ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 46
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
УТВЕРЖДАЮ__________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАСолянка домашняя1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка домашняя», вырабатываемое и реализуемое ___________________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Солянка домашняя», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты и варят 5-10 мин. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют при температуре 75 0С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид: гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Консистенция: консистенция жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюдаЦвет: бульон – прозрачный, при добавлении томатной пасты -красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюдаЗапах и вкус: приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2 Микробиологические показатели блюда «Солянка домашняя» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬПищевая ценность блюда на выход 200 г
Ответственный за оформление ТТК Р.А. ЖуравлевЗав. производством ___________________
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) охлажденная, бескостная, к\к, п/ф | 15,8 | 15 |
| Сосиски и сардельки | 23 | 22 |
| или колбаса вареная, или варено-копченая | 22,7 | 22 |
| Масса готовой говядины | - | 9,5 |
| Масса готовых сосисок или сарделек | - | 22 |
| или масса готовой колбасы | - | 22 |
| Лук репчатый | 16,2 | 14 |
| Огурцы соленые | | 10 |
| Картофель (с 1 марта) | 50 | 30 |
| или картофель (до 1 сентября) | 37,5 | 30 |
| или картофель (с 1 сентября по 31 октября) | 40 | 30 |
| или картофель (с 1 ноября по 31 декабря) | 43 | 30 |
| или картофель (с 1 января по 29-29 февраля) | 42,2 | 30 |
| Томатное пюре | 8 | 8 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Бульон или вода | 150 | 150 |
| ВЫХОД | - | 200 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты и варят 5-10 мин. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют при температуре 75 0С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид: гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Консистенция: консистенция жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюдаЦвет: бульон – прозрачный, при добавлении томатной пасты -красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюдаЗапах и вкус: приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2 Микробиологические показатели блюда «Солянка домашняя» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬПищевая ценность блюда на выход 200 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 11,30 | 6,30 | 7,80 | 133,10 |
| Витамины | ||||
| В1 | В2 | С | А | Е |
| 0,17 | 0,09 | 6,08 | 0,15 | 1,26 |
| Минеральные вещества | |||||
| Кальций (мг) | Фосфор (мг) | Магний (мг) | Железо (мг) | Цинк (мг) | Йод (мг) |
| 40,30 | 110,50 | 41,60 | 1,24 | 0,95 | 0,00 |