ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 29
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2. Методика проведения определения органолептических свойств хлеба.
По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних признаков. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.
Заключение
Эта исследовательская работа посвящена исследованию качества хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.
В ходе исследований, выяснилось, что поверхность хлеба - гладкая, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерная, коричнево – бурая с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшие, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу – постепенный. Форма хлеба - правильная, без дефектов. Мякиш - хорошо пропечён: не липнет, не влажный на ощупь, достаточно эластичен (после лёгкого надавливания быстро принимает первоначальную форму) и равномерно пористый. Вкус - свойственен данному виду хлеба: умеренно кислый, не пересолённый, без признаков горечи и других посторонних признаков. Запах – приятный, свойственный данному виду хлеба.
Определить наиболее полезный для организма вид хлеба затруднительно, так как каждый из них имеет свои достоинства, и одновременно недостатки.
Исключать хлеб из пищевого рациона нельзя, особенно для подросткового возраста, в силу его биологического значения.
Список литературы:
-
https://www.tokoch.ru/term/must/644.html - нормы пористости, кислотности и влажности мякиша.
-
http://www.vashaibolit.ru/296-znachenie-xleba-i-xlebo.. - вспомогательные материалы для определения биологической роли хлеба в жизни человека.