Файл: Дневник производственной практики (преддипломной) по профилю специальности.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 62
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Нижегородской области
ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»
ДНЕВНИК
Производственной практики (преддипломной)
по профилю специальности
Студента: Кондрашиной Дарьи Николаевны
Группа: 4Т
Курс: 4
Специальность (профессия) 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Период практики:
С 19 апреля 2023 г. по 16 мая 2023 г.
Руководитель практики от образовательной организации:
Машкова Мария Николаевна
Место прохождения практики: ПК «Починковский общепит», Ресторан «Рудня»
Оценка за практику _____________________________________________
Подпись руководителя __________________________________________
Общие требования
Производственная практика (преддипломная) проводится по завершению теоретического и практического обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Проведенные квалификационные экзамены по профессиональным модулям должны продемонстрировать уровень освоения практических навыков и первичного практического опыта в соответствии с формируемыми компетенциями.
Цель – преддипломная практика является завершающим этапом практической подготовки будущего специалиста, в ходе которой осваивается многофункциональная деятельность технолога общественного питания.
Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Преддипломная практика направлена на углубление студентом первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы в организациях общественного питания различных организационно – правовых форм.
Задачи:
-
Совершенствование профессиональных и общих компетенций. -
Расширение, систематизация и закрепление теоретических знаний по изученным общепрофессиональным дисциплинам и профессиональным модулям. -
Ознакомление с формами и методами работы предприятий общественного питания, изучение и анализ технологических процессов, организации производства, экономических условий. -
Сбор материала для ВПК, выполнение комплексных заданий по видам профессиональной деятельности -
Развитие практических навыков разработки технико – технологических карт на продукцию общественного питания. -
Приобретение навыков организации работы структурных подразделений. -
Освоение методов контроля качества выпускаемой продукции.
Приобретение практического опыта технолога предприятия общественного питания, оценка готовности к самостоятельному выполнению.
Результатом освоения программы является овладение обучающимися видами деятельности (ВД):
ВД1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ВД 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
ВД 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
ВД 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ВД 5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
ВД 6. Организация работы структурного подразделения.
ВД 7. Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар.
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.3 | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции |
| ПК 2.1 | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 2.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
| ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| ПК 4.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
| ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
| ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении |
| ПК 5.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов |
| ПК 5.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ПК 6.1 | Участвовать в планировании основных показателей производства. |
| ПК 6.2 | Планировать выполнение работ исполнителями. |
| ПК 6.3 | Организовывать работу трудового коллектива |
| ПК 6.4 | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями |
| ПК 6.5 | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. |
| ПК 7.1. | Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов. Готовить основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПК 7.2. | Организовывать подготовку круп, бобовых, макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы, гарниры из макаронных изделий. |
| ПК 7. 3. | Готовить бульоны и отвары, простые супы. |
| ПК 7.4. | Организовывать обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
| ПК.7.5. | Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. |
| ПК 7.6. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК 7.7. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски, простые холодные блюда. |
| ПК 7.8. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
| ПК 7.9. | Готовить простые горячие и холодные напитки. |
| ОК.1 | Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК.3 | Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК.4 | Осуществлять поиски использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК.6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК.7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК.9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Требования к результатам освоения производственной, (преддипломной) практики:
В результате прохождения производственной (преддипломной) практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен иметь:
практический опыт:
-
работы в предприятиях общественного питания при решении задач в области организации обслуживания, технологии управления персоналом и его развитием -
анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей; -
участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания; -
проводить контроль качества услуг общественного питания; -
формировать спрос на услуги общественного питания, стимулировать их сбыт.
В период прохождения производственной (преддипломной) практики обучающиеся обязаны вести Дневник прохождения производственной (преддипломной) практики с ежедневными краткими сведениями о проделанной работе, каждая запись в котором должна быть завизирована руководителем практики на месте ее прохождения с выставленной оценкой за каждый день; дневник заверен в конце подписью руководителя. Дневник заполняется в ходе производственной (преддипломной) практики. По окончанию производственной (преддипломной) практики руководителем практики на месте ее прохождения даётся производственная характеристика обучающемуся.
Содержание производственной практики (преддипломной)
| № п/п | Виды работ | Количество часов | Коды формируемых компетенций | Формы и методы контроля | |
| | | ОК | ПК | ||
| 1 | Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1 - 7.9 | Наблюдение |
| 2 | Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией администратора зала, требованиями к этой должности. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1 - 7.9 | Наблюдение |
| 3 | Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1 - 7.9 | Наблюдение |
| 4 | Изучение структуры производства, с организационно- технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1 - 7.9 | Наблюдение |
| 5 | Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико-технологических карт. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1 - 7.9 | Наблюдение |
| 6 | Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 7 | Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 8 | Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 9 | Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ГОСТа 28-1-95.Составление (совместно с руководителем структурного подразделения) табеля учета рабочего времени. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 10 | Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 11 | Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 12 | Освоение порядка подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.). Изучение меню, карты вин и коктейлей, их содержание и оформление. Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день. Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями. Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 13 | Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой учета заказов. Изучение подготовки и проведения банкетов, различных торжеств. Изучение организации обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий; организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP). Изучение с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, шоу- и видео - программы и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.). Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 14 | Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Изучение форм оплаты труда, применяемыми в предприятии, форм поощрения. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 15 | Изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя. Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 16 | Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 17 | Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Изучение различных видов информации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучение технических средств управления, имеющимися на предприятии, организации рабочего места руководителя. Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 18 | Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Изучение организации коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 19 | Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Изучение опыта работы руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 20 | Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 21 | Анализ эффективности использования рабочего времени руководителя предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени. Ознакомление с порядком осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 22 | Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 23 | Оформление отчётных документов по практике. | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение |
| 24 | Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики | 6 | 1-9 | 1.1 - 1.3 2.1 - 2.3 3.1 - 3.4 4.1 - 4.4 5.1 - 5.2 6.1 - 6.5 7.1-7.9 | Наблюдение. Проверка и оценка отчета |
| | итого | 144 | | | |
Министерство образования и науки молодежной политики Нижегородской области
ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»
Выполнение работ
на производственной практике (преддипломной)
Выполнил студент: Кондрашина Д. Н.
Проверил: Машкова М. Н.
Преподаватель профессиональных дисциплин
с. Починки, 2023 г.
| Дата | Наименование производственных объектов | Наименование выполненных работ | Оценка |
| 19.04.2023 | Ресторан «Рудня» | Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты. Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих ресторанов быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс. Ресторан «Рудня» находится по адресу: Нижегородская обл., Починковский муниципальный округ, с. Починки, площадь Ленина 69. Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест. Режим работы ресторана: Понедельник – пятница 8:00 – 16:00; Суббота, воскресенье – выходной. В ресторане есть зал для обслуживания посетителей. Кухня приготавливает для посетителей: Первой, второе, напитки, салаты и хлебобулочные изделия. Ресторан изготовляет полуфабрикаты на продажу и для использования. Также в ресторане проводят: свадьбы, поминки, дни рождения, корпоративы. Ресторан обслуживает самый разнообразный контингент. В ресторане есть такие цеха как: Овощной цех, мясной цех, рыбный цех, мучной цех, холодный и горячий цех, моечный цех, складские помещения, раздевалки, зал для посетителей. В ресторане производится обслуживание официантами. | |
| 20.04.2023 | Ресторан «Рудня» | Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией администратора зала, требованиями к этой должности. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки: - уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике; - способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха); - знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности; - знание и соблюдение профессиональной этики поведения. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы. Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) и с учетом особенностей работы каждого предприятия. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: - знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия); - соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия; - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте; - знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности; - соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; - знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей. Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний. | |
| 21.04.2023 | Ресторан «Рудня» | Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей. Материальная ответственность в трудовом праве - это не только обязанность работника возместить ущерб, причиненный работодателю (предприятию, учреждению, организации, индивидуальному предпринимателю), но так же и обязанность работодателя возместить ущерб, причиненный работнику(в результате незаконного лишения возможности трудиться, за задержку выплаты заработной платы), либо его имуществу. Виды материальной ответственности - ограниченная и полная. Ограниченная материальная ответственность состоит в обязанности работника возместить ущерб в предусмотренных законодательством пределах. Таковым является часть заработной платы трудящегося. Ущерб, превышающий заранее установленный предел, не может быть взыскан с работника. Материальная ответственность проявляется в том, что в соответствии со ст. 49 Основ законодательства о труде и ст. 119 КЗоТ за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации при исполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых причинен ущерб, несут материальную ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не более своего среднего месячного заработка. Полная материальная ответственность работников проявляется в том, что согласно ст. 121 КЗоТ они несут материальную ответственность в полном размере ущерба. Полная материальная ответственность наступает в случаях: 1) Когда ущерб причинен преступными действиями работника, установленными приговором суда; 2) Когда в соответствии с законодательством на работника возложена полная материальная ответственность за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации при исполнении трудовых обязанностей; 3) Когда между работником и предприятием, учреждением, организацией в соответствии со ст. 121 КЗоТ заключен письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности - за не обеспечение сохранности имущества и других ценностей, переданных ему для хранения или для других целей; 4) Когда ущерб причинен не при исполнении трудовых обязанностей; 5) Когда имущество и другие ценности были получены работником под отчет по разовой доверенности или по другим разовым документам; 6) Когда ущерб причинен недостачей, злоумышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных приборов, специальной одежды и других предметов, выданных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование; 7) Когда ущерб причинен работником, находящимся в нетрезвом состоянии. Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением, организацией с работниками (достигшими 18 лет), занимающими должность или выполняющими работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей. Наряду с письменными договорами об индивидуальной полной материальной ответственности в торговле и массовом питании заключаются и договоры о коллективной (бригадной) материальной ответственности. Так, в соответствии со ст. 121 КЗоТ при совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, когда невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности, на предприятии (в объединении) может быть введена коллективная (бригадная) материальная ответственность. Коллективная (бригадная) материальная ответственность устанавливается администрацией предприятия, учреждения, организации по согласованию с профсоюзным комитетом предприятия, учреждения, организации. Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключается между предприятием, учреждением, организацией и всеми членами коллектива (бригады). На предприятиях торговли и массового питания состав бригад с материальной ответственностью определяется в зависимости от конкретных условий работы и профиля (типа) предприятия или структурной (торговой) единицы (специализации, количества рабочих мест и смен, объема товарооборота, нагрузки на одного работника и др.). При коллективной материальной ответственности ограниченного круга лиц бригады могут создаваться из руководителей торговых единиц (заведующего или его заместителей), если они являются материально ответственными лицами, а при необходимости также из отдельных квалифицированных работников. В состав бригад предприятия (торговых единиц) массового питания могут входить: в производственных цехах (кондитерских по производству полуфабрикатов и др.) - мастера и другие работники, непосредственно связанные с приемом, хранением, отпуском (реализацией) ценностей; в торговых залах -старшие администраторы и администраторы залов (метрдотели), официанты; в буфетах - буфетчики. Руководство бригадой возлагается на бригадира (его заместителя), который является старшим по должности в бригаде и должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы, пользоваться доверием администрации предприятия и членов бригады. Договор о материальной ответственности смотрите в приложении № 1. | |
| 22.04.2023 | Ресторан «Рудня» | Изучение структуры производства, с организационно- технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью. Во время прохождения производственной практики я был в ресторане Рудня. На кухне ресторана есть такие цеха как: Овощной, мясной, рыбный, холодный, горячий, моечный, мучной, складское помещение. В овощном цехе есть: ванна для мойки овощей, картофелечистка, овощерезка, столы, доски, ножи, мойка для рук. В мясном цехе есть: электронная мясорубка, холодильник, морозильная камера, весы электронные, столы для разделки мяса, ванна для вымачивания мяса, мойка для рук, разделочные доски, ножи, топоры, термозапайщик. В рыбном цехе есть: Стол для разделки рыбы, морозилка, ванна для рыбы, мойка для рук, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, весы электронные. В холодном цехе есть: холодильники 2 шт, стол, раковина для мойки рук, раковина для мойки овощей, мармит, слайсер, весы электронные. В горячем цехе есть: Газовые плиты 2 шт, растойка, жарочный шкаф, духовки 2 шт, стол для теста, стол для готовой продукции, раздаточный стол, столы, фритюрница, пароконвекторный автомат, мойка для рук, весы электронные, электронная мясорубка, блендер, миксер, , бойлер, вытяжка, ножи, ложки, лопатки, весёлки, половники, противни, наплитные котлы и кастрюли. Склад готовой продукции имеет: стеллажи для хранения сыпучих продуктов, стеллажи для овощей, камера для хранения замороженной продукции, лифт, весы. В мучном цехе есть: тестомесильная машина, просеивающая машина, тестораскаточная машина, стол для разделки теста, стеллажи, весы электронные, холодильник, мойка для рук. В моечном цехе есть: раковины для мытья посуды, сушильные стеллажи, столы, бойлер, раковина для мытья овощей, сушилки, лифт грузоподъёмный. Также есть раздевалка для персонала, зал для обслуживания посетителей. | |
| 24.04.2023 | Ресторан «Рудня» | Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико-технологических карт. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы: -Технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); - Технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); - Технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям. Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: -Титульный лист; - основную часть; - приложения (при необходимости); - лист регистрации изменений. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: - Область применения; - Требования к сырью; - Рецептура (включая норму расхода сырья ипищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); - Технологический процесс; - Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Образец ТК ТТК смотрите в приложении № 2, 3 | |