Файл: Задание Изучение классификации и ассортимента карамели, оценка качества.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 232
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Практическое задание к теме 7Задание № 1.Изучение классификации и ассортимента карамели, оценка качества
3) На основании требований действующего стандарта дайте характеристику исследуемых образцов (3 образца) карамели по органолептическим показателям и сделайте заключение о качестве. Результаты оформить в виде таблицы.
Задание № 2.Оценка качества шоколада
2) Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки). Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу. По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений. По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-180С. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке.Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу
Дайте заключение о качестве шоколада.Органолептическая оценка показала, что все образцы шоколада имели ярко выраженные соответствующие вкус и запах, твердую консистенцию, на поверхности имелся четкий рисунок, отражающий наименование торговой марки продукции, все представленные варианты шоколада соответствуют стандартам, условия хранения всего шоколада соответствуют нормам хранения.
-
Изучить классификацию карамели согласно ГОСТ 6477-2019. Результаты оформить текстом.
| Вид начинки | Характеристика начинки | Ассортимент карамели |
| Фруктово-ягодная | Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахарным сиропом и патокой до влажности 14-19% | Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодный букет, Яблоко и др. |
| Ликерная | Готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ. | Ликер, вино,спирт и др. |
| Медовая | Уваренная до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. | С использованием натурального меда и различных добавлений |
| Помадная | получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в кристаллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточного сироп | Сахаро-паточный сироп с различными добавлениями |
| Молочная | Получают увариванием сахаро-молочного сиро-па с патокой до 82-88 % сухих веществ. | Сахаро-паточный сироп, молоко и различные добавления |
| Марципановая | Получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1. | Миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др |
| | ||
| Масляно-сахарная (прохладительная) | Получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом. | Сахарная пудра , кокосовое масло |
| Сбивная | Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ – 90 %, со сбитыми яичными белками. Сироп, подогретый до 80 С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок. | Яичный белок и другие пенообразующие вещества |
| Кремово-сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. | Яичный белок и другие пенообразующие вещества, сливочное масло, фруктово-ягодный букет |
| Ореховая | Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром | Растертое обжаренное ореховое ядро или масличное семя, сахар |
| Шоколадно-ореховая | Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29% | Какао-продукты, сахар, ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. |
| Желейная | Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре | Сахаро-паточно-агаровый сироп, фруктово-ягодное пюре |
| Из злаковых, бобовых и масличных культур | Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. | мука или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
3) На основании требований действующего стандарта дайте характеристику исследуемых образцов (3 образца) карамели по органолептическим показателям и сделайте заключение о качестве. Результаты оформить в виде таблицы.
| Вид карамели | Наименование показателей | Характеристика исследуемого образца | |
| фактическая | по НД | ||
| Карамель «Молочная капля» | Вкус и запах | Вкус молочный, запах приятный, начинка молочная | соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха |
| Цвет | Цвет карамели кремовый равномерный | Свойственный данному наименованию. Окраса карамели равномерная | |
| Внешний вид | Сухая без трещин, гладкая | Сухая без трещин, гладкая | |
| Форма | Форма карамели круглая, без деформации и перекоса шва | Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва | |
| Карамель «Крокант» | Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
| Цвет | Окраска равномерная, цвет светло-коричневый. | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | |
| Внешний вид | Сухая, с четким рисунком. | Сухая без трещин, гладкая | |
| Форма | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. | |
| Карамель «Гусиные лапки» | Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
| Цвет | Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | |
| Внешний вид | Сухая, без трещин | Сухая без трещин, гладкая | |
| Форма | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. | |
Задание № 2.Оценка качества шоколада
-
Провести анализ упаковки и маркировки 3-х образцов шоколада на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. Результаты оформить в таблице. Дать заключение о соответствии ил несоответствии требованиям нормативного документа.
| | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Наименование продукта | Молочный шоколад «Аленка» | Молочный шоколад «Альпен гольд» | Молочный шоколад «Felicita» |
| Изготовитель | ОАО «Кондитерский концерн Красный октябрь» г. Москва, ул. Красносельская, 7, Россия. | ООО «Мон’дэлис Русь» , РФ, 601123,Владимировская область, Петушиннский р-он, г.Покров, ул. Франца Штольверка, д.10 | АО Фабрика «Русский шоколад» г. Москва, Кутузовский пр., д. 36 к.4, Россия. |
| Товарный знак | Аленка | Alpen Gold | «FELICITA» |
| Масса нетто | 100г | 100г | 100г |
| Пищевая ценность | Белки – 8,2 г Жиры– 33,3 г Углеводы – 53,5 г | Белки- 5,7 Жиры-27,9 Углеводы -61,4 | Белки – 6,0 г Жиры– 35,3 г Углеводы – 51,2 г |
| Состав | Сахар, молоко сухое цельное, какао-масло, какао-тертое, эмульгатор Е 322, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», антиокислитель Е 300 | Сахар, какао тертое, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор | ахар, масло какао, какао-тертое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, ядро ореха фундука тертое, эмульгаторы, Е522, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» |
| Дополнительные сведенья | Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 29,8%, сухого обезжиренного какао не менее 5,7% , сухого обезжиренного молоко не менее 16,3%, молочного жира не менее 5,5% | Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25%, сухого обезжиренного остатка какао не менее 2,5%, сухого обезжиренного молоко не менее 12%, молочного жира не менее 2,5% | акао продуктов в молочном шоколаде – 28,7 %. Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25,3% сухого обезжиренного какао не менее 4,5% , сухого обезжиренного молоко не менее 17,5%, молочного жира не менее 4,8% |
| Дата изготовления | 18.01.23 | 17.03.23 | 01.05.2023 |
| Срок годности | 12 месяцев | 12 месяцев | 12 месяцев |
| Условия хранения | Хранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света | Хранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света | ранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света |
| Нормативный документ | ГОСТ 31721-2012 | ГОСТ 31721-2012 | ГОСТ 31721-2012 |
2) Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки). Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу. По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений. По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-180С. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке.Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу
| Вид шоколада по составу и способу обработки, начинка (при наличии) | Наименование показателей | Характеристика исследуемого образца | |
| фактическая | по НД | ||
| Молочный шоколад «Аленка» | Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов, приятный молочный вкус | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов |
| Внешний вид | Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая | Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. | |
| Форма | Соответствует данной рецептуре, без деформации | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий | |
| Консистенция | Твердая | Твердая | |
| Структура | Структура однородная , свойственная данному виду шоколада | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада | |
| Молочный шоколад «Альпен гольд» | Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов, приятный молочный вкус | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов |
| Внешний вид | Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая | Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. | |
| Форма | Соответствует данной рецептуре, без деформации | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий | |
| Консистенция | Твердая | Твердая | |
| Структура | Структура однородная , свойственная данному виду шоколада | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада | |
| Молочный шоколад «Felicita» | Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов |
| Внешний вид | Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая | Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. | |
| Форма | Соответствует данной рецептуре, без деформации | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий | |
| Консистенция | Твердая | Твердая | |
| Структура | Структура однородная , свойственная данному виду шоколада | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада | |
Дайте заключение о качестве шоколада.Органолептическая оценка показала, что все образцы шоколада имели ярко выраженные соответствующие вкус и запах, твердую консистенцию, на поверхности имелся четкий рисунок, отражающий наименование торговой марки продукции, все представленные варианты шоколада соответствуют стандартам, условия хранения всего шоколада соответствуют нормам хранения.