ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 28
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Введение
«Бесконечный хлеб»
Жила была бедная старушка. Такая она была бедная, что порой ей даже не из чего было хлеба испечь. И была у нее соседка - злыдня, которая эту старушку непрестанно бедностью ее попрекала. И вдруг заметила соседка: как только она принимается хлеб печь, у старушки тоже из трубы дым идет, будто хлеб печется.
— Неужто эта нищенка тоже разбогатела? — удивилась соседка. — Надо бы заглянуть к ней, проверить.
Заходит соседка к старушке, а та действительно каравай из печи вынимает.
Посадила старушка соседку за стол, хлебом свежим ее угощает.
Удивилась соседка:
— Откуда же у тебя хлеб? Недавно ты была беднее бедного, а теперь каждый день хлеба печешь?
И рассказала ей старушка, что устала она от попреканий в бедности. И стала головню дымящуюся в печь подкладывать, когда соседка принималась хлеб печь. Неделя так проходит, другая, вот старушка и придумала:
— А дай-ка я буду Бога о милости Его просить каждый раз, как головню в печку кладу.
Так и стала поступать. Положила она головню в печку, помолилась, и вдруг кто-то стучится в окошко. Стоит старик нищий, весь в лохмотьях, хлебушка просит. А хлеба-то в доме ни куска. Отдала старушка старичку последнюю свою картофелину. Тот ее съел и снова хлеба просит.
— Откуда же я тебе, старче, хлеба возьму? — говорит старушка.
— А ты из печи достань, — отвечает старичок.
Заглянула старушка в печь, а там и впрямь готовый каравай лежит. Охнула она, достала каравай из печи, стала старичка кормить. Он съел весь каравай и еще просит.
— Нет у меня больше хлеба, — говорит старушка.
— А ты снова из печи достань, — говорит старичок.
Смотрит старушка — там опять каравай лежит.
Достает она каравай из печи, а сама вслух удивляется:
— До каких же пор Бог хлеба мне будет даровать?— А до тех пор, пока с чистым сердцем будешь делиться со всеми голодными, — ответил старик.
Вот с тех пор и не переводится никогда в доме у доброй старушки хлеб.
Актуальность
Услышав эту притчу на уроке литературы мы задумались о том, какую роль хлеб играет в жизни человека, в чем заключается его польза и вред. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. .Поэтому мы решили изучить историю возникновения хлеба, его роль в жизни человека
, структуру и состав, биологическую ценность.
Проблема: Как сделать правильный выбор среди большого количества предлагаемых хлебобулочных изделий, ведь им принадлежит исключительное место в питании человека.
Гипотеза: Если органолептические свойства хлебобулочных изделий и физико-химические показатели качества хлеба будут разными, это никак не повлияет на качество хлеба.
Цель: Изучить историю возникновения хлеба, его роль в жизни человека, выяснить структуру, состав и биологическую ценность. Провести анкетирование учащихся и выяснить их предпочтения.
Исследовать органолептические свойства хлебобулочных изделий, физико-химические показатели качества хлеба и их соответствия ГОСТу.
Дать рекомендации по выбору хлеба и использованию сухарей в жизни.
Методы исследования:
-
Исследовательский метод -
Поисковый метод -
Органолептический метод -
Статистический метод
Пути исследования:
-
Поиск информации -
Работа с информацией -
Систематизация материала -
Анкетирование и исследование -
Практическое применение полученных знаний
I.Теоретическая часть исследовательской работы
1.1 История возникновения хлеба
История появления хлеба полна легенд. Рассказывают, что некий египтянин 7 500 лет назад оставил на тёплой печи муку в воде. А к утру обнаружил мягкое тесто, при выпечении куда более приятное на вкус, чем плоские лепёшки.
1.2. Роль хлеба в жизни человека.
Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Поэтому мы решили изучить свойства хлеба.
Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И никто из нас не усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России хлеб потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счёт потребления хлеба человек почти на половину удовлетворят свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Почитание хлеба началось давно. Древние землевладельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, ещё большим – растоптать эту крошку ногами. Не из-за скупости, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту. Хлебом и солью всегда встречали дорогих гостей. Этим они показывали свою почтенную покорность. Хлеб вносят в дом на новоселье: «не красна изба углами, а красна пирогами». Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу «хлеб в пути не тягость». Именем хлеба клянутся «Чтоб мне хлеба не видать». Хлеб – это большая, трудоёмкая и очень уважаемая работа.
1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность.
Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. Но в белках ржаного хлеба в два раза больше таких аминокислот, как метионин, треонин, лизин. Последними богаты лишь продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца. В состав хлеба входит глютаминовая кислота, которая играет важную роль в обмене веществ и обеспечивает способность хлеба «не приедаться» даже при ежедневном употреблении в пищу.
В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина. Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служат для человека основным энергетическим материалом. Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.
Также в хлебе есть и много витаминов. Наиболее богаты зерна пшеницы и ржи витаминами группы В: тиамином (В1), рибофлавином (В2) и никотиновой кислотой (РР).
Витамина В1 (тиамин) необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит, нарушается нервная система, воспаляются нервные стволы, немеют конечности. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Этот витамин хорошо сохраняется в присутствии щелочей.
Рибофлавин (В
2) необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме, для роста детей. Его недостаток снижает интенсивность тканевого дыхания у взрослого человека, замедляя процесс образования в организме энергетических ресурсов, что сразу дает о себе знать заболеваниями кожи и слизистых оболочек, сухостью и трещинами губ, снижением остроты зрения. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Витамин устойчив при нагревании, но легко разрушается на свету.
Один из важнейших регуляторов окислительных процессов - витамин РР (никотинамид) необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Много никотинамида содержится в гречневой крупе, в грибах и в хлебе. Кроме того, этот витамин может образовываться в организме из аминокислоты триптофана. О недостатке его в организме свидетельствуют быстрая утомляемость, раздражительность, слабость.
Все эти витамины - и В1, и В2, и РР - сосредоточены главным образом в зародышах и оболочке зерен пшеницы и ржи. И нашу потребность в них лучше всего способен обеспечить хлеб с высоким содержанием отрубей, выпекаемый из муки грубого помола или цельных зерен и богатый так называемыми Е-токоферолами. Эти чрезвычайно ценные витамины, участвующие в обмене белков, благотворно влияют на мышечную и эндокринную системы.
С пшеничным и ржаным хлебом мы получаем и минеральные вещества: соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов, от которых зависят формирование мышечной и костной ткани, работа сердечно-сосудистой системы, нормализация химического состава крови и многие другие процессы. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. (2)
В 100г пшеничного хлеба содержатся: 44,3мл воды, 8,1г белков, 1,2г жиров, 42г углеводов, 1,2г клетчатки, 0,7г органической кислоты, 2,5г золы, 575мг натрия, 185мг калия, 37мг кальция, 65мг магния, 218мг фосфора, 2,8мг железа, 0,12мг рибофлавина, 0,21мг тиамина и 2,81мг никотинамида. (3)
Для приготовления хлеба требуется мука, сахар, дрожжи. В качестве дополнительного сырья для изготовления хлеба служат патока, жиры, сахар, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца и другие. Приготовление теста состоит в перемешивание муки, воды, соли, дрожжей и опары. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованной водной суспензии, жиры – в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки, накопление молочной и других органических кислот (в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий), активация и разложение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обуславливает формо– и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус.
Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость.
Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители — ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.
Формирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных и восстановительных процессов, поверхностно – активных веществ.(4)
В последнее время широко употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый на основе с селеновыми добавками, укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.
II. Экспериментальная часть
2.1. Мониторинг студентов
Мы провели опрос студентов в ГБПОУ ИО УТСО в количестве 84 человек и получали следующие результаты:
-
Как часто вы едите хлеб?
-
Какой вид хлеба вы предпочитаете?
-
Знаете ли вы о пользе хлеба?
-
Знаете ли вы о вреде хлеба?
-
Знаете ли о составе хлеба?
ВЫВОД: данный опрос показывает, что большинство опрошенных считают хлеб главным продуктом питания. Наверное, поэтому люди приобретают его чуть больше, чем нужно, из-за чего потом приходится искать пути реализации излишков. Настораживает не знание о вреде и пользе хлеба, ведь мы должны знать к чему приведёт переедании хлебобулочных изделий или же их полное исключение из рациона питания.