Файл: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Брянский государственный аграрный университет.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 38
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Брянский государственный аграрный университет»
Мичуринский филиал
| | Утверждаю: Зам.директора по УР и ПО ____________Панаскина Л.А. «____»_______________2023г |
ЗАДАНИЕ
на производственную практику (преддипломную)
____________________________________________________________________
(Ф.И.О. обучающегося)
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс 4 , группа М 911
Производственная практика (преддипломная)__________________________
Место прохождения практики__________________________________
Срок практики: с «20» 04 2023 г. по «17» 05 2023г.
Виды работ, обязательные для выполнения (соответствуют рабочей программе профессионального модуля):
| 1 | Сбор материалов для выполнения выпускной квалификационнойработы: |
| 2 | Выполнение обязанностей дублёров инженерно-технических работников: заведующего производством (шеф-повара), или его заместителя, или метрдотеля (администратора зала). |
| 3 | Индивидуальное задание |
| 4 | Оформление отчета по практике. |
Индивидуальное задание (заполняется в случае необходимости дополнительных видов работ или теоретических заданий для выполнения курсовых, выпускных квалификационных работ, решения практикоориентированных задач, и т. д.)______________________________
____________________________________________________________________
За период практики студент должен:
-
Пройти инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. -
Получить практический опыт. -
Предоставить отчет по практике, который должен состоять из:
-
Титульный лист; -
Задание на практику; -
Аттестационный лист; -
Характеристика; -
Дневник прохождения практики; -
Текстовая часть отчета; -
Список литературы; -
Фотоотчет (по возможности).
Задание выдал руководитель практики
(от образовательной организации): _____________ Осипова Н.И.
(подпись) (ФИО)
Согласовано: руководитель практики от профильной организации
__________________________________________________________________
(должность, фамилия, имя, отчество)
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Брянский государственный аграрный университет»
Мичуринский филиал
Отчет
по производственной практике (преддипломной)
на предприятии
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
студента (ки) группы М 911
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Наименование организации ____________________________________________
Руководитель практики от профильной организации
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
МП
Руководитель практики от образовательной организации
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
Оценка___________________
Брянская область
2023
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
Мичуринский филиал
ДНЕВНИК
прохождения производственной практики
(преддипломная практика)
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
студента (ки) группы __ М 911
_____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Наименование организации______________________________________
Руководитель практики от профильной организации
_____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
МП
Руководитель практики от образовательной организации
_____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
Оценка:________________
Брянская область
2023
ДНЕВНИК
прохождения производственной практики
(преддипломная практика)
по специальности 19.02. 10 Технология продукции общественного питания
с «20» апреля_ 2023 г. по «17» мая 2023 г.
| Дата | Вид и содержание выполняемых работ |
| 1 | 2 |
| 20.04.23 | |
| 21.04.23 | |
| 24.04.23 | |
| 25.04.23 | |
| 26.04.23 | |
| 27.04.23 | |
| 28.04.23 | |
| 2.05.23 | |
| 3.05.23 | |
| 4.05.23 | |
| 5.05.23 | |
| 10.05.23 | |
| 11.05.23 | |
| 12.05.23 | |
| 15.05.23 | |
| 16.05.23 | |
| 17.05.23 | |
Руководитель практики
от профильной организации,
___________________ _______________ _______________________
Должность(подпись) (Фамилия, инициалы)
МП
ХАРАКТЕРИСТИКА
на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения производственной практики (преддипломной)
(фамилия, имя, отчество)
Курс 4 _, группа_ М 911
Специальность19.02.10Технология продукции общественного питания
Место прохождения практики:__________________________
1. Оценка сформированности общих компетенций:
| Код | Формируемые общие компетенции (ОК) | Уровень освоения общих компетенций (освоена/ не освоена) |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), результат выполнениязаданий. | |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | |
2. Соблюдение трудовой дисциплины и техники безопасности: _______________________
3. Дополнительные сведения об обучающимся (если таковы имеются):_______________
4. Рекомендация по результатам прохождения практики (оценка):
Руководитель практики от профильной организации: __________ _____________
подпись ф.и.о.
МП.
АТТЕСТАЦИОННЫЙЛИСТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ)
| Ф.И.О. обучающегося | |
| Образовательнаяорганизация | Мичуринский филиал ФГБОУ ВОБрянский ГАУ |
| № группы | М 911 |
| Специальность | 15.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Профессиональный модуль | Преддипломная практика |
| Место практики | |
| Срок прохождения практики | с «20» 04 2022 г. по «17» 05 2022г.в объеме 144 ч. |
ОЦЕНКА СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
| Код | Формируемые профессиональные компетенции (ПК) | Уровень освоения профессиональных компетенций (освоена/не освоена) |
| ПК1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | |
| ПК 12. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | |
| ПК1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | |
| ПК2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. | |
| ПК2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)птицы. | |
| ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | |
| ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)птицы. | |
| ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | |
| ПК4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | |
| ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | |
| ПК4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов | |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. | |
| ПК 6.1. | Участвовать в планировании основных показателей производства | |
| ПК6.2. | Планировать выполнение работ исполнителями. | |
| ПК 6.3. | Организовывать работу трудового коллектива. | |
| ПК6.4. | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. | |
| ПК 6.5. | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. | |
| ПК 7.1. | Организовывать и проводить приготовление основных сладких блюд, напитков | |
| ПК 7.2. | Организовывать и проводить приготовление основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий | |
| ПК7.3. | Организовывать и проводить приготовление диетических (лечебных) блюд | |
Руководитель практики от профильной организации: ___________ ____________
МП подпись Ф. И. О.
Руководитель практики от образовательной организации: _________ ________
подпись Ф. И.О..
СОДЕРЖАНИЕ
| 1.Ознакомление с предприятием: | | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| ЛИТЕРАТУРА ЧТО НЕОБХОДИМО ОСВЕТИТЬ | | |
| 1 | Общая характеристика и структура предприятия(подразделения). Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно – правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественноепитание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты. | |
| 2 | Характеристика должностных инструкций руководителей структурных подразделений. Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством (его заместителя, начальника цеха) требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности. | |
| 3 | Формы материальной ответственности напредприятии. Ознакомление с формой материальной ответственности на предприятии, порядком заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Участие в составлении проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей. | |
| 4 | Структура производства предприятия. Ознакомление со структурой производства, с организационно – технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью. | |
| 5 | Порядок ценообразования, нормативная документация: Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико- технологических карт и СТП. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. | |
| | ||
| 6 | Оперативное планирование на предприятии. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и ее реализации, составлении плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции. | |
| 7 | Производственная программа предприятия. Участие в расчете необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада, органолептической оценке качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии. | |
| 8 | Режим труда и отдыха работников. Ознакомление с режимом труда и отдыха работников предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95.Составление (совместно с руководителем структурного подразделения) табеля учета рабочего времени. | |
| 9 | Виды контроля и его осуществления. Участие в осуществлении контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением производственной и технологической дисциплины, соблюдению рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление Сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Участие в осуществлении контроля внутреннего и внешнего, оформлении его результатов. | |
| 10 | Формы отчетности на предприятиии порядок проведенияинвентаризации. Освоение навыков составления отчетао работе производства за день поформе, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии, ее документальное оформление, в снятии остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Участие в составлении актов на списание не пригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др. | |
| 11 | Права и обязанности руководителя предприятия. Ознакомление с правами и обязанностями руководителя предприятия. С правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Ознакомление с принципом подбора и расстановки кадров, форм найма, порядком увольнения. Участие в составлении схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника, формой оплаты труда, применяемыми в предприятии, формами поощрения. | |
| 12 | Организация коммерческих связей с поставщиками и их исполнение. Ознакомление с организацией коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиками завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки. | |
| 13 | Организация рекламной деятельности. Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в предприятии. Участие в разработке предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций. | |
| 14 | Участие в оформлении отчетных документов По движению материальных ценностей на производстве. ПРИЛОЖИТЬ МОЖНО ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ, НАКЛАДНУЮ НА ОТПУСК ПРОДУКЦИИ, ИНВЕНТАРИЗАЦИОННУЮ ВЕДОМОСТЬ, ОТЧЕТ О ДВИЖЕНИИ ЦЕННОСТЕЙ ЗА ДЕНЬ, АКТ О СПИСАНИИ ПОСУДЫ!!!!!! | |