Файл: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле (История гостиницы Мариотт).pdf

Введение

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса.

Рассматривая ресторан при отеле, прежде всего, необходимо иметь ввиду количество номеров и соответственно гостей отеля, поскольку одной из основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков (являющихся, кстати, гарантированной прибылью точки питания) для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Настоящая работа посвящена описанию структуры и функции кухни в ресторанах, баров, банкетной службы гостиницы.

Целью изучения данной темы заключается в рассмотрении и формировании четкого представления об особенностях производства и обслуживания ресторана при отеле. Для достижения этой цели мною решались следующие задачи:

1.Изучить особенности питания а так же методы обслуживания применяемые в гостинично - ресторанном комплексе.

2.Проанализировать виды сервиса используемые в ресторане при гостинице.

3.Проанализировать особенности обслуживания банкетов и выявить основные характеристики применяемого меню.

---

4.Проанализировать специфику используемых меню.

5.Исследвать необходимую численность и квалификацию персонала применяемого в гостинице с целью лучшего развития предприятия на примере ресторана «Граци».

6.Рассмотреть специфику обслуживания в гостиничных номерах.

Объектом исследования данной работы является система организации питания в индустрии гостеприимства на примере ресторана «Граци».

Глава 1.

1.1 Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Отель предлагает комплексную услугу – проживание и питание, ресторан является его составной частью. В отличие от самостоятельного заведения ресторан при гостинице работает в первую очередь для внутреннего потребителя, т. е. на проживающих в отеле.

---

Концепция ресторана во многом зависит от концепции отеля, его категории, местоположения и количества номеров. Отель высокого класса может иметь ресторан больших размеров, нежели отели классом пониже. Вместимость ресторана определяется вместимостью отеля, однако это не означает, что количество номеров должно совпадать с количеством посадочных мест в ресторане. В последнее время рестораны при отелях делят на несколько зон, различающихся по интерьеру. Обычно в больших отелях присутствует основной и банкетный залы, лобби-бар, дополнительное кафе, летняя площадка.
В ресторанах при отелях, как правило, существует три системы организации питания. Во-первых, заказ a la carte - это традиционная схема организации работы ресторанов и кафе, основой которой является приготовление блюд по меню. Недостаток этого варианта заключается в том, что на выполнение заказа требуется определенное время, но при этом есть и неоспоримый плюс - обслуживание по системе a la carte носит индивидуальный характер. Во-вторых, линия раздачи - когда по одну сторону линии находится клиент с подносом, а по другую - сотрудники кухни, готовые положить ему выбранные блюда. Такая форма обслуживания сейчас встречается все реже и реже и востребована, прежде всего, в пансионатах и домах отдыха. И, наконец, третья форма организации питания - шведский стол - система обслуживания, при которой клиент сам выбирает понравившиеся блюда из представленных на специальных столах и самостоятельно накладывает еду на тарелку. При этом обычно в зале присутствуют официанты, готовые оказать необходимую помощь.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса.

Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому ценится в высококатегорийных отелях. Питание – это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход, поэтому имеет место быть.

Обслуживание гостей в ресторанах разных отелей отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а также – стандартами отеля.

Предоставление услуг питания в отелях занимает второе место после предоставления услуг проживания и, таким образом, находится на одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение гостя об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в отеле пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуг, чтобы удовлетворить гостей отеля.

---

Служба питания занимает отдельную ступень во всей структуре отеля. Она включает в себя:

- оказание услуг питания в номерах

- оказание услуг питания в ресторанах, барах и других, предназначенных для этого, помещениях отеля.

Основной задачей отдела питания является предоставление услуг питания в отеле, но, помимо этого, у неё существуют и другие предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий.

Ресторан обязательно входит в состав сервисной инфраструктуры всех отелей — от 2-звездочных до 5-звездочных. В первую очередь он ориентирован на обслуживание постояльцев. При хорошей организации такое заведение не только формирует позитивный имидж отеля и повышает его популярность, но и приносит существенный доход.
Площадь ресторана и то количество гостей, которое он готов обслужить единовременно, в первую очередь зависят от номерного фонда отеля и от его “звездности”.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов:

- производственного (приготовление блюд на кухне) ;

- торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков) ;

-сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

Для городского бизнес - отеля 3 звезды достаточно одного ресторана, обеспечивающего гостям завтрак, и круглосуточного лобби-бара. В 4-х звездочном отеле должно быть 2 ресторана, один из которых, так называемый fine-dining - заведение более высокого класса. В отелях категории 5 звезд обычно не менее трех ресторанов, один из которых должен быть незаурядным рестораном высшего класса.

Каждый владелец отеля сам решает, каковы будут характеристики ресторана: планировка, уровень, вместимость ресторана и т.д. – это индивидуальные показатели, которые должны отвечать конкретным задачам. Еще на этапе строительства отельер четко определяет для себя «портрет гостя», а чтобы достичь успеха, ресторан должен соответствовать ожиданиям потенциальной целевой аудитории.

Для успешной деятельности ресторана в отеле важно его соответствие другим службам, а также категории гостиницы и ее целевой аудитории. Хотя бы одна из точек питания должна соответствовать уровню и звездности отеля. Однако по факту класс ресторана не всегда соответствует классу отеля. Гарантией соответствия является прохождение отелем сертификации.

Для создания доходного ресторана в рамках отеля особое внимание следует уделять технологии производства: расположению печей; горячего и холодного цехов, холодильных камер, доставке продукты, вывозу отходов, внесению блюд в зал и пр. Должна быть очень четко продумана вентиляция, кондиционирование, канализация, водоснабжение, нельзя забывать о санитарно-гигиенических и пожарных нормах и требованиях.
Для успешной деятельности ресторана важно, конечно, и количество обслуживающего персонала, оно должно быть оптимальным, чтобы гости не жаловались на сервис, а отельеру не пришлось нести дополнительные расходы по зарплате.

---

Передача ресторана при отеле в руки сторонней компании, как правило, приводит лишь к убыткам. Большой ошибкой некоторых отелей является организация системы питания сторонними компаниями на условиях аутсорсинга. Питание – одно из ключевых звеньев обеспечения качества отдыха гостя, и если уровень приготовления и обслуживания в ресторане будет низким, то даже отличные условия проживания в отеле не сгладят негатив. Поэтому ресторан должен входить в состав отеля и находиться под четким контролем топ-менеджмента.

Что кажется удивительным на первый взгляд, для прибыльности ресторана при отеле не так уж важно присутствие именитого шеф-повара. Приглашение известных шеф-поваров не будет эффективным. Идеальный вариант для ресторана – присутствие в штате отеля своего дипломированного повара, имеющего стажировки в разных странах, ведь все-таки популярность авторских блюд шеф-повара ресторана при отеле обеспечивает возвратность гостей.

1.2 Ресторан премиум-сегмента, поэтому включает в себя: ожидания потребителей от сервиса такого заведения следующие:

- Потребление высококачественной пищи;

- Эксклюзивный сервис;

- Эксклюзивную атмосферу;

- Уникальный досуг;

- Престижность;

- Широкий ассортимент дополнительных услуг.

"Граци" полностью оправдывает звучное итальянское название: слова восхищения и благодарности хочется произнести уже при первом знакомстве с ним.
Уютный и респектабельный интерьер создает спокойную, гармоничную атмосферу, как нельзя лучше подходящую для деловых встреч, обедов и семейных бранчей. Удобное зонирование и столики у выходящих на Тверскую улицу окон позволяют уединиться и спокойно пообщаться. А превосходная еда от шеф-повара Романа Томышева служит прекрасным сопровождением для беседы или даже становится главной темой разговора.
Достоинства предлагаемых рестораном блюд русской и средиземноморской кухни вызывают желание обсудить их немедленно. Великолепный выбор лучшего мяса и свежей рыбы; лаконичный, но весьма достойный раздел блюд, приготовленных на гриле, оригинальные сезонные предложения и превосходные десерты — вот фирменный стиль "Граци".
Еще одна важная составляющая ресторана — ставшие доброй традицией воскресные и тематические бранчи для всей семьи от 3000 рублей за персону (для детей от 5 до 11 лет - стоимость 1500 рублей, дети до 5 лет - бесплатно). Их эксклюзивное меню формируется заранее в соответствие с предпочтениями гостей и временем года: классический русский курник на Пасху, виноградные улитки на устричный бранч и мясные деликатесы на Октоберфест. Помимо уникальных гастрономических предложений они славятся стильной подачей, элегантным оформлением и продуманной музыкальной программой.

---