Файл: Тема супы. Заправочные супы.ppt

ТЕМА: «СУПЫ. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

Открытый урок производственного обучения


Мастер п/о: Кемпербаева Н.К..

ЦЕЛИ УРОКА:

Образовательные:
закрепить знания и умения по обработке сырья, приготовлению бульонов и полуфабрикатов для приготовления супов, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда;
закрепить знания и умения по приготовлению заправочных супов, отпуска и сервировки.
Развивающая:
развить творческую активность, аккуратность, четкость, умение анализировать свои действия, работать в бригаде.
Воспитательная:
воспитать у обучающихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.

ХОД УРОКА

Организационный момент.
Вводный инструктаж.
Текущий инструктаж.
Заключительный инструктаж.

Вопросы по пройденной теме:

Почему именно при отпуске холодных блюд и закусок соблюдают особенные требования санитарии и гигиены?
Чем отличаются способы подачи холодных блюд и закусок в столовой от ресторана?
В чем особенность отпуска холодных блюд и закусок при кейтеринговом обслуживании?
Как классифицируют посуду для отпуска на вынос?
В чем преимущества пластиковой посуды?
Какую именно посуду необходимо использовать при отпуске холодных блюд и закусок на вынос?
Что такое ланчбокс?
Какой документ должен выписываться на каждую партию пищи?
Из предложенных видов упаковок отобрать упаковку для холодных блюд и закусок на вынос.

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА

Тема: Заправочные супы

Цель урока: закрепить знания учащихся по данной теме, формировать умение учащихся систематизировать информацию по теме «Приготовление заправочных супов» Задачи: 1. Активизировать, закреплять и систематизировать знания, умения, полученные в ходе изучения темы: «Заправочные супы» 2. Развивать умение логически мыслить, применять теоретические знания при решении практических заданий. 3. Воспитывать культуру общения, коммуникабельность, интерес к процессу обучения.

Заправочными супами – называют супы, при приготовлении которых в бульоне проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия.

---

К заправочным супам относятся: -Щи -Борщи -Рассольники -Солянки -Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Щи-история русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок- «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи». На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. Виды щей: - щи из свежей капусты - щи зеленые - щи из квашенной капусты
Характеристика видов щей

Виды щей	Состав продуктов	Форма нарезки
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашенной капусты с картофелем
Щи зеленые

Виды щей	Состав продуктов	Форма нарезки
Щи из свежей капусты с картофелем	св.капуста картофель морковь реп.лук	- шашки или соломка - кубик или дольки - ломтик или соломка - ломтик или соломка
Щи из квашенной капусты с картофелем	квашеная капуста картофель морковь реп.лук	- соломка - дольки или брусочки - соломка - соломка
Щи зеленые	щавель картофель репч.лук	- пюре из щавеля - кубик - мелкий кубик

Борщи — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща. . В Украине борщ известен с 14 века и является национальным блюдом. Виды борщей: - борщ украинский - борщ сибирский - борщ флотский
Характеристика видов борщей

Виды борщей	Состав продуктов	Форма нарезки
Борщ украинский
Борщ сибирский
Борщ флотский

Виды борщей	Состав продуктов	Форма нарезки
Борщ украинский	капуста свекла морковь, реп.лук  картофель болг.перец	соломка соломка соломка брусочки соломка
Борщ сибирский	капуста свекла морковь, реп.лук  картофель фасоль	шашки ломтик ломтик кубик
Борщ флотский	капуста свекла морковь, реп.лук  картофель гречневая крупа	шашки ломтик ломтик кубик

---

Рассольники- это традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с солеными огурцами. В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы. Виды: - рассольник домашний - ленинградский - московский
Характеристика видов рассольников

Виды рассольников	Состав продуктов	Форма нарезки
Рассольник домашний
Рассольник московский
Рассольник ленинградский

Виды рассольников	Состав продуктов	Форма нарезки
Рассольник домашний	- капуста - картофель - сол. огурцы - морковь - реп.лук	соломка брусочки соломка соломка соломка
Рассольник московский	- курин.потроха - сол. огурцы - морковь - реп.лук	соломка соломка соломка
Рассольник ленинградский	- перловая крупа - картофель - сол. огурцы - морковь - реп.лук	варим отдельно брусочки соломка соломка соломка

 Солянка– впервые появилась в поваренных книгах в XV веке. Солянку всегда можно узнать по ее характерному острому вкусу и сильному пряному аромату. В основе любой солянки всегда концентрированный бульон. Кисло-солено-острый привкус этого супа формируется за счет наличия в нем таких неотъемлемых компонентов, как соленые огурцы, оливки, каперсы, лимон, соленые или маринованные грибы. В зависимости от вида бульона, традиционно различают три вида солянок: мясную, грибную и рыбную.   Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями : из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу; из мучных изделий - макароны, рожки, лапшу, вермишель. Важно, чтобы форма нарезки овощей была однородной и соответствовала виду продукта.

---

Укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы

Продукты	Суп
	с картофелем и макаронами	картофельный с крупой	картофельный с бобовыми
Пассерованные овощи
Картофель
Подготовленная рисовая крупа
макароны
Подготовленные бобовые

Укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы

Продукты	Суп
	с картофелем и макаронами	картофельный с крупой	картофельный с бобовыми
Пассерованные овощи	3	3	3
Картофель	2	2	2
Подготовленная рисовая крупа		1
Макароны	1
Подготовленные бобовые			1

Тест по теме: «Заправочные супы»
1. В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов?
2. Найдите ошибки в технологической последовательности приготовления рассольника «Ленинградский»
1. Приготовление бульона.
2. Первичная обработка овощей
3. Подготовляют крупу.
4. Припускают лук, морковь
5. Пассеруют соленые огурцы.
6. В кипящий бульон закладывают картофель.
7. Доводят до кипения.
8. Добавляют пассерованные овощи.
9. Варят 10минут.
10. Вводят подготовленные соленые огурцы.
11. Доводят до вкуса.
12. Отпуск.


3. Рассольник с белокочанной капустой называется:
- домашний
- московский
- зеленый
4. В сибирский борщ кладут:
- гречневую крупу
- щавель
- фасоль
5. Чем отличается рассольник домашний от ленинградского?
6. Назвать форму нарезки моркови в блюде – щи зеленые.
7. Чем отличается борщ украинский от флотского?


Тест по теме: «Заправочные супы»
1. В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов? (концентрированный бульон)
2. Найдите ошибки в технологической последовательности приготовления рассольника «Ленинградский»

---

1. Приготовление бульона.
2. Первичная обработка овощей
3. Подготовляют крупу.
4. Припускают лук, морковь - пассеруют
5. Пассеруют соленые огурцы - припускают
6. В кипящий бульон закладывают картофель.
7. Доводят до кипения.
8. Добавляют пассерованные овощи.
9. Варят 10минут.
10. Вводят подготовленные соленые огурцы.
11. Доводят до вкуса.
12. Отпуск.


3. Рассольник с белокочанной капустой называется:
- домашний
- московский
- зеленый
 4. В сибирский борщ кладут:
- гречневую крупу
- щавель
- фасоль
5. Чем отличается рассольник домашний от ленинградского?
 домашний- используют капусту
ленинградский- перловую крупу
 6. Назвать форму нарезки моркови в блюде – щи зеленые. Морковь не используют
 7. Чем отличается борщ украинский от флотского?
Украинский – форма нарезки (соломка), болг.перец, свиной шпик
Флотский - форма нарезки (ломтик, шашки), гречн.крупа

---