Файл: Ассортимент и технология приготовления желе.doc

Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1...1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6..8 раз. После набухания избыток воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С .

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70...75 °с, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия, который улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30...40 °С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10 %-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15...0,25 % от массы желе, в желе на вишневом, черешневом, чорничному соках - 0,25...0,3 , а на клюквенном и брусничном -

Альгинат натрия заливают водой и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2...3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп с цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе сначала готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

---

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком ( 24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8...10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовления многослойных расслаиваются желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующим способностям превосходит его. Кроме того, не подкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко снижают способность образовывать студень. Повышенные температуры плавления драглов на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100...150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20...30 г на порцию) или продают кипяченое холодное молоко (100...150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Мезгу заливают горячей водой и варят 5...8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5...2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

---

Желе из лимонов, апельсине , мандаринов

В воду с сахаром доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

5.Технологическая схема приготовления десерта

6.Анализ блюда на основе ингредиентов

Рассмотрим приготовление блюда "Десертное желе "

Поставленные цели достигаются за счет применения натуральных яблочного и виноградного соков, концентрированных осветленных виноградного и яблочного соков, желатина, лимонной кислоты и в основном за счет десертного продукта [1] при следующем соотношении компонентов (мас.% ): натуральный виноградный сок-66,8562,50; натуральный яблочный осветленный сок - 29,49-31,50; пищевой желатин - 2,20-2,40; лимонная кислота - 0,08-0,10; десертный продукт - 1,40-3,50.

Полученное желе имеет специфический аромат, вкус и цвет, нежную консистенцию. Небольшое ускорение процесса структурообразования (10-15 мин) достигается вследствие того, что химический состав «десертного продукта» (повышенное содержание фруктозы) и используемых соков способствует ускорению процесса формирования пространственной сетки геля за счет дополнительных связей типа водородных между надмолекулярними агрегатами, образованными макромолекулами желатина.

Использование десертного продукта из ягод тутовника дает возможность исключить добавление аскорбиновой кислоты и водно-спиртового экстракта, ароматических трав, позволяет улучшить вкус и аромат желе, придает ему тонизирующие качества, повышает пищевую ценность и продлевает срок хранения за счет содержания в нем витамина С до 39,3 мг/100 г. Последний, регулируя активную кислотность и обладая антиокислительными свойствами, оказывает консервирующий эффект. Десертный продукт содержит редуцирующие сахара и специфические ароматические вещества, присущие только зрелым ягодам тутовника.

Виноградный и яблочный соки, используемые для получения десертного желе, содержат ценные углеводы (глюкоза, фруктоза), аминокислоты, макро - и микроэлементы, ароматические вещества и совместно с концентратом (десертным продуктом) обуславливают более ценные диетические и десертные качества желе.

---

Технология приготовления желе заключается в следующем [2]. До 2,2 мас.% желатина добавляют 17,6% смеси соков (купаж виноградного и яблочного соков) в соотношении 1:8, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре (20...25 °С) в течение 3040 мин для набухания, после чего набухший желатин растворяют в всосавшегося жидкости при нагревании до 40.45°С. Затем раствор желатина добавляют к массе, оставшейся по рецептуре (купаж виноградного и яблочного соков нагревают до 70.75 °С), раствор согревают до 80.90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 510 мин при периодическом перемешивании. После термообработки раствор желе охлаждают до 45±5 °с, добавляют 0,08-0,10 мас.% лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и 1,43,5 мас.% десертного продукта. Последний необходимо добавить в виде раствора в соотношении 1:1 (сок: десерт).

После внесения добавок желейную массу тщательно перемешивают, разливают в подготовленные полимерные стаканчики, закрывают крышками и охлаждают для застудневания при 12±2 °С в течение 5-7 ч, после чего хранят при 2.5 °С не менее 10 суток. В процессе хранения десертное желе сохраняет органолептические, структурно-механические и микробиологические показатели при соблюдении рецептуры и режимных параметров приготовления. Долю введения в рецептуру десертного продукта определяли на основе дегустационного анализа. При содержании его ниже 1,4% эффект не проявляется, а добавка его более 3,5% не приводит к дальнейшему улучшению качества желе, начинает превалировать сладость, изменяются вкус и аромат. Добавка десертного продукта в количестве 1,4-3,5% по массе несколько ускоряет процесс студнеобразования за счет содержания в нем глюкозы и фруктозы, увеличение содержания сухих веществ в желе и числа связей между молекулами глюкозы фруктозы, желатина и других компонентов желе.

Пример 1 Рецептура десертного желе (мас.%): натуральный виноградный сок-66,85; натуральный яблочный сок - 29,47; пищевой желатин - 2,20; лимонная кислота - 0,08; десертный продукт - 1,40.

Взвешенный желатин заливают соком в соотношении 1: 8, перемешивая, и выдерживают 30 мин, затем набухший желатин растворяют нагревом до 40,5 °с. Далее раствор желатина добавляют к горячему соку-купажу (смесь виноградного и яблочного соков), нагревают желирующий раствор до 80 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин. Желирующий раствор охлаждают до 45.55 °С, вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора и десертный продукт, после чего тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов и сразу производят фасовку в стерильные стаканчики, которые закрывают крышкой, охлаждают для застудневания при температуре 10 °С в течение 5 ч. Готовое желе хранят при температуре 2 °С.

---

Пример 2. Рецептура десертного желе (мас.%): натуральный виноградный сок-62,50; натуральный яблочный сок - 31,50; пищевой желатин - 2,40; лимонная кислота - 0,10; десертный продукт - 3,50.

К взвешенному желатину добавляют купажированный виноградно-яблочный сок в соотношении 1:8-1: 10, перемешивают и выдерживают для набухания в течение 40 мин при комнатной температуре. Набухший желатин растворяют на водяной бане. Раствор желатина добавляют к нагретому до 75 °с купажированному соку по рецептуре, перемешивают до 90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин при периодическом перемешивании. Затем желирующий раствор охлаждают до 45±5°С, вносят добавки лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и раствор десертного продукта по рецептуре, перемешивают и фасуют в стерильные стаканчики, закрывают крышками и подвергают застудневанию при температуре 14 °С в течение не менее 7 ч.готовое желе хранят при 5 °С до реализации.

Пример 3. Рецептура десертного желе (мас.% ): натуральный виноградный сок-64,675; натуральный яблочный сок - 30,485; пищевой желатин - 2,30; лимонная кислота - 0,09; десертный продукт - 2,45.

Взвешенное количество желатина заливают купажированным виноградно-яблочным соком для набухания и оставляют в течение 35 мин при комнатной температуре. Разбухший желатин растворяют на водяной бане, раствор желатина добавляют к остальной массе по рецептуре горячего купажированного виноградно-яблочного сока (75 °с). Желейную массу нагревают до 87 °С, выдерживают при этой температуре в течение 8 мин, после чего желирующий раствор охлаждают до 45±5 °С для внесения лимонной кислоты и десертного продукта. После внесения добавок желирующий раствор перемешивают, фасуют в стерильные стаканчики и выдерживают для застудневания при 10 °С в течение не менее 6 ч. готовое желе хранят при температуре 3 °С.

Пример 4. Рецептура десертного желе (мас. %): концентрированный виноградный осветленный сок - 11,6; концентрированный яблочный осветленный сок - 11,5; пищевой желатин 1-го сорта - 2,40; десертный продукт - 2,6; вода умягченная - 72,0.

К взвешенному желатину добавляют охлажденную до 25 °с (кипяченую) смягченную воду в соотношении 1:8 и выдерживают для набухания при комнатной температуре в течение 30 мин. Смягченную воду для разведения концентрата предварительно нагревают до 75...80 °С для полного и быстрого растворения. Полученную соковую основу далее нагревают до 80 °С, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин.набухший желатин растворяют на водяной бане, доводят его температуру до 90 °С, выдерживают 5 мин при этой температуре. Затем пастеризованный раствор желатина сразу же добавляют к горячей пастеризованої соковой основе, тщательно перемешивают и охлаждают до 45±5 °С, вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора и десертный продукт, жидкое желе фасуют в стерильные стаканчики, которые закрывают крышками и выдерживают для застудневания при 10 °С в течение не менее 6 ч. готовое желе хранят при температуре 3 °с.

---