Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 418
Скачиваний: 10
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Желирующие вещества– желатин, агар, агароид, фурцелларан (вываривают из красных морских водорослей)
Пищевой желатин – студнеобразователь животного происхождения, продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул). Его замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 10-15-кратное количество воды. При t 60 ºС желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин ни в коем случае не кипятят, т.к. при кипячении он теряет свои желирующие свойства. Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара.
Агар, агароид, фурцелларан – студнеобразователи растительного происхождения, полученные из морских водорослей, поступающие в производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка. Их замачивают в холодной воде, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида втрое меньше, чем агара.
Эссенции (ароматические) – ромовая, ванильная, вишнёвая, банановая и т.д. Эссенции разрушаются при t выше 25º С и поэтому их следует добавлять в охлажденную продукцию. В приготовлении теста используют термостойкие эссенции.
Пряности - корица, ваниль, кардамон, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный орех, мята, душица и пр. используют для улучшения вкусовых качеств.
Пищевые красители – поступают на производство в виде сухого порошка, паст и растворов. Сухие красители в зависимости от вида растворяют в воде, жире или спирте. Используют в небольших количествах для подкрашивания крема, сахарной мастики, марципана и др. полуфабрикатов. Хранят в темном сухом месте.
По происхождению делятся на натуральные и синтетические:
каротин (оранжевый)
антоциан (бардовый)
флавон (золотистый)
сафлор (желтый)
индиго (синий)
кофе
какао
шафран (желтый)
кармин (красный)
Кармуазин (малиново-красный), Понсо (красный), Эритрозин (лимонно-желтый), Тартразин (желтый), Индигокармин (синий)
Кандурин (Candurin ) - это пищевой краситель на основе природных силикатов (слюд), используется в пищевом и фармацевтическом производстве для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и интерферентные (перламутровые) цвета.
Орехи.В приготовлении кондитерских изделий используются различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др. Ядра орехов покрыты оболочкой, которую при использовании орехов удаляют. Для удаления оболочки:
фундук, арахисподжаривают, охлаждают и, потирая друг о друга, удаляют оболочку.
Миндаль опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку.
Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают.
Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, т.к. при обжаривание фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах.
Для получения 1000 г очищенных жареных орехов берут 1053 г неочищенных.
7.Взаимозаменяемость сырья
1 кг сахара можно заменить:
1. 330 кг – патоки
1.460 кг – инвертного сиропа
1.200 кг – мёда
1 кг (литр) молока:
400 г – сгущенного молока с сахаром с уменьшением нормы закладки
сахара на 176 г
330 г – сгущённого обезжиренного молока с сахаром с уменьшением
нормы закладки сахара на 140 г и добавлением 30 г жира.
130 г – сухого молока и 870 г воды.
1 кг яиц:
25 штук яиц
1 кг меланжа или 350 г желтка + 650 г белка
278 г яичного порошка + 722 г воды.
1 яйцо:
12,5 яичного порошка + 30 г воды.
Организация процесса приготовления, приготовление и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.
Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.
Приготовление сиропов
Сироп-это смесь сахара с водой. В приготовлении мучных кондитерских изделий используют сиропы с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Количество сахара в сиропе можно определить при помощи специальных приборов: ареометра и сахариметра, а при отсутствии измерительных приборов содержание сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости капли, внешнему виду. Пользуясь ареометром, находят удельный вес при 20º С, а по таблице - содержание сахара в сиропе.Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Органолептическим путём количество сахара в сиропе определяют:
1. до 50% - по вкусу
2. от 50% до 65% - по клейкости капли, взятой между
большим и указательным пальцами
50% -102º С - сироп слабый
60% -103º С - сироп средний
65% -104º С - сироп сильный
3. от 70% до 98% - по внешнему виду:
70% - 80% -105º С - 110º С - проба на нить
70% -105º С - тонкая нить
75% -107º С – 108º С - средняя нить
80% -110º С - толстая нить
85% - 95% -114º С - 127º С - проба на шарик
85% -114º С - слабый шарик
90% -122º С - 123 С - средний шарик
95% -127º С - крепкий шарик
98% -150º С – 167ºС – карамель
В таблице 2.1. приведены рецептуры для приготовления сиропов на 1000 г:
1. Сироп для промочки 4. Сироп инвертный.
2. Кофейный сироп 5. Жженка
3. Сироп для глазирования.
8 Заключение.
В процессе разработки курсовой работы по теме: «Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов».
Цель курсовой работы:
- изучение требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов -цель достигнута, поставленные задачи решены :
-изучил классификацию и ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов;
-раскрыл требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
-рассмотрел требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
Сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия- неотъемлемая часть российской кухни, потому что сопутствуют фактически всем праздникам людей, сложные отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных.
Эти кондитерские изделия имеют огромное значение в питании человека. Они владеют симпатичным внешним обликом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным запахом, прекрасным внешним обликом и высочайшей пищевой ценностью.
Кондитерские изделия, сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом всеми нами любимы с детства. Мы их иногда так и называем — сласти, сладости.
В качестве основного сырья для приготовления, как правило, используется мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная ), сахар, мёд, фрукты, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Легендарный кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников), а также отсутствует вода.
9.Список используемых источников и литературы
1. http://kulinarnayakniga.ru/articles/2011/12/26/articles_4852.html.
2. http://ru. wikipedia.org/wiki.
3. ГОСТ Р 50762-2011 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
4. ГОСТ Р 50763-2011 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"
5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2011.
6. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".
8. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2012 Феникс.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2011 №31 (ред. от 03.05.2007).
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М., Хлебпродинформ, 2012.
11. СП "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПин 42-123-4117-86.
12. Справочник "Технологическое оборудование предприятий общественного питания", 2013.
13. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
14. Шаповалов Н.Н. "Организация производства предприятий общественного питания", Москва, Экономика, 2011.
15. Бурчакова.И.Ю , Ермилова С.В. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»