Файл: Ассортимент и технология приготовления желе.doc

Пример 5. Рецептура десертного желе (мас. % ): концентрированный яблочный осветленный сок-22,0; пищевой желатин - 2,40; десертный продукт - 2,8; вода смягченная - 72,8. Взвешенный желатин заливают смягченной водой с температурой 20 °с, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 35 мин. Набухший желатин растворяют на водяной бане при 45 °С, далее нагревают до 85 °С, выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Затем пастеризованный раствор желатина добавляют к горячей, одновременно пастеризованной соковой основе, полученной разведением концентрированного осветленного яблочного сока умягченной водой, нагретой до 75 °С. После охлаждения жидкого желе до 45 °С вносят добавки лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и десертного продукта по рецептуре, тщательно перемешивают и фасуют в стерильные стаканчики. Студнеобразование проводят при температуре 12 °С не менее 7 ч. готовое желе хранят при 2.5 °С.

Таким образом, продукт "Желе десертное" производят из натуральных виноградного и яблочного соков с целью повышения пищевой ценности желе и ускорение процесса структурообразования.

7.Правила оформления, отпуска, хранения и реализации десерта

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

8.Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту, кухонной посуде, инвентарю

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

---

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд;

Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд;

Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.

Маркировка инвентаря

Маркировка - нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации, указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

---

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

9.Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности на рабочем месте

Правила эксплуатации

Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежание ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.

Техника безопасности

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность заземления,

проверить исправность другого оборудования

Во время работы повар обязан:

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Охрана труда

Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

Заключение

Желе (желатиновый холодец) готовят из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых продуктов. Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желейный сироп до кипения. В прозрачный сироп добавляют отжатый ягодный сок и разливают в формы или листы. Если желейный сироп получился смутным, йога проясняют яичным белком, разведением одинаковой количеством холодной воды вливают в горячий сироп, проваривают при слабом кипении 8... 10 мин и процеживают. Желейные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и тому подобное. Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыня) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желейным сиропом и охлаждают.

---

Список литературы

1. 
   Джаруллаев Д.С. и др. Способ получения десертного продукта. Патент РФ № 2096973. Бюл. № 33,1997.
   
2. 
   Джаруллаев Д.С, Вагабов М.-З.В. и др. Желе десертное и способ его приготовления. Патент РФ № 2128450. Бюл. №10,1999
   
3. 
   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 2019.
   
4. 
   Кальман О. Я. Использование ягодных паст в кондитерском производстве /О. Я. Кальман, Г. В. Иванова // Изв. вузов. Прикл. хим. и биотехнол. – 2012. – No2 – С.169-170.
   
5. 
   Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 2022.
   
6. 
   Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О.,Альфа, 20211.
   
7. 
   Могильный, М. П. Пищевые и биологические активные добавки / М. П. Могильный. ― Москва : ДеЛи принт, 2007. ― 240 с.
   
8. 
   Осипова, М.В. Применение электронно-ионной обработки в технологическом процессе производства желе из облепихи / М.В. Осипова, В.О. Вимба // Материалы Международной студенческой научной конференции Студенческий научный Форум.– М.: изд-во Евроазиатская научно-промышленная палата, 2020.– С. 78-79.
   

---