Технологическая карта

Мятный мусс с компоте из малины, брауни и украшением из изомальта

Соус малиновый

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
	На 3 порции.
Мусс			Компоте. Желатин замочить. Малину проварить с сахаром и протереть через сито. Добавить желатин и прогреть до растворения желатина, но не кипятить! Вылить в гастроемкость застеленную пищ. пленкой, тонким слоем. Убрать в шок. на 20 мин. Брауни. Шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом и охладить до комнатной температуры. В это время взбить яйца с сахаром. Шоколад смешать с яичной массой и вмешать муку. Вылить в форму и выпекать при температуре 170 гр. 20-25 мин. Мусс. Желатин замочить. Мяту проварить в молоке 1-2 мин. Затем процедить молоко и промять мяту. Добавить в молоко шоколад. Тщательно перемешать до растворения шоколада. Вмешать растворенный желатин на водяной бане. Взбить сливки до мягких пиков и ввести в молочную массу. В силиконовую форму вылить и убрать в шок на 2 часа. Соус. Малину проварить с водой (50 мл.) и сахаром. Затем протереть через сито довести до кипения и добавить разведенный крахмал в воде (20 мл). Изомальт растопить и варить до 185 градусов. Залить в форму.
Шоколад белый	100	100
Желатин	10	10
Мята	10	10
Молоко	200	200
Сливки 33%	200	200
Ванилин	1	1
Масса
Компоте
Малина	200	200
Сахар	50	50
Желатин	10	10
Масса
Брауни
Шоколад тем. 75 %	60	60
Мука	25	25
Яйцо	1	1
Масло слив.	60	60
Сахар	100	100
Соус малиновый
Малина	200	200
Сахар	50	50
Крахмал кукурузный	20	20
Украшение из изомальта
Изомальт	100	100
Выход

---

Технологическая карта

Мусс вишневый с песочным печеньем, взбитыми сливками, желе из вишни, украшение из изомальта.

Соус ванильный.

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
	На 3 порции.
Печенье			Печенье. Ледяное сливочное масло порубите кубиком в чашу миксера, добавьте сахарную пудру, муку и миндальную муку . Вымешивайте насадкой весло до состояния мелкой крошки. Получится мелкая однородная крошка. В крошку добавьте яйцо (разбейте заранее в чашу, перемешайте и отвесьте 43 г) Тесто само соберётся в комочек за 2-3 минуты, став пластичной гладкой массой. Раскатайте между листов пергамента до толщины 2 мм. Уберите в морозильную камеру на 5-10 минут. После морозилки при необходимости нарезать круги. Выпекать при 160 градусах 10-14 минут до первого румянца. Мусс. Желатин замочить. Вишню проварить с сахаром 5 мин. Протереть через сито. Соединить с желатином. Отдельно взбить сливки до пиков. Аккуратно соединить вишневое пюре и сливки. Потом все соединить. В силиконовую форму вылить мусс и убрать в шок на 2 часа. Желе. Желатин замочить. Вишню проварить с сахаром. Вишню пюрировать в блендере и соединить желатином. Прогреть и залить в формы. Убрать в шок. Соус. Муку пасировать. Сливки довести до кипения с сахаром. Добавить разведенную муку. В конце добавить ванилин. Изомальт растопить и варить до 185 градусов. Залить в форму.
Сливочное масло	90	90
Сахарная пудра	50	50
Мука пшеничная	200	200
Мука миндальная	25	25
Мусс
Вишня	200	200
Сахар	80	80
Желатин	8	8
Сливки 33%	100	100
Масса
Желе вишневое
Вишня	200	200
Желатин	10	10
Сахар	60	60
Соус ванильный
Сливки 33%	100	100
Сахар	20	20
Мука	5	5
Ванилин	2	2
Сливки взбитые
Сливки	100	100
Сахарная пудра	20	20
Украшение из изомальта
Изомальт	100	100
Выход

---

Технологическая карта

Мусс ванильный с лимонным кексом, карамелизированным апельсином, украшение из изомальта.

Соус шоколадный

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
	На 3 порции.
Апельсин	150	150	Апельсин. Апельсин почистить нарезать на дольки и за карамелизировать с добавлением сахара и сливочного масла. Кекс лимонный. Сахар соединить со сливочным маслом размягченным. Взбивать затем постепенно добавить яйца. Цедру лимона и лимонный сок. Муку просеять с добавлением разрыхлителя. Замесить тесто. (В виде густой сметаны). Выложить в формы и выпекать при температуре 220 градусов.10 мин. Мусс. Желатин замочить. Отдельно взбить сливки до пиков. Аккуратно соединить желе прогретое на водяной бане и сливки, ванилин. В силиконовую форму вылить мусс и убрать в шок на 2 часа. Соус. Шоколад растопить в горячих сливках. Добавить масло сливоное. Изомальт растопить и варить до 185 градусов. Залить в форму.
Сахар	50	50
Слив. масло	20	20
Мусс
Ванилин	2,5	2,5
Сахар	50	50
Желатин	8	8
Сливки 33%	150	150
Масса
Кекс лимонный
Яйцо	2	80
Мука	110	110
Сахар	60	60
Масло слив.	80	80
Лимон	50	50
Разрыхлитель	2,5	2,5
Соус шоколадный
Сливки 33%	80	80
Шоколад темный	80	80
Масло слив.	10	10
Украшение из изомальта
Изомальт	100	100
Выход

---

Технологическая карта

Мусс карамельный с безе, шоколадным соусом и жаренными орехами.

Украшение из изомальта.

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Технология приготовления и оформления блюда
	На 3 порции.
Мусс			Мусс Замочить желатин. Сахар растопить влить горячие сливки и слив. масло. Дать остыть до 60 градусов. Влить желатин. Тщательно размешать. П/ф из теста. Белки взбить с сахаром до увеличения в массе и образования плотной массы. Добавить ванилин и лим. кислоту. Отсадить из кондитерского мешка. Сушить в пароконвектомате при 100 гр. 20 мин. Конвекция 1 Соус шоколадный. Шоколад растопить добавив в горячие сливки, затем добавить сливочное масло. Орехи очистить поджарить. Расколоть. Изомальт растопить и варить до 185 градусов. Залить в форму.
Желатин	8	8
Сахар	70	70
Сливки 33 %	150	150
Сливочное масло	20	20
П/ф из теста
Яйцо (белки)	3	3
Сахар	160	160
Ванилин	1	1
Лимонная кис.	2	2
Соус шоколадный
Шоколад молочный	100	100
Сливки 33%	100	100
Слив. масло	20	20
Украшение из изомальта
Изомальт	100	100
фундук	40	40
Выход

---

---

Смотрите также файлы

• Напишите эссе Раскройте предмет, объект и значение логопедии.docx

• Сопоставьте дизартрию с функциональной дислалией, механической дислалией. (таблица).docx

• Рак поджелудочной железы.docx

• Лекция информационное обеспечение процесса оценки предприятия (бизнеса).pptx

• Педагогическая поддержка младших школьников, испытывающих трудности в обучении введение.rtf