Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 98
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский государственный политехнический колледж»
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
| Наименование практики: | УП 01.01 Учебная практика | |||||||
| ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» | ||||||||
| В | Лаборатории №4 Лиманского филиала АГПК | |||||||
| | (место прохождения практики) | |||||||
| с 18.04.23г. по 1.05.23 г. | ||||||||
| студента | Калашникова Олеся Валерьевна | |||||||
| | (Ф.И.О.) | |||||||
| курса | 2 | группы | ПК – 2129 | |||||
| специальность | 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» | |||||||
| | | |||||||
| руководитель практики | ||||||||
| от ОУ | Воронцова К.С., преподаватель специальных дисциплин | |||||||
| | (Ф.И.О., должность) | |||||||
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский государственный политехнический колледж»
ХАРАКТЕРИСТИКА
студента
| Калашникова Олеся Валерьевна |
(фамилия, имя, отчество студента)
| Специальности | 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» | ||||||
| (код, наименование специальности) | |||||||
| группа | ПК - 2129 | курс | 2 | форма обучения | очная | ||
| с 18.04.23г. по 1.05.23 г. | |||||||
| под руководством Воронцовой К.С., преподаватель специальных дисциплин (фамилия, имя, отчество руководителя, должность) прошел(а) учебную практику | |||||||
| по профессиональному модулю: ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» За время практики студент сформировал умения: - оценить наличие ресурсов; - составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом; -оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; -распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; - разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; - демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара; - контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; - контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте; - контролировать, выполнять безопасную, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья; -оценивать качество и соответствие экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи технологическим требованиям к п/ф, - распознавать недоброкачественные продукты; -определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение; - контролировать, осуществлять процессы мытья, бланширования, обработки различными методами, нарезки формования, подготавки к фаршированию экзотические и редкие виды овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления; -рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке; -контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья (вымачивание соленой рыбы) различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения; -контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки редких и экзотических видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте; -контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства; -контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов; -контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения обработанного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП); -контролировать, осуществлять выборь, рациональное использование материалов, посуды для упаковки, хранения обработанного сырья; - контролировать, осуществлять соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при складировании; -контролировать безопасное использование оборудование для упаковки; - контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу; - контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей; -владеть техниками, контролировать применение техник: - работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе с птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи; - шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порционными кусками; - подготавки рыбы различных видов к фаршированию целиком, порционными кусками, рулетом; -приготовления кнельной массы, формования кнелей, фарширования кнельной массой; - контролировать, осуществлять выбор способа фарширования, шпигования в зависимости от вида, формы, размера рыбы, мяса, птицы, дичи, требований заказа; -контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде; -проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос; -контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, качество, эстетичность упаковки на вынос; -контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов; - контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании); -применять различные техники, порционирования (комплектования) с учетом ресурсосбережения; -рассчитывать стоимость полуфабрикатов; -вести учет реализованных полуфабрикатов; -поддерживать визуальный контакт с потребителем; -владеть профессиональной терминологией; -консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; -разрешать проблемы в рамках своей компетенции; - проводить анализ концепции, направлений специализации организации питания, ее ценовой и ассортиментной политики, потребительских предпочтений, рецептур конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса; -проводить анализ возможностей организации питания в области: - применения сложных, инновационных методов приготовления; - технического оснащения организации и использования новейших видов оборудования, новых, региональных видов сырья и продуктов; - квалификации поваров; - подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции; - соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; -выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей тепловой обработки; - комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом требований к безопасности готовой продукции; -проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры; -изменять рецептуры п/ф с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д. имеющегося сырья; -расчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья, приготовлении п/ф; - оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; - представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству; - проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры. для последующего освоения компетенций по избранной специальности: общих: | |||||||
| ОК 01. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | ||||||
| ОК 04. | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами. | ||||||
| ОК 07. | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | ||||||
| и профессиональных: | |||||||
| ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Результат практики ___________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ (Программа практики выполнена успешно в полном объеме) «____»______________20___г. Руководитель практики от УО _________________ ______________________________ (подпись) (должность, Ф.И.О.) М.П. | |||||||
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский государственный политехнический колледж»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
| Калашникова Олеся Валерьевна |
(фамилия, имя, отчество студента)
За время учебной практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| | Оценка, выбор в соответствии с технологическими требованиями. | | | |
| | Проверка соответствия количества и качества, поступивших продуктов. | | | |
| | Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд | | | |
| | Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования. | | | |
| | Порционирование полуфабрикатов для блюд. | | | |
| | Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований. | | | |
| | Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд. | | | |
| | Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд. | | | |
| | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте. | | | |
*отметить знаком «+» в нужной графе
За время прохождения учебной практики студент подготовлен к формированию профессиональных компетенций:
| Наименование компетенций | Подготовленность | |
| подготовлен | не подготовлен | |
| ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | | |
| ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. | | |
| ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | | |
| ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | | |
*отметить знаком «+» в нужной графе
Руководитель практики от ОУ ___________ _____________
(подпись) (ф.и.о.)
М.П.
Оценка по результатам практики: ___________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский государственный политехнический колледж»
ДНЕВНИК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
| Студентки | Калашниковой Олеси Валерьевны | |||||
| | (Ф.И.О.) | |||||
| курса | 2 | группы | ПК – 2129 | |||
| специальность | 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» | |||||
| | | |||||
| Наименование практики: | УП 01.01 Учебная практика ПМ 01 «Организация | |||||
| и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации | ||||||
| Полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий сложного ассортимента» | ||||||
| Место прохождения практики | Лаборатория №4 Лиманского филиала АГПК |
| | |
| Начало практики | 18.04.23г. |
| Окончание практики | 01.05.23 г. |
СОДЕРЖАНИЕ ДНЕВНИКА
| Дата | Перечень выполняемых работ | Подпись руководителя |
| От колледжа | ||
| 1 | 2 | 3 |
| | Оценка, выбор в соответствии с технологическими требованиями. Оценка идет в соответствии технологическими требованиями, органолептическая оценки сырья, ёё описание для подтверждения свежести и качества каждого используемого сырья. | |
| | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов. Проверка идет в соответствии с товарной накладной, которая применяется для оформления продажи товарно-материальных ценностей сторонней организации. | |
| | Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд. В данном этапе идет применение сырья для приготовление п-ф. Описано поэтапное приготовление п-ф из представленного сырья. | |
| | Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования. Ознакомление с журналами инструктажа, пожарной безопасности, журнала бракеража. Был проведен первичный инструктаж на рабочем месте. Представлен инвентарь и оборудование для приготовления п-ф. | |
| | Порционирование полуфабрикатов для блюд. Порционирование проводилось с помощью весов. Для каждой рецептуры была прописана граммовка, по которой проведено взвешивание каждого сырья. | |
| | Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Было предоставлено холодильное оборудование. Хранение сырья было строго по предоставленному СанПИНУ. Перед тем, как закладывать п-ф для хранения, с учетом требования проводилась маркировка сырья, где указывалось (ФИО закладчика, дата и время, вид п-ф) | |
| | Разработка ассортимента полуфабрикатов. Ассортимент разработан для различных организаций. Представлено меню, сроком (неделя, 1 день, 3 дня), рядом с меню прописан ассортимент полуфабрикатов для приготовления блюд. | |
| | Расчет стоимости полуфабрикатов. Расчёт стоимости проводился на основе составленных рецептур, по которым составляли калькуляционные карты каждого блюда. С помощью данных карт выводилась цены продажи блюда. | |
| | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте. Организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов, должно быть оборудовано специальным инвентарем и оборудованием. Уборка рабочего места проводится после каждого приготовления. Генеральная уборка проводится, не реже чем 1 раза в месяц с дезинфицирующими средствами. | |
Дневник утверждаю:
___________ _____________
(должность) (подпись) (ф.и.о.)
М.П.