Практическое задание к теме 7
Задание № 1. Изучение классификации и ассортимента карамели, оценка качества

1. 
   Изучить классификацию карамели согласно ГОСТ 6477-2019. Результаты оформить текстом.
   

В зависимости от технологии производства и рецептуры карамель подразделяют:

- на леденцовую;

- с начинкой;

- мягкую.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют:

- с одной начинкой;

- с двумя или более начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:

- из нетянутой карамельной массы;

- из тянутой карамельной массы;

- из карамельной массы с жилками, полосками.

Карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют:

- на глянцованную;

- дражированную;

- обсыпную;

- глазированную (полностью или частично покрытую) шоколадной, кондитерской, жировой или другими видами глазури, шоколадной массой.

Карамель изготовляют со следующими начинками:

- фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной;

- ликерной;

- медовой;

- помадной;

- молочной;

- марципановой;

- жировой, в том числе масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой (в том числе пралине);

- шоколадно-ореховой (в том числе пралине);

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масличных культур (в том числе пралине, халвичной).

2) Изучить характеристику отдельных видов начинок. Оформить таблицу.

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент карамели
Фруктово-ягодная	Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахарным сиропом и патокой до влажности 14-19%	Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодный букет, Яблоко и др.
Ликерная	Готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ.	Ликер, вино,спирт и др.
Медовая	Уваренная до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом.	С использованием натурального меда и различных добавлений
Помадная	получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в кристаллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточного сироп	Сахаро-паточный сироп с различными добавлениями
Молочная	Получают увариванием сахаро-молочного сиро-па с патокой до 82-88 % сухих веществ.	Сахаро-паточный сироп, молоко и различные добавления
Марципановая	Получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1.	Миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др
Масляно-сахарная (прохладительная)	Получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом.	Сахарная пудра , кокосовое масло
Сбивная	Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ – 90 %, со сбитыми яичными белками. Сироп, подогретый до 80 С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок.	Яичный белок и другие пенообразующие вещества
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.	Яичный белок и другие пенообразующие вещества, сливочное масло, фруктово-ягодный букет
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром	Растертое обжаренное ореховое ядро или масличное семя, сахар
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%	Какао-продукты, сахар, ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре	Сахаро-паточно-агаровый сироп, фруктово-ягодное пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.	мука или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

---

3) На основании требований действующего стандарта дайте характеристику исследуемых образцов (3 образца) карамели по органолептическим показателям и сделайте заключение о качестве. Результаты оформить в виде таблицы.

Вид карамели	Наименование показателей	Характеристика исследуемого образца
		фактическая	по НД
Карамель «Молочная капля»	Вкус и запах	Вкус молочный, запах приятный, начинка молочная	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха
	Цвет	Цвет карамели кремовый равномерный	Свойственный данному наименованию. Окраса карамели равномерная
	Внешний вид	Сухая без трещин, гладкая	Сухая без трещин, гладкая
	Форма	Форма карамели круглая, без деформации и перекоса шва	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва
Карамель «Крокант»	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
	Цвет	Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
	Внешний вид	Сухая, с четким рисунком.	Сухая без трещин, гладкая
	Форма	Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
Карамель «Гусиные лапки»	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
	Цвет	Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
	Внешний вид	Сухая, без трещин	Сухая без трещин, гладкая
	Форма	Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

---

Задание № 2. Оценка качества шоколада

1. 
   Провести анализ упаковки и маркировки 3-х образцов шоколада на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. Результаты оформить в таблице. Дать заключение о соответствии ил несоответствии требованиям нормативного документа.
   

	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Молочный шоколад «Аленка»	Молочный шоколад «Альпен гольд»	Молочный шоколад «Felicita»
Изготовитель	ОАО «Кондитерский концерн Красный октябрь» г. Москва, ул. Красносельская, 7, Россия.	ООО «Мон’дэлис Русь» , РФ, 601123,Владимировская область, Петушиннский р-он, г.Покров, ул. Франца Штольверка, д.10	АО Фабрика «Русский шоколад» г. Москва, Кутузовский пр., д. 36 к.4, Россия.
Товарный знак	Аленка	Alpen Gold	«FELICITA»
Масса нетто	100г	100г	100г
Пищевая ценность	Белки – 8,2 г Жиры– 33,3 г Углеводы – 53,5 г	Белки- 5,7 Жиры-27,9 Углеводы -61,4	Белки – 6,0 г Жиры– 35,3 г Углеводы – 51,2 г
Состав	Сахар, молоко сухое цельное, какао-масло, какао-тертое, эмульгатор Е 322, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», антиокислитель Е 300	Сахар, какао тертое, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор	ахар, масло какао, какао-тертое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, ядро ореха фундука тертое, эмульгаторы, Е522, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»
Дополнительные сведенья	Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 29,8%, сухого обезжиренного какао не менее 5,7% , сухого обезжиренного молоко не менее 16,3%, молочного жира не менее 5,5%	Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25%, сухого обезжиренного остатка какао не менее 2,5%, сухого обезжиренного молоко не менее 12%, молочного жира не менее 2,5%	акао продуктов в молочном шоколаде – 28,7 %. Массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25,3% сухого обезжиренного какао не менее 4,5% , сухого обезжиренного молоко не менее 17,5%, молочного жира не менее 4,8%
Дата изготовления	18.01.23	17.03.23	01.05.2023
Срок годности	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
Условия хранения	Хранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света	Хранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света	ранить при температуре от +15-21 °С и относительной влажности не более 75% . Не подвергать воздействию прямого солнечного света
Нормативный документ	ГОСТ 31721-2012	ГОСТ 31721-2012	ГОСТ 31721-2012

---

2) Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).

Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу. По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений. По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.

Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-18⁰С. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке.

Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу

Вид шоколада по составу и способу обработки, начинка (при наличии)	Наименование показателей	Характеристика исследуемого образца
		фактическая	по НД
Молочный шоколад «Аленка»	Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов, приятный молочный вкус	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов
	Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.
	Форма	Соответствует данной рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
	Консистенция	Твердая	Твердая
	Структура	Структура однородная , свойственная данному виду шоколада	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Молочный шоколад «Альпен гольд»	Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов, приятный молочный вкус	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов
	Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.
	Форма	Соответствует данной рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
	Консистенция	Твердая	Твердая
	Структура	Структура однородная , свойственная данному виду шоколада	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Молочный шоколад «Felicita»	Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой – вкус шоколада и пищевых ингредиентов
	Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия с рисунком, блестящая. Консистенция твердая	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.
	Форма	Соответствует данной рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
	Консистенция	Твердая	Твердая
	Структура	Структура однородная , свойственная данному виду шоколада	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада

---

Дайте заключение о качестве шоколада.

Органолептическая оценка показала, что все образцы шоколада имели ярко выраженные соответствующие вкус и запах, твердую консистенцию, на поверхности имелся четкий рисунок, отражающий наименование торговой марки продукции, все представленные варианты шоколада соответствуют стандартам, условия хранения всего шоколада соответствуют нормам хранения.

---

Смотрите также файлы

• Итоговый тест по математике 5 класс (фамилия, имя).docx

• Практическая работа 9 Вставка в текст специальных символов, списков, таблиц Цель работы закрепить навыки работы со списками, таблицами в текстовом процессоре, вставки специальных символов в текст..pdf

• азастан республикасыны Оуаарту министрлігі ш. Улиханов атындаы ку жанындаы кпсалалы колледж.odt

• Баяндама Таырып.docx

• Дата 070323 фи 5 класс.docx