Файл: Дневник по преддипломной практике.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 03.12.2023

Просмотров: 341

Скачиваний: 6

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Арский агропромышленный профессиональный колледж»


ДНЕВНИК ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Студента (ки) колледжа ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж »

_____________________________________________________________________________

Специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Наименование базы практики ________________________________
Начало практики «17 апреля»2023г.

Окончание практики «13 мая» 2023г.


Дата
неделя
Краткое содержание

выполненных работ по заданию

оценка
Подпись руководителя от организа ции,

печать




1.1
Ознакомление с предприятием: Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контин­гента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помеще­ний. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предпри­ятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Клас­сификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с ор­ганизацией охраны труда и противопожарной защиты , инструктаж по технике безопасности. Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности. Ознакомление с Уставом предприятия индустрии питания. Ознакомление с торгово-производственной деятельно­стью и видами услуг, предос­тавляемых потребителям объ­ектом общественного питания. Изучение нормативных правовых актов, регламенти­рующих деятельность объек­та общественного питания. 









1.2
Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника це­ха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Тре­бования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях пи­тания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инст­рукцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности.









1.3
Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответст­венности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договор­ных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной от­ветственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, со­став бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.









1.4
Изучение структуры производства, с организационно- технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.









1.5
Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от

наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.









1.6
Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке произ­водственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим про­изводством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потре­бителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, ос­нащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работни­ков, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.









2.1
Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продук­тов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержани­ем и оформлением.









2.2
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной програм­мы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабри­катов с учетом остатков, имеющихся на производстве.

Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Рас­пределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.









2.3
Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом









2.4
Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и техноло­гической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продук­ции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безо­пасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации

(удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформ­ления его результатов.









2.5
Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяе­мой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.









2.6
Освоение порядка подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка пред­метов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.). Изучение меню, карты вин и коктейлей, их содержание и оформление. Участие в проведе­нии инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готов­ности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день. Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями. Выявление при­чин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работника­ми зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом.









3.1
Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обе­дов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой учета заказов. Изучение подготовки и проведения банкетов, различных торжеств. Изучение организации обслуживания спе­циальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семи­наров, культурно-массовых мероприятий; организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP). Изучение с условиями предоставления услуг по организации досуга (музы­кальное обслуживание, шоу- и видео - программы и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кули­нарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.). Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличе­нию объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.









3.2
Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Изучение правовых и нормативных до­кументов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распре-

деления функциональных обязанностей каждого работника. Изучение форм оплаты труда, приме­няемыми в предприятии, форм поощрения.









3.3
Изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя.

Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.









3.4
Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряже­ний), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, ор­ганизации их выполнения, контроля за выполнением решений.









3.5
Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Изучение различных видов инфор­мации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучение технических средств управ­ления, имеющимися на предприятии, организации рабочего места руководителя. Составление при­мерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.









3.6
Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Изучение организации коммерческих связей с поставщиками продовольст­венных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки.









4.1
Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современ­ных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Изучение опыта работы руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон.









4.2
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных тех­нологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкуренто­способности









4.3
Анализ эффективности использования рабочего времени руководителя предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени. Ознакомление с порядком осу­ществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.









4.4
Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегу­стаций, презентаций. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслужива­ния, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и тех­нологий обслуживания.









4.5
Оформление отчётных документов по практике









4.6
Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики






Руководитель практики от предприятия_____________________ _________________

(подпись) (расшифровка подписи)

М.П.

Министерство образования и науки рт

ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж»
ОТЧЕТ

о прохождении преддипломной практики по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Место прохождения практики_________________________________________



Выполнил студент(ка)

___________________________

ФИО, подпись



Руководитель практики от колледжа

(должность)

(ФИО, подпись)

______________________________
________________

оценка

Руководитель практики от предприятия (организации)

________________________________

(должность)

________________________________

(ФИО, подпись)


МП

________________

оценка


Урняк, 2023г.

Дата
Выполнение заданий по программе
Оценка, подпись руководителя от организации,печать

17.04.2023
Ознакомление с предприятием: Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контин­гента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помеще­ний. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предпри­ятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Клас­сификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с ор­ганизацией охраны труда и противопожарной защиты , инструктаж по технике безопасности. Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности. Ознакомление с Уставом предприятия индустрии питания. Ознакомление с торгово-производственной деятельно­стью и видами услуг, предос­тавляемых потребителям объ­ектом общественного питания. Изучение нормативных правовых актов, регламенти­рующих деятельность объек­та общественного питания. 






Долгое время работы

Компания зарегистрирована 14 лет назад, что говорит о стабильной деятельности и поднадзорности государственным органам

  Уставный капитал больше минимального

Уставный капитал составляет 300 тыс. руб., это один из признаков повышенной надежности компании

  Имеются лицензии

Компанией получены несколько лицензий, что является признаком высокой надежности контрагента

  Участник системы госзакупок — поставщик

Компания поставила товаров или оказала услуг на сумму более 485,2 млн руб.

  Не входит в реестр недобросовестных поставщиков

По данным ФАС, не входит в реестр недобросовестных поставщиков

  Нет связей с дисквалифицированными лицами

По данным ФНС, в состав исполнительных органов компании не входят дисквалифицированные лица

  Нет массовых руководителей и учредителей

Руководители и учредители ООО "ТД "АЙРАКС" не включены в реестры массовых руководителей и массовых учредителей ФНС

  Нет сообщений о банкротстве

В реестре ЕФРСБ не найдено ни одного сообщения о банкротстве компании

  Прибыль в прошлом отчетном периоде

По данным ФНС, в прошлом отчетном периоде чистая прибыль компании составила 10,8 млн руб.

  Уплачены налоги за прошлый отчетный период

По данным ФНС, в прошлом отчетном периоде компанией были уплачены налоги на сумму 5 млн руб.

  Нет долгов по исполнительным производствам

По данным ФССП, открытые исполнительные производства в отношении компании отсутствуют

  Высокая среднесписочная численность работников

По данным ФНС, среднесписочная численность работников: 25 человек, это является признаком широкого масштаба деятельности компании
Контингентом питающихся, утром и в обеденное время, являются работники близлежащих фирм и магазинов, а в вечернее время в кафе отдыхают жители и гости города.

Ассортимент весьма разнообразен. В меню предлагаются салаты, роллы, сэндвичи, первые блюда, пасты, и, конечно, широкий выбор изысканных десертов и горячих напитков.

На предприятии организован кондитерский цех и поварское отделение, в котором выделяются две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок, и по приготовлению горячих блюд. Складское помещение примыкает к поварскому отделению. Холодильная камера равноудалена от цехов и находится между ними. Поварское отделение сообщается с моечной кухонной и столовой посуды. Между собой цехи не связаны. 

Поварское отделение оснащено следующим оборудованием (инвентарем):

- холодильник-стол (t +2 - +6° С);

- холодильник-стол-раздача (t +2 - +6° С);

- морозильная камера (t -18° С);

- СВЧ (3 шт.);

- гриль контактный (t 250° С);

- весы настольные (до 2 кг, деление до 0,5 г; до 15 кг, деление до 10 г.) и напольные (до 100 кг, деление до 10 г.);

- миксер (настольный автоматический и ручной);

- принтер (для печати чеков с заказами);

- доски(промаркированные);

- набор ножей(промаркированные);

- магнитный держатель для ножей;

- различные гастроемкости;

- вытяжка;

- лифт для транспортировки готовых блюд и посуды;

Кондитерский цех оснащен следующим оборудованием (инвентарем):

- холодильник-стол (t +2 - +6° С);

- весы настольные (2 шт., до 15 кг, деление до 10 г.);

- набор ножей(промаркированные);

- магнитный держатель для ножей;

- вытяжка;

- миксер (2 настольных и 1 напольный автоматические);

- пароконвектомат (2 шт.);

- формы для выпечки;

- а также много различных приспособлений для приготовления кондитерских изделий (венчики, кондитерские мешки с различными насадками и т.д.)

Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям(идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия)

Согласно ГОСТу 30389-95(ГОСТ Р 50762-95) «Общественное питание. Классификация предприятий» предприятие соответствует кафе.

Внешний вид предприятия: Вывеска световая с элементами оформления

Оформление залов и помещений для потребителей: Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др)

Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

Микроклимат: Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

Мебель: стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Столы: полиэфирное покрытие; Кресла (диваны, банкетки и др.): полумягкие.

Столовая посуда и приборы: Металлическая посуда и столовые приборы: из нержавеющей стали; Полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка

Столовое белье: Скатерти белые или цветные; Салфетки индивидуального пользования (полотняные)

Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках; обложка с эмблемой или рисунком; Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Методы обслуживания потребителей: Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви(Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия.)

Структура:

Генеральный директор – заместитель директора (управляющий) – калькулятор – мойщицы посуды/повара – кухонные рабочие – уборщица – охрана – официанты – главный бухгалтер/администратор.

Правила внутреннего распорядка - это правила, регламентирующие трудовой режим, распорядок работы, эти правила устанавливаются администрацией предприятия по согласованию с профсоюзной организацией.

Правилами внутреннего трудового распорядка (или положения о персонале) является внутренний (локальный) нормативный документ предприятия, предусматривающий организацию работы предприятия, внутриобъектный режим работы (режим рабочего дня, например, с 8-00 до 17-00, с перерывом на обед с 12-00 до 13-00 и т. п.), взаимные обязанности предприятия и работников, порядок направления работников в командировки, предоставления отпусков и т. д. Необходимость этого документа на предприятии предусмотрена ст. 21, 29, 52 и 66 КЗоТ.

Правила техники безопасности, производственной санитарии - правовые нормы, предусматривающие технические и санитарно-гигиенические мероприятия по обеспечению безопасных и здоровых условий тру да, а также порядок их.

Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.

Оборудование для противопожарной безопасности очень разнообразно - бытовые и профессиональные средства пожаротушения (в этом разделе не рассматриваются пожарные сигнализации. Они вынесены в отдельную категорию).

Производственная санитария - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.(согласно ГОСТ 12.0.002-80).

Основными опасными и вредными производственными факторами являются: повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне; повышенный уровень шума; повышенный уровень вибрации; повышенный уровень различных электромагнитных излучений; отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны и другие.



18.04.2023
Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника це­ха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Тре­бования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях пи­тания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инст­рукцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности.






Предприятие (ресторан) - основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят кафе директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит директору, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Работники торговой части предприятия подчиняются администратору зала.

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обеспечивает выполнение плановых заданий; организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовает политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.

Так же директор отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Директору предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям директора.

Администратор обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В течение дня администратор должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Администраторы ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать администратору забытые вещи, а администратор должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.

Высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.

Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.

Для всех предприятий общественного питания - столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. - установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей.



  • отвлечение в рабочее время на лишние занятия;

  • отлучка по собственному желанию;

  • невозвращение на работу после выполнения заданий. Все эти потери могут и должны быть ликвидированы

Целесообразно и экономически выгодно поручить выполнение не свойственных высококвалифицированным специалистам функций соответствующим группам служащих Одним из путей снижения ния затрат времени на выполнение различных управленческих операций является умение руководителя рационализировать свою работу Уровень организации труда руководителя прежде отличается тем, как он использует свой рабочий и время, время для решения главных вопросов и тех, которые можно решить позже; как он распределяет вопросы, должен решить сам и которые можно поручить руководителям и специалистам низшего уровня. Только в результате стандартного изучения затрат рабочего времени, их анализа можно упорядочить расстановку кадров, уволить руководителей от несвойственных им функций, а специалистов от нетворческой труда Необходимо в каждом конкретном случае всесторонне проанализировать, в каком объеме выполняет работу.

Каждый специалист и соответствует его квалификация функциям, которые им выполняютсяються. Управленческие функции следует детализировать так, чтобы устранить лишние операции, упростить документацию и упорядочить документооборот Конкретизация должностных обязанностей руководителей и специалистов, что требует мини имальних расходов, может дать значительную экономию В свою очередь, повышение эффективности труда не должно достигаться за счет ухудшения условий Поэтому, рассматривая содержание управленческого труда в комплексе, необходимость но всесторонне исследовать ее социальные аспекты. Возникновение несвойственных руководителям функций обусловлено целым рядом обстоятельств Среди них, как показали исследования, решающая роль принадлежит организации труда, производства и управления Именно в сфере производственных деятельности руководителей возникают такие факторы, которые, взаимодействуя между собой, создают функции, несвойственные управленцам:

  • несогласованность работы служб и подразделений;

  • отсутствие четкого распределения обязанностей между службами и отдельными работниками.

Смотрите также файлы