Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре вают раньше других овощей и являются источником витамина С Блюда изЭстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и ' название — десертные.Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясиО тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдел ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочн кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.+Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт.сертным овощам относят спаржу, артишок и ревень - это мноСпаржу очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Удалять кожицу нужно очень осторожно, чтобы не отломилась головка - наиболее вкусная часть спаржи. Очистки спаржи дают очень вкусный отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи - для приготовления гарниров.При очистке артишоков отрезают стебель у основания корзинки и острые концы мясистых чешуек, вычищают сердцевину и промывают холодной водой. Место среза стебля для предупреждения потемнения натирают лимоном или смачивают раствором лимонной кислоты. Чтобы во время варки чешуйки не рассыпались, каждый артишок перевязывают шпагатом.У кукурузы молочно-восковой спелости отрезают стебель, удаляют листья и обволакивающие початок волокна, после чего початок промывают.

---

Эти овощи при хранении изменяют цвет, поэтому очищать их следует непосредственно перед варкой.Обработка консервированных овощейИз квашеной капусты удаляют посторонние примеси, отбирают морковь и крупные части кочерыжки. Их дополнительно измельчают и вновь соединяют с капустой. Рубленую капусту дополнительно измельчают (рубят).Капусту промывают в холодной воде в том случае, если она имеет излишнюю кислотность, потому что в воду вместе с кислотой перейдут другие растворимые вещества - сахара, витамины, вкусовые вещества.Соленые огурцы промывают, крупные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части и удаляют из них семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками, соломкой, мелкими кубиками, крошкой. Кроме того из соленых огурцов вырезают различные украшения для блюд.Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья. Овощи сушат до влажности 10... 12%, плоды - 18...25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости продукта, но требует упаковки в герметичную тару.Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, органических кислот, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств.Этого недостатка лишена сублимационная сушка - продукты максимально сохраняют пищевые, минеральные, вкусовые и ароматические вещества, витамины. Сублимированные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду, поэтому упаковывают их в герметичную упаковку и хранят в помещениях с нерегулируемыми параметрами.Методом сублимации целесообразно сушить зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.

---

Сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде брусочков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1...О,Змм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм.

Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная - равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) - стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Перед тепловой обработкой сушеные картофель и корнеплоды замачивают в холодной воде на 2...3 ч, сушеный лук - сбрызгивают водой, остальные овощи используют без предварительной обработки.

Замороженные овощи направляют в тепловую обработку, не размораживая, чтобы избежать больших потерь сока, в котором содержатся различные водорастворимые вещества - сахара, витамины, минеральные вещества.

голетние растения.

---

Смотрите также файлы

• Конкурса Большая перемена.docx

• Сценарий последнего звонка 2022 года сцена 1 Данченко С Саша!!! Выходи!!!.docx

• Термическая обработка.docx

• Словарь терминов по дисциплине Менеджмент Адаптация.docx

• Классификация рисков.docx