақуызды көпіршітіледі, көпірген ақуыз 5-6 есе ауа көбіктері арқылы көбейтіледі және ол қамырды көтереді.
Сүт өнімдері:

Көптеген қамыр түрлері сүттің және сүт өнімдерін қосқаннан кейін қажетті консистенцияға ие болады.
Сүт – су мен құрғақ заттардан тұрады, немесе сүт майы, ақуыздар, сүт қанты және т.б. заттары бар құрғақ қалдықтан тұрады. Сүт – бағалы құнарлы ас, ұнамды дәмі бар және организмге қажетті барлық құнарлы заттардан тұрады. Кондитерлік өнімдерді шығаруда сүтті және консервіленген сүтті қолданады. Олар өнімнің дәсмін жақсартып және астық құрамын жоғарылатады. Сүттің құрамында майлар, ақуыздар, сүтті қант және витаминдер бар. Сүт сары реңкі бар ақ түсті болуы қажет.
Кілегей немесе қаймақ

Қаймақ сүттің майынан алынады. Қаймақ – ас тағамдарының ішінде кеңінен қоданылартын асыл тағамдардың бірі болып табылады және оның майлылығы 30 пайыздан кем емес. Қаймақты көпіршіткенде, оның көлемі екі еселенуі керек. Қаймақтың майлылығы жоғары болған сайын, оны көпіршіту оңай болып келеді.
Сары май – қаймақтан жасалады және оның майлылығы 82,5 пайызға дейін жетеді. Май тұзды және күйдірілген болып келеді, ол иіссіз, жағымсыз дәмдері жоқ болып келуі керек, бірқалыпты (ақ түстен кремді сарыға дейін) реңкі болуы керек. Қолданар алдында майды кейде ерітіп, қамырға қосады. Сары май өнімнің калориясын жоғарылатып, дәмін, иісін жақсартады.
Қамыр жұмсатқыш (Разрыхлители):

Наубайшы ұнтағы – құрамы ас содасы, қышқылдардан (шарап немесе лимон) және минералды тұздардан тұрады. Жылының, ылғалдың және ауаның араласуының арқасында ұнтақ қамырға үлпілдеген форма беретін көмірсуға айналады. Наубайшы ұнтағы қамырдың барлық түріне сәйкес келеді, әсіресе ашытқы салса да көтерілуі қиын қамырларға да қосуға келеді.
Қант

Бұл қант қызылшасынан және борық қамыстан жасалатын ақ кристалданған ұнтақ. Оның құрамында 98 пайыз қант және 2 пайыз ылғалдылық бар. Қант ылғалды жақсы тартады, суда тез ериді. Қолданар алдында қантты електен өткізу қажет. Қантты құрғақ, желдетіліп тұратын жайда сақтайды, ауа ылғалдылығы 70 пайыздан жоғары болмауы қажет, әйтпесе ол бұзылып, жабысқақтанып және түйірленіп кетеді, t 18 C градуста.

Қант пудрасы – ақ түсті, дәмі тәтті, ұнтақ тәріздес. Ол өте майда ұнтақ болуы керек және қолданар алдында електен өткізу қажет. Оны қантты майдалау арқылы жасайды. 1003 кг қанттан 1000 кг қант пудрасын алады. Ванильді пудра, кремдер және т.б. заттарды жасауда қолданылады.
Ванильді пудра – бұл піспеген, жұпар иісті, 12-25 см ұзындықтағы тропикалық өсімдіктің сабағы. Сол өсімдіктен ваниалан деген синтетикалық зат шығарған. Ол - ақ кристалданған өте жұпар иісті ұнтақ. Ванилинді қатаң түрде рецепт бойынша пайдалану керек.

Қойылтылған сүт қаймағы алынбаған сүт пен қаймағы алынған сүтті 1/3 көлемінде булау жолымен алынады. Кондитерлік мақсатта пайдалану үшін 40 °С дейін қыздырып, електен өткізеді.

3.3 Кондитерлік өнімдерді пісіру технологиясы

Кондитерлік өнімдерді пісіру технологиясының реттілігі және уақыт шығыны рецепт түріне байланысты. Кондитерлік өнімдердің дайындау технологиялық процесі 1-суретте көрестілген.

Сурет. Ұннан жасалатын тағамдарды дайындаудың технологиялық үдерісі



Қамыр

2- кесте: Әртүрлі қамыр түрлерін дайындау ерекшеліктері

Қамыр түрі	Дайындау ерекшеліктері
Бисквитті қамыр	Ашытқы және химиялық көтергіштерсіз дайындалады. Қамырға борқылдақ құрам беру үшін көтергіш болып табылатын көпіршіген жұмыртқа немесе жұмыртқаның ақуызын қосады. Бисквитті қамырдың құрамына 1: 1: 2 қатынаста ұн, қант, жұмыртқа салынады. Бисквиттік қамырға орташа есеппен 30 пайыздық желімді масса құрайтын ұн пайдаланады. Ұнның 25 пайызының орнына картоп крахмалын пайдалануға болады. Крахмал ұнға қарағанда ылғалдылықты жақсы сақтайды, сондықтан қамыр борпылдақ болып піседі де, кескен кезде онша ұнтақталмайды. Бисквит қамырын 180-200ºС температурада 40-50 минуттай пісіреді.
Қантты қамыр	Қантты қамырдың дайындалу принципі: 1 -өлігі қанттан, 2- бөлігі майдан және - бөлігі ұннан тұрады. Қамырда май көп болған сайын, ол сусымалы болып келеді. Қант ұнтағы қамырды ерекше сусымалы етеді. Жұмыртқа мен сұйықтық өнімдердің бірігуіне әсер етеді және өнімді дайындауда жұмысты жеңілдетеді. Қантты қамырды көтергішсіз дайындайды.Қантты қамырға көбіне пайдаланылатын өнім, бұл – ванильді қант, езілген лимон не апельсин қабығы, шоколад, какао, майдаланған жаңғақтар және дәм қабық. Қантты қамырды 220-240ºС температурада 15-30 мин. пісіреді.
Қатпарлы қамыр	Қатпарлы қамыр дайындағанда желімділігін жоғарылату үшін қамырды қайта-қайта илеу қажет. Қамыр илегенде тез ашымас үшін, қамырды салқындату маңызды. Осы талаптарды орындау үшін салқындаған суды, салқындатылған ұнды пайдаланып, ашытқыны мүмкін болса кеш салу қажет. Ашытқының қамырда бірқалыпты тарағандығын қадағалау керек. Қатпарлы қамырды 250-260ºС температурада 15-25 мин. ішінде пісіреді.
қайнатылған	Бұл қамырды дайындау үшін желімді массасы орташа құрамдағы ұн пайдаланылады. Себебі мұндай ұнр көбінесе көтеріле қоймайды. Мұндай қамырдың негізгі құрамы болып май, тұз, жұмыртқа, ұн болып табылады және 190-220ºС температурада 30-35 минутта пісіріледі.

Кремдер

Жоғарыда көрсетілген қамыр түрлері келесі крем түрлерімен бірге қолданылады:

• 
  Майлы крем
  
• 
  Қант ұнтағы қосылған крем
  
• 
  Қойытылған сүтті крем
  
• 
  Шоколадты крем
  
• 
  Сүт пен жұмыртқадан жасалған крем
  
• 
  Ақуызды
  
• 
  Қаймақты крем
  

Өнімдерді безендіру

Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін келесі жартылай фабрикатты өнімдер қолданылатын болады:

• 
  далап
  
• 
  қантты
  
• 
  шоколадты
  
• 
  сүтті
  
• 
  сироп
  
• 
  желе
  
• 
  бисквитті қуырылған ұнтақтар
  
• 
  жемісті салма
  
• 
  гель
  

«Мираж» торты үшін технологиялық схема

Шикізатты қабылдау,сақтау,дайындау


Бисквит қамырын илеу


Бисквит қамырын формалау(формаларға құю)



Жартылай дайын фабрикатты пісіру



Салқындату


Кілегейді араластыру



Сироп құю, салмамен қайта қабаттау



Жағу (араласқан кілегей)



Себу (кокос жаңқасымен)



Тортты безендіру



Қаптау және үлестіру



Экспедиция

Реализация

«Никс» печеньесі үшін технологиялық схема

Шикізатты қабылдау,сақтау,дайындау


Қантты қамырды илеу



Өнңмдерді формалау (выпресовка)



Пісіру



Салқындату



Қаптау және үлестіру



Экспедиция