5 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка - конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление и планирование прибыли находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок и стремящихся быть конкурентоспособным.
5.1 Формирование цены на продукцию собственного производства и покупных товаров с учетом конъюнктуры рынка для обеспечения конкурентоспособности продукции

Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка - конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление и планирование прибыли находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок и стремящихся быть конкурентоспособным

Ценообразование – это установление цены на товар или услугу. Цена на предприятиях общественного питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление.

Цена – это денежное выражение стоимости товара. Основные виды цен на предприятиях общественного питания - это оптовая, розничная, закупочная и продажная.

Расчёт цены блюда оформляем в калькуляционную карту по форме ОП-1. Размер наценки устанавливаем в соответствии с типом ПОП. Для более правильного расчета цены готового блюда калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. Цена каждого блюда рассчитывается делением продажной стоимости на 100, при этом округление производится до целой копейки. Расчет цены одного блюда представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Расчёт цены на продукцию ПОП собственного производства, руб.

Наименование блюда: «Винегрет овощной»

№	Наименование продукта	Норма, кг.	Цена, руб.		Сумма, руб.
1	Свекла	4,53	60		271,8
2	Картофель свежий	2,71	40		108,4
3	Морковь свежая	3,62	50		181
4	Капуста квашенная	1,36	110		149,6
5	Соленые огурцы	4,09	200		818
6	Зеленый горошек	2,9	120		348
7	Масло растительное	0,65	140		91
8	Соль	0,1	15		1,5
Себестоимость продуктов на 100 блюд				1969,3
Выход в готовом виде блюда (в г.)				150
Наценка (170%)				3347,81
Продажная цена одного блюда				53,17

---

Розничная стоимость холодной закуски «Винегрет овощной» составляет 54 рубля.
5.2 Расчёт выручки от реализации продукции предприятия общественного питания за месяц, руб.
В предприятиях общественного питания предлагаемый ассортимент блюд изделий должен способствовать рационализации питания населения, поэтому в столовой «Росинка» представлен ассортимент салатов, мучных и кондитерских изделий.

Результаты расчёта выручки от реализации продукции предприятия общественного питания за месяц сведены в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчёт выручки от реализации продукции предприятия общественного питания

Наименование продукции	Цена, руб.	Объем реализации
		Количество порций, шт.	Стоимость, руб.
1	2	3	4
1. Реализация продукции собственного производства
Рыба под маринадом из моркови и лука	170	301	51170
Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами	120	301	36120
Салат с морковью, майонезом и копченой колбасой	130	301	39130
Винегрет овощной	54	151	8154
Салат из помидоров и сладкого лука	90	151	13590
Салат зеленый с огурцами и помидорами	90	151	13590
Рулет рыбный	190	151	28690
Куриный суп с картофелем и морковью	190	503	95570
Грибной суп с перловкой	110	251	27610
Куриный суп с рисом и морковью	120	251	30120
Рассольник с курицей и перловкой	130	251	32630
Жареная горбуша	180	371	66780
Куриные рулетики	180	372	66780
Рулет мясной с яйцом	200	186	37200
Мясо жаренное крупным куском	250	186	46500
Овощное рагу с говядиной	250	372	93000
Тушеный картофель с говядиной	190	186	35340
Гуляш из свинины	260	186	48360
Чай черный с сахаром	25	20	500
Какао	40	20	800
Компот из сухофруктов	30	20	600
Блины	30	80	2400
Сырники	80	40	3200
Слойка с яблоком	50	40	2000
Батон	30	209	6270
Хлеб пшеничный	25	157	3925
Хлеб ржаной с семечками подсолнечника	35	134	4690
Итого		5342	794719
2. Реализация покупных товаров
Морс брусничный	80	125	10000
Кофе натуральный растворимый	40	20	800
Сок фруктовый	50	107	5350
Вода газированная	30	107	3210
Лимонад	40	107	4280
Кисель апельсиновый	50	81	4050
Кисель из сока плодово-ягодного	50	80	4000
Кексы с изюмом	50	448	22400
Плюшка «Московская»	30	179	5370
Ватрушка с повидлом	35	179	6265
Рогалик с вареной сгущенкой	35	149	5215
Ватрушка с творогом	40	179	7160
Итого:		1761	78100
Выручка всего: (реализация продукции собственного производства и покупных товаров)		7103	872819

---

Для того чтобы произвести расчет показателей ПОП за месяц нужно показатели количества и выручки умножить на 29 дней, что представлено в таблице 7.

Таблица 7 – Расчёт выручки от реализации продукции предприятия общественного питания за месяц, руб.

Показатели единицы измерения	Значение
Выручка , руб.	25 311 751
Количество порций, шт.	205987
Средняя цена, руб.	122,8

При реализации 205987 блюд выручка составит 25 311 751 руб.
5.3 Определение стоимости затрат предприятия питания для производства и реализации продукции
Затраты — размер ресурсов, использованных в процессе хозяйственной деятельности за определённый временной промежуток.

Издержки производства и обращения - сумма затрат на производство и продажу за определенный период, приходящихся как на готовую продукцию, так и на незавершенное производство.

Численность производственных работников определяется исходя из запланированного объёма выпуска и норм выработки продукции.

Численность производственных рабочих определяются по нормам времени по формуле:

N₁ =  , (8)
где n – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за прири день, шт (кг);

Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день, шт (кг), приложение Ж;

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ( = 1,14 - применяют только при механизации процесса).

Расчет численности производственных рабочих овощного цеха сведен в таблицу 8.
Таблица 8 – Определение численности производственных рабочих овощного цеха

Наименование операции	Количество перерабатываемого продукта, кг, шт	Норма выработки на одного человека, кг/ч, шт/ч	Количество человек
Мойка, очистка: Лук репчатый свежий	74,452	15,1	0,54063
Мойка, очистка, доочистка: Морковь свежая	101,158	14,3	0,77565
Мойка, очистка: Шампиньоны свежие	21,178	3,70	0,62760
Мойка, очистка, доочистка: Чеснок свежий	5,721	0,10	0,00530
Мойка, очистка, доочистка: Свекла свежая	4,832	18,6	0,02848

---

Продолжение таблицы 8

Мойка, очистка, доочистка: Картофель свежий	129,227	22,0	0,64407
Мойка, очистка, ручная доочистка: Укроп свежий	5,817	4,5	0,14173
Мойка: Помидоры свежие	23,907	50,16	0,47661
Обработать Салат свежий	7,701	30,6	0,02759
Мойка: Огурцы свежие	5,889	1,25	0,34530
Мойка: Баклажаны крупные свежие	53,312	27,1	0,21570
Болгарский перец свежий	49,747	14,3	0,38144
Итого			4,2101

Общую численность производственных работников (списочный состав), N₂, чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле

(9)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные

– общая численность производственных рабочих, чел.;

–коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59);

= 4,2101×1,59=6,6940=7 человек

Расчёт численности работников производится по группам.

Штатное расписание и заработная плата каждого работника в месяц представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Штатное расписание ПОП

Должность	Количество	Заработная плата, руб. в месяц
Директор	1	50000
Бухгалтер	1	30000
Заведующий производством	1	30000
Повар	11	25000
Пекарь	1	23000
Грузчик	1	15000
Мойщик кухонной посуды	2	19000
Уборщик	2	15000
Повар-кассир	1	25000
Итого:	18	232000

---

По выше представленной таблице можно сделать вывод, что общая сумма заработных плат работников столовой составляет 232000 рублей.

Расчет издержек производства и обращения производится в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет издержек производства и обращения, руб.

Наименование затрат	Сумма, руб.
1. Издержки производства	6321588
1.1. Затраты на транспортирование сырья	379676
1.2. Заработная плата работников производства и отчисления во внебюджетные фонды	94900
1.3. Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов	683417
1.4. Расходы на топливо, газ, электроэнергию	1949004
1.5. Расходы на аренду производственных помещений	835287
1.6. Ремонт и амортизация оборудования	1695887
1.7. Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала	177182
1.8. Другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства	506235
2. Издержки обращения	1218404
2.1. Оплата труда торговых работников и отчисления во внебюджетные фонды	130000
2.2. Расходы на доставку покупных товаров	379676
2.3. Амортизация торгового оборудования	404988
2.4. Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала	50623
2.5. Расходы на рекламу	151870
2.6. Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров	101247
Итого издержек производства и обращения	7539992

Уровень издержек обращения— это отношение суммы издержек обращения к величине товарооборота, выраженное в процентах.

---

Смотрите также файлы

• Сабаты таырыбы Кнтізбе негіздері (тулік, ай, жыл) Малімні атыжні.docx

• Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования.pdf

• 1жргізуші Слем бердім, халайы, алын елім!.docx

• Горногеологические параметры месторождений.docx

• Суммативное оценивание по биологии за 4 четверть 7 класс Задание 1.docx