ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕСтудента Конвисарь Анастасия, Горянная Даяна 3 курса, группы 4731901/00302Цель работы: Изучить виды идентификации и способы выявления фальсификации для заданной группы однородных пищевых биотехнологических продуктов, освоить навыки работы с нормативной документацией.Товарная группа: Хлебобулочные изделия Задания: Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из одного сорта муки; Энергетическая ценность хлеба пшеничный из муки 1 сорта составляет 235 кКал.- из смеси разных сортов муки; Энергетическая ценность хлеба из смеси муки разных сортов составляет 210 кКал.Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.4.2 Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из пшеничной хлебопекарной муки обойной; Энергетическая ценность хлеба пшеничный из обойной муки составляет 208 кКал. - из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта; Энергетическая ценность Хлеб пшеничный из муки 2 сорта составляет 228 кКал- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; Энергетическая ценность Хлеб пшеничный из муки 1 сорта составляет 235 кКал- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; Энергетическая ценность Хлеб пшеничный из муки высшего сорта составляет 235 кКал.4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:- подовыми или формовыми;- без начинки или с начинкой;- упакованными или неупакованными в потребительскую упаковку. 

1. 
   *Краткая товароведная характеристика товарной группы (классификация, пищевая ценность, товарные сорта и т.д.)
   

2. 
   ГОСТ 31805-2018. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ
   

Фальсификации по происхождению.Рекомендуется при покупке смотреть на испод хлеба: если он окажется рифленым, значит его пекли на решетках, а если будет в "пупырышках" значит он готовился на листах, что чаше всего ухудшает его вкус. "Пупырышки" говорят о том, что хлеб испечен в пекарне. А поручиться за соблюдение технологии приготовления хлеба и качество муки могут только хлебозаводы

---

, где существует многоступенчатый контроль в течение всего процесса производства. На частных пекарнях случаются и недовесы, и нарушение технологии приготовления хлеба (либо мякиш крошится, либо хлеб получается тяжелым и плоским и т.д.).

Количественная фальсификация.

Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Допускаемые отклонения от установленной массы для одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3%, в большую сторону отклонения не ограничиваются.

Качественная фальсификация

Хлебобулочные изделия фальсифицируют путем подмешивания к пшеничной муке других видов муки (смешивание различных сортов муки не предусмотренное рецептурой и нормативными документами), обнаруживается путем отмывания клейковины. Самый распространенный способ фальсификации муки - пересортица. Хлебобулочные изделия фальсифицируют путем недовлажения ценных компонентов (сахара, яиц, молока), либо заменой дорогих компонентов более дешевыми (маргарин - растительным маслом).

Стоимостная фальсификация.

Это обман потребителя при реализации низкокачественного товара по цене высококачественного или товара меньших размерных характеристик по цене товара больших.

Информационная фальсификация.

Это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации довольно часто искажаются следующие данные: наименование товара (например, хлеб "облепиховый" - с мякишем оранжевого цвета - не имеет в своем составе облепиху, характерный оттенок хлебу придает бета-каротин и тд.)

Товарно-партионная фальсификация.

Установление принадлежности части товара к конкретной товарной партии - это один из наиболее сложных видов деятельности. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствует или не очень надежен критерий для идентификации. Очень трудно например, установить принадлежность пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним заводом, но из муки от разных поставщиков.

3. 
   *Указать какой национальный стандарт или стандарты определяют качество данной товарной группы (образца).
   

Определить методы идентификации товарной группы (образца).Проанализировать национальный стандарт на биотехнологический продукт или сырье из выбранной товарной группы и заполнить табл. 1.Таблица 1 - ГОСТ 31805-2018 Наименование ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

---

Вид показателей		Наименование показателей				Характеристика
Органолептические		Внешний вид: форма и поверхность, цвет				Соответствующие виду изделия От светло-желтого до темно-коричневого
		Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)				Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость - свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т.п. Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
		Вкус				Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенному препарату или веществу
		Запах				Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу
Физико-химические показатели
Наименование показателя	Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки
	обойной		второго сорта	первого сорта	крупчатки		высшего сорта	экстра
Влажность мякиша, %	19,0-52,0		19,0-48,0	19,0-48,0	19,0-48,0		19,0-48,0	19,0-48,0
Кислотность мякиша, град, не более	8,0		5,0	4,0	3,5		3,5	3,5
Пористость мякиша, %, не менее	54,0		63,0	65,0	68,0		68,0	70,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более	25,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	20,0
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	15,0
1)Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по   ГОСТ 5669  (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.). 2)В слоеных изделиях не нормируется.   3)Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.   Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения "картофельной" болезни. 4 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

---

 Вывод: на основе анализа данных таблицы 1 выделить из вышеперечисленных только те показатели качества, которые пригодны для целей идентификации рассматриваемого продукта.При необходимости можно дополнительно ввести показатели, не представленные в стандарте, но известные из научной литературы, СМИ, которые, по вашему мнению, можно использовать в качестве критерия идентификации.

4. 
   На основе анализа учебной и научной литературы, материалов СМИ выявить возможные способы фальсификации и примеры методов их обнаружения для рассматриваемого продукта.
   

Данные можно представить в виде таблицы 2.Таблица 2 – Виды фальсификации и способы их обнаружения

Вид фальсификации	Характерные особенности	Способ обнаружения	Конкретные примеры
Качественная фальсификация	Введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа.	Вкус, запах и цвет мякиша	В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки.
	Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики.	Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики.	Часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.
Количественная фальсификация	Недовес	Повторное взвешивание	это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Ассортиментная фальсификация	Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.	Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.	Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба  и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.
Информационная фальсификация	это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара.	Часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия; состав продукта; используемые компоненты.	Подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов

---

Сделать выводы (какой вид фальсификации наиболее характерен)

5. 
   *Используя данные нормативной документации и учебной литературы составить ситуационную задачу на предмет идентификации и выявления фальсификации для данной группы продуктов (образца).
   

*необходимо составить задачу и представить ее решение

Результаты исследований	Наличие/отсутствие фальсификации	Вид выявленной фальсификации

Результаты исследований	Наличие/отсутствие фальсификации	Вид выявленной фальсификации
Влажность мякиша составляет 36%	Отсутствие

6. 
   **Провести идентификацию конкретного образца биотехнологического продукта из выбранной товарной группы.
   

Результаты представить в виде таблиц, фотографий. Сделать выводы.Разработать презентацию по теме индивидуального задания 10 слайдов (или видеоролик).**Дополнительное задание для повышения баллаРабота выполняется в печатном виде и размещается на СДО в специальном разделе (Задание) в установленный срок (1 мая 2023г).Критерии оценивания:

Критерии оценивания:	Максимальный балл	Результат	Примечание
Своевременность выполнения задания	0-0,3
Правильное оформление отчета и презентации. Наличие списка использованных источников.	0-0,5
Достоверность представленных сведений; отсутствие плагиата	0-0.5
Полнота представления материала (п.1-3) Наличие и правильность выводов (п.2,3,5)	0-2
Задача (п.4) правильно сформулирована, выбраны корректные показатели, представлено решение	0-0,7
Оригинальность и креативность подачи материала, соответствие теме, наличие выводов (для п.5)	0-1 балл
Итого	5*

---

Смотрите также файлы

• В. С. Посохова Пояснительная записка Контрольная работа.docx

• Отчет по лабораторной работе 3 " Измерение показателя преломления воздуха интерферометром Жамена".docx

• Задание к теме 10 10 Список литературы 12.doc

• А адренокортикотропин Adrenocorticotropinum cortic.docx

• Введение. Проблема электромагнитных полей города СанктПетербурга и Ленинградской области является актуальной и вызывает обеспокоенность у многих жителей и экспертов..docx