Файл: Вопросы Shiftmitting Как часто нужно мыть руки.pdf

Вопросы Shift-mitting
1. Как часто нужно мыть руки? (После посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи, проведения уборки, выноса мусора,
соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, кашля, чихания,
курения, приема пищи и напитков, после того, как дотронулись до волос, лица или тела, после каждой производственной операции, официантам - после сбора
остатков пищи, переноса использованной столовой посуды, после
расчета с гостями.
2. Что такое ротация продуктов? (У каждого продукта должно быть своё место)
3. Правило FIFO ( Первый пришёл, первый ушёл)
4. Внешний вид повара на смене? (Головной убор, штаны, куртка, фартук,
кожаная закрытая обувь)
5. Каких цветов доски мы используем? (Красная, желтая, зелёная, синяя, белая)
6. Какой цвет доски, к какому продукту относится?
•
Птица—Желтый
•
Морепродукты - Синий
•
Мясо—Красный
•
Овощи, фрукты –Зеленый
•
Готовая продукция-Белый
7. Как правильно обрабатывать овощи и зелень, яйца? Сначала промыть под проточной водой, затем. Овощи - замочить на 7-10 минут в растворе поваренной соли(0,2 кг растворить в 10л воды), а Яйца замочить на 10-15 минут в 2-х %
растворе кальцинированной соды (30 гр соды на 5 литров воды), далее опять промыть под проточной водой.
8. Какие заражения бывают ? Расскажите про них?(Биологические ,
Химические, Механические)(1.Биологические- Болезнетворные микроорганизмы,
Определенные виды растений, Определенные виды рыб.2.Химические- Добавки и консерванты, Токсичные элементы, Химикаты.3.Физические-
Скрепки,гвозди,волосы,кольца и тд.)
9. Что такое аллергены? Какие бывают?
•
Морепродукты
•
Цитрусовые
•
Орехи
•
Специи или приправы
•
Яйца
•
Мед
•
Молоко
10. Что такое перекрестное заражение? Как его избежать?
Для каждого продукта применять определенные доски и ножи
Пример: обязательно мыть руки после обработки мяса, не брать рыбу или хлеб
Не должны пересекаться потоки грязной посуды и готовых блюд

11. Какие правила личной гигиены должны соблюдать сотрудники?
•
Ежедневно мыть голову и принимать душ.
•
Ногти должны быть чистыми и коротко подстриженными.
•
На работе носить только чистую униформу.
•
Волосы должны быть чистыми (убраны в соответствии с правилами,
прописанными в местном кодексе по санитарии).
•
Все порезы, раны и ссадины должны быть заклеены цветным
пластырем.
•
Обувь должна быть удобной, с закрытыми мысками.
12. Какие украшения можно носить на кухне, а какие нельзя и почему?
13. В процессе приготовления блюд запрещается носить кольца (кроме простых
обручальных колец), часы, браслеты, ожерелья. Поскольку их трудно содержать в полной чистоте, и они могут представлять опасность для безопасности пищевых продуктов, если случайно попадут в пищу или в оборудование.
14. Как правильно обрабатывать поверхности и чем? (обработать поверхность дез.средством протереть тряпочкой.)
15. Какие действия повара, если блюдо стоит на раздаче больше 3 минут?
16. Какие действия повара, если он обнаружил испорченный продукт?
17. Пять правил безопасности BOH?
•
- правильно закажи
•
- правильно получи
•
- правильно храни
•
- готовь блюда в соответствии с 100% рецептурой
•
- не дай блюду «умереть» на окне раздачи
18. Для чего нужно брезентовое полотно и где оно хранится?
Для противопожарной безопасности, хранится рядом с горячим оборудованием
(гриль, фритюр, плита)
19. Как правильно организовать свое рабочее место (станцию)?
Подготовить необходимый инвентарь (нож, доска, щипцы и т.д.), посуду для отдачи блюд. Проверить все ли оборудование включено и находится в исправности. На каждой станции есть дез. средство, протирочная тряпка, полотенце. Проверить заготовки (полуфабрикаты)с предыдущей смены.