Креветок, поступающих высушенными, перебирают, промывают, заливают теплой (не выше 35 °С) водой и оставляют для набухания на 4-5 часов. Если креветки доставлены замороженными, их предварительно размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 минут (потери массы составляют 31% для креветок сыромороженых целых; 76% — для креветок сыромороженых, разделанных на мякоть). Креветок подают на стол неочищенными, для приготовления блюд их очищают от панциря.

Лангустов перед использованием отваривают (соотношение воды и продукта — 2:1). Готовые лангусты всплывают на поверхность. Шейки лангустов обрабатывают горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки. Икру лангуста в пищу не используют. Потери массы при варке лангустов составляют 17%, при разделке — 52%.

Иглокожие поступают в варено-сушеном виде без внутренних органов, в угольном порошке, который удаляется при промывании. Метод обработки этого нерыбного водного сырья следующий: выдержать в холодной воде в течение одних суток (масса продукта увеличивается в 3-5 раз), затем разрезать вдоль и промыть.

Морская капуста (ламинария) чаще всего попадает в учреждения общественного питания в сушеном виде, ее необходимо замачивать в прохладной воде примерно на сутки при соотношении воды 1:8. В дальнейшем капусту нужно промыть, удаляя песок и другие загрязнения.

При обработке этого нерыбного водного сырья, поступившего в замороженном состоянии, используют способ разморозки в прохладной воде. Затем ламинарию следует 3 раза варить по 20 минут в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода, хранить в отваре в течение суток, после промыть, хранить в холоде.

2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

2.1 ЗНАЧЕНИЕ И СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА.

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. В результате тепловой обработки продукты размягчаются и приобретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков

---

, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и повышают усвояемость пищи.

Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные физико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир расплавляется, образуются, новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологического процесса приготовления блюд.

Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека.

При тепловой обработке возникают нежелательные явления – изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы.

Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомогательные и комбинированные.

Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Варка на пару. При этом способе продукт помещают в парокон- вектомат, пароварочный шкаф, или электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды. Приспускание. Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.

В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – и атмосфере пара.

Жарка. Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию.

---

Различают следующие виды жарки:

• 
  На нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);
  
• 
  В жире (во фритюре);
  
• 
  В жарочных шкафах;
  
• 
  На открытом огне;
  
• 
  В аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).
  

К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезироваиие.

Тушеные — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением икусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240…250°С.

---

Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.

Брезирование — это припускание с бульоном и жиром. Предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт Молить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

2.2 АССОРТИМЕНТ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

2.2.1 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ОТВАРНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды

На 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки

Крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы,, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготовляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу.

Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют поварской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

---

Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», раковый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксусом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. Д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус – томатный, сметанный, томатный с овощами.

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам

Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.

Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.

Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.

Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.

---

Смотрите также файлы

• Влияние занятий спортивным ориентированием на развитие выносливости. Реферат.docx

• Практическое задание 2 Студент Зайцева Екатерина Михайловна Преподаватель Семенова Наталья Александровна Задание 1.docx

• 01. Согласно В. В. Мшвениерадзе, власть есть .docx

• Общая характеристика и особенности Российского рцб.docx

• Тема Экономическая оценка планов Формулировка задания 1.docx