Отдел контроля качества и инспекции рыбыМинистерство рыболовстваТРЕБОВАНИЯ НАССР ДЛЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящим стандартом устанавливаются требования HACCP для рыбы и рыбопродуктов, которые включают в себя основные требования к контролю норм гигиены в пищевой промышленности, анализу угроз безопасности пищевых продуктов в отношении продукции и переработке, а также соответствующие меры по борьбе с выявленными опасностями. Предприятия по переработке рыбы должны осуществлять свою деятельность согласно данным требованиям. Настоящий стандарт охватывает следующие разделы:

1. 
   Стандартные санитарные рабочие процедуры
   
2. 
   Планы HACCP
   
3. 
   Обучение
   
4. 
   Руководство по качеству
   

ОПРЕДЕЛЕНИЯ1. Надлежащая производственная практика - это средства, методы, практики и меры контроля, а также санитарные условия, применяемые при безопасной переработке рыбы и рыбопродуктов.2 Опасность - это биологические, химические или физические свойства свойства, которые могут сделать пищу небезопасной для употребления человеком.

3. 
   Анализ опасностей - это анализ рисков и уровня опасности для определения значения угроз безопасности пищевых продуктов. В плане HACCP должны быть отражены все потенциально значимые опасности.
   
4. 
   План HACCP - это письменный документ, который составлен на основе принципов и в общих чертах устанавливает порядок обеспечения контроля конкретного процесса или процедуры.
   
5. 
   Критическая контрольная точка - это точка, этап или процедура в пищевой промышленности, на которых применяются меры контроля, результатом чего является устранение, предотвращение угрозы безопасности либо ее снижение до приемлемого уровня.
   
6. 
   Критический предел - это максимальное либо минимальное значение какого-либо физического, биологического либо химического показателя в критической контрольной точке, используемое в качестве контрольного для предотвращения, устранение установленной угрозы безопасности пищевых продуктов либо сжижения риска появления этой опасности до приемлемого уровня.
   
7. 
   Валидация - это элемент верификации, включающий в себя сбор и оценку информации для определения способности плана HACCP эффективно осуществлять контроль над значимыми угрозами безопасности пищевых продуктов при условии его надлежащей реализации.Отдел контроля качества и инспекции рыбы
   
8. 
   Мониторинг - это запланированная последовательность наблюдений или измерений для оценки уровня контроля CCP и составления точной отчетности для последующего использования для целей верификации.
   
9. 
   Корректирующее действие - это меры, выполняемые в случае отклонения от критического предела в критической контрольной точке
   
10. 
    Верификация - это применение методов, процедур, испытаний и оценки, помимо мониторинга, для оценки соразмерности и соответствия плану HACCP.
    

---

РАЗДЕЛ 1: СТАНДАРТНЫЕ САНИТАРНЫЕ РАБОЧИЕ ПРОЦЕДУРЫ

1. 
   Перерабатывающее предприятие должно соблюдать необходимые требования, указанные в «Условиях, сформулированных для технологии работы с рыбой и рыбопродуктами»
   
2. 
   Перерабатывающее предприятие должно разработать письменные подробные типовые инструкции в области санитарного контроля (далее по тексту именуемые как SSOP) и обеспечить их надлежащее выполнение.
   
3. 
   Перерабатывающее предприятие должно осуществлять надлежащий регулярный контроль за санитарно-гигиеническими условиями и практикой во время переработки продукции.
   
4. 
   Письменные SSOP должны включать в себя:
   
   1. 
      Гигиена сооружений и оборудования обрабатывающего предприятия.
      
   2. 
      Безопасность воды, которая контактирует с продуктами или поверхностями, контактирующими с продуктами, либо используется при производстве льда.
      
   3. 
      Чистота поверхностей, контактирующих с продуктами и условия к ним, включая:
      

утварь, перчатки и верхнюю одежду.

4. 
   Предотвращение перекрестного загрязнения грязных предметов и продуктов, материалов для упаковки продуктов и прочих поверхностей, контактирующих с продуктами, включая утварь, перчатки и верхнюю одежду, а также сырья и приготовленной пиши.
   
5. 
   Оборудование для мытья и дезинфекции рук, санузлы.
   
6. 
   Защита продуктов, материалов для упаковки продуктов и поверхностей, контактирующих с продуктами
   

от попадания горюче-смазочных материалов, пестицидов, чистящих средств, средств санитарной обработки, конденсата и прочих химических, физических и биологических загрязнителей.

7. 
   Надлежащая маркировка, хранение и использование химических и токсичных веществ.
   
8. 
   Контроль за состоянием здоровья персонала во избежание
   

микробиологического загрязнения продуктов, материалов для упаковки продуктов и поверхностей, контактирующих с продуктами.

9. 
   Борьба с вредителями на предприятии.
   
1. 
   Документы SSOP должны подробно описывать санитарно-гигиенические процедуры и меры по контролю за их выполнением для соблюдения требований SSOP. Кроме того, в документах должно содержаться описание процедур контроля для вышеуказанных 9 областей SSOP.
   

6. 
   В случае обнаружения несоответствия перерабатывающее предприятие должно устранить его в соответствующие сроки.
   
7. 
   Записи по контролю SSOP и мерам по устранению должны храниться в течение срока, указанного в пункте 3.7.2 (3.7.) раздела 2.
   

---

РАЗДЕЛ 2: ПЛАН HACCP

1. 
   Анализ опасностей
   

Перерабатывающее предприятие должно выполнить, либо поручить кому-либо выполнение анализа опасностей для определения угроз безопасности пищевых продуктов, которые с разумной степенью вероятности могут возникнуть в отношении каждого вида рыбы и рыбопродуктов, перерабатываемого данным перерабатывающим предприятием, а также для определения профилактических мер, которые перерабатывающее предприятие может осуществить для устранения этих угроз. Эти угрозы безопасности пищевых продуктов могут быть как в самом перерабатывающем предприятии, так и вне его и включают в себя угрозы безопасности пищевых продуктов, которые возникают до, во время и после работы с сырьем. Перерабатывающее предприятие разрабатывает меры контроля в отношении потенциальных угроз безопасности пищевой продукции с учетом опыта, данных по заболеванию, научных отчетов или прочей информации.

Перерабатывающее предприятие должно составлять отчетность по анализу рисков и профилактическим мерам, разработанным перерабатывающим предприятием для контроля этих рисков.

2. 
   План HACCP
   

В случае выявления одной или нескольких угроз безопасности пищевой продукции, как описано в параграфе 1, перерабатывающее предприятие должно разработать письменный план HACCP. План HACCP должен быть разработан специально для каждого участка переработки рыбы и рыбопродуктов, а также для каждого вида перерабатываемой продукции. Допускается группировка в плане каких-либо видов рыбы и рыбопродуктов, а также группировка технологических процессов, если угрозы безопасности пищевой продукции, критические контрольные точки, критические пределы и процедуры, которые необходимо определить и осуществить в рамках плана HACCP, являются идентичными для данной группы видов рыбы и рыбопродуктов, а также группы технологических методов.

3. 
   Содержание плана HACCP.
   

План HACCP должен содержать, как минимум, следующее:Перечень потенциальных угроз безопасности пищевой продукции, установленных в соответствии с параграфом (1) настоящего раздела. Необходимо рассмотреть, могут ли угрозы безопасности пищевой продукции с достаточной степенью вероятности возникнуть в результате воздействия:

---

1. 
   Натуральных токсинов, например, биотоксинов
   
2. 
   Химического загрязнения, например, тяжелыми металлами
   
3. 
   Микробиологического загрязнения, например, Listeria monocytogenes , Salmonella
   
4. 
   Пестицидов
   
5. 
   Остатков лекарственных препаратов
   
6. 
   Разложение видами, способными вызвать скромбротоксикоз
   
7. 
   Паразитов, если перерабатывающее предприятие знает или имеет причины полагать, что рыба или рыпопродукты, зараженные паразитами, будут употребляться в пищу без обработки, уничтожающей паразитов
   
8. 
   Ненадлежащего использования прямых и побочных пищевых добавок и красителей
   
9. 
   Физически опасные факторы
   

Перечислите критические контрольные точки для каждой установленной угрозы безопасности пищевой продукции. Перерабатывающее предприятие может использовать дерево решений CODEX или иные подходящие методы для определения критических контрольных точек. Профилактические меры должны устранять или предотвращать угрозу безопасности пищевой продукции либо снижать уровень угрозы до приемлемого уровня.Критические пределы должны быть установлены на основе или с учетом данных, собранных от таких источников, как научные публикации, нормативные правовые акты. Критические пределы должны пройти надлежащую валидацию.Перечислите процедуры, используемые для осуществления мониторинга критических контрольных точек лицами с соответствующим опытом и обучением для обеспечения соблюдения критических пределов, а также периодичность осуществления данных процедур.Меры по устранению

1. 
   Перерабатывающее предприятие должно разработать письменные планы корректирующих мероприятий, в которых заранее определяются меры по устранению в случае возникновения отклонения от критического предела. План корректирующих мероприятий для конкретного отклонения должен содержать описание принимаемых мер и перечень лиц, ответственных за принятие данных мер.
   
2. 
   Пораженную продукцию необходимо отделить и сохранить, чтобы определить, пригодна ли она для распространения.
   

Все корректирующие мероприятия, осуществляемые в соответствии с настоящим разделом, должны быть полностью отражены в документации, которая проходит верификацию в соответствии с пунктом 3.6, а также в соответствии с требованиями к ведению записей п. 3.7.

Верификация

Перерабатывающее предприятие должно подтвердить, что план HACCP позволяет надлежащим образом потенциальные угрозы безопасности пищевой продукции, и что этот план был эффективно реализован.

---

1. 
   Верификация должна включать в себя, как минимум, следующее:
   

   1. Повторная оценка плана HACCP. Повторная оценка соответствия плана HACCP при любом внесении изменений, которые могут повлиять на анализ рисков, или каким-либо ином изменении плана HACCP, производится не реже одного раза в год. Эти изменения могут включать в себя следующее: Сырье или источник сырья, состав продукта, технологические методы или системы, системы распределения готовой продукции или предполагаемое использование или потребители готовой продукции. Повторная оценка проводится лицом или лицами, прошедшими специальное обучение. План HACCP подлежит немедленному изменению, если в ходе повторной оценки было выявлено, что он не отвечает полностью требованиям.

   2. 
      Текущие действия по верификации. Текущая деятельность по верификации включает в себя: обзор жалоб потребителей, калибровку инструментов контроля производственного процесса, а также выполнение периодических испытаний готовой продукции и технологических испытаний.
      
   3. 
      Анализ документов. Анализ, включая подпись и датирование, осуществляется лицом, прошедшим специальное обучение. Необходимо провести анализ следующих документов:
      

Контроль критических контрольных точек. Цель данного анализа заключается, как минимум, в проверке заполнения документации, а также в подтверждении того, что значения, указанные в документации, не выходят за критические пределы. Анализ проводится в течение недели после заполнения документации до начала транспортировки продукции.Принятие мер по устранению. Цель данного анализа заключается, как минимум, в проверке заполнения документации, а также в подтверждении принятия соответствующих мер по устранению. Анализ проводится в течение недели после заполнения документации.Калибровка. Калибровка контрольно-измерительных приборов, используемых в критических контрольных точках, и осуществление периодических испытаний конечной продукции, а также Отдел контроля качества и инспекции рыбы производственных испытаний, которые являются частью деятельности перерабатывающего предприятия по верификации. Данные анализы проводятся, как минимум, для гарантирования того, что документы заполнены надлежащим образом, а данная деятельность осуществляется в соответствии с письменными процедурами перерабатывающего предприятия. Данные анализы необходимо проводить в надлежащее время после заполнения документации.

---

Смотрите также файлы

• Тема Обеспечение реализации требований фгос к условиям реализации основных образовательных программ. Практическая работа 2.pdf

• Павел Олегович Филатьев zov.rtf

• Сумма Дт.doc

• Практических заданий по дисциплине экономика и оценка недвижимости.docx

• Вопрос Средства обучения.docx