Файл: Ассортимент и технология приготовления желе.doc

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области «Верхнетоемский лесной техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
МДК 05.01 «Технология приготовления

сложных холодных и горячих десертов»
на тему:


Ассортимент и технология приготовления желе

Работу выполнила студентка

Селянинова Л.А.

Группа 17-ЗО

Специальность 19.02.10

«Технология продукции

общественного питания»

Работу проверил:

О.Ю.Манукян

Дата сдачи ___________________

Дата защиты _________________

Оценка с учетом защиты:

_____________________________


п.Двинской

2022


Содержание

Введение

Актуальность работы. На сегодня проблема здорового питания является важнейшей и актуальной государственной задачей, поскольку связана с социальной стабильностью общества и здоровьем населения. Заведения ресторанного хозяйства не равнодушны к проблемам питания и принимают активное участие в корректировке рациона питания перспективной для усовершенствования является группа сладких блюд, а именно самый вкусный и любимый десерт для большинства людей разного возраста, особенно детей - желе. Анализ научно-технической литературы показал, что при приготовлении желе применяются свежие, консервированные и сушеные плоды и ягоды, пюре плодовое или ягодное. Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности тех продуктов, что входят в их состав.

Объект исследования: желе как сложное блюдо

Предмет исследования: особенности приготовления желе.

Цель работы: рассмотреть ассортимент и технология приготовления желе

1.Товароведная характеристика сырья

Желе - представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Желирование проводится естественным путем либо добавлением желирующих веществ и пищевых кислот.

---

Факторы, формирующие качество желе

Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей. Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость. Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту. Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.

При выработке желе из соков со слабой желирующей способностью в качестве студнеобразователя используют агар. Агар получают из водорослей, добываемых в Белом море и Дальневосточном бассейне. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы. Желирующие свойства агара обусловлены содержанием в нем кальциево-магниевой соли эфира серной кислоты и углевода полисахарида галактана. Раствор агара в горячей воде с концентрацией сухих веществ 0,2-0,3% даже без сахара после охлаждения образует прочный студень.

Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов. Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина или агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании прозрачных соков добавление альбумина не требуется.

---

Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой. При варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота при необходимости добавляется в конце варки. Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм 3 и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.

В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в непастеризованном - 71%. Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

По способу изготовления желе бывает пастеризованным и непастеризованным. Желе бывает следующих сортов: высший и 1-ый.

Требования к качеству желе

По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: для высшего сорта - прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта - слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.

В желе "Любительском" допускается опалесценция. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее. Посторонние привкус и запах не допускаются. Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта - однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта - равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

Для первого сорта - студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.

Для желе, фасованного в тубы, - густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Засахаривание не допускается.

.

2. Требования к качеству сырья

По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.

---

В желе "Любительском" допускается опалесценция.

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.

Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта — однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

Для первого сорта — студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.

Для желе, фасованного в тубы, — густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Засахаривание не допускается.

3.Схема материально-технического оснащения

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

№ п/п	Наименование оборудования	Модель	Назначение оборудования	Технические характеристики
	1.Тепловое оборудование
1	(перечень)
	2. Механическое оборудование
1.	(перечень)
	3. Холодильное оборудование
1.	(перечень)
	4. Инструменты, инвентарь
1.	(перечень)

4.Технология приготовления десерта

---

Технология приготовления всех желе проста. Желатин замачивают в воде на 20-60 минут, разогревают, процеживают при необходимости, разводят, согласно инструкции на упаковке в подготовленном продукте (соке, сливках, шампанском). Переливают жидкость в формы и ставят в холодильник на 3-5 часов для застывания.

Для приготовления желе сегодня пищевая промышленность выпускает листовой желатин. С ним готовить желе стало еще проще. Желатин замачивают на 20 минут в холодной воде, отжимают. Ягодный или фруктовый сок нагревают до 60`С, добавляют в него отжатый желатин, размешивают, разливают в формочки и убирают в холодильник. Преимущество состоит в том, что сок не разбавляется водой.

Так же для приготовления желе используют агар-агар (натуральный желирующий продукт, приготовленный из вытяжек морских водорослей). Порошок агар-агара рассыпаю на поверхности сока, сок доводят до горячего состояния, приблизительно 60`C, затем разливают будущее в формочки.

При приготовлении любого желе следует учитывать, что кислота плохо желируется, а некоторые фрукты вообще не поддаются или плохо поддаются желированию, например, киви. Так этот фрукт кулинары не рекомендуют добавлять в молочные или сливочные желе, в соединении с молоком киви приобретает горьковатый привкус.

Чтобы вынуть желе из форм, их на несколько секунд погружают в горячую воду, затем переворачивают на холодную тарелку и осторожно снимают форму, потянув ее вверх.

Многослойное желе готовят поэтапно, чередуя светлые слои с темными. Залив первый слой, форму ставят в холодильник. После застывания заливают новый слой. Многослойное желе – очень кропотливый десерт, требующий много терпения, но результат превосходит все ожидания.

Кроме самодостаточного десерта, желе используют для заливки тортов, чизкейков, пирогов с фруктами и ягодами. Желе играет декоративную роль в этом случает. Перед заливкой желе хорошо охлаждают, после чего тягучую массу выливают на поверхность выпечки.

Из фруктов и ягод без желирующих дополнительных веществ желе готовят так.

Во фруктовую массу добавляют сахар из расчета 600-700 г на 1 кг. протертых фруктов или ягод. Массу уваривают до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую смесь разливают в формы (креманки) и ставят в холодильник. Данное желе, в отличие от сгущенного, например желатином, не переворачивают, т.к. консистенция менее упругая. Хорошо подобные желе получаются из ягод красной смородины или смеси ягод, где есть эта ягода. Так же желе хорошо получаются из яблок, особенно сорта «Антоновка».

---