Подготовительный этап (вводный инструктаж).

Прибыл на место прохождения практики – ресторан «Fiorentina» - это пиццерия на 100 посадочных мест. Встретил руководителя практики от предприятия – Тарасову Ольгу Эдуардовну. Ольга Эдуардовна провела вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности, а также рассказала основные правила противопожарной безопасности на предприятии, познакомила с персоналом, провела экскурсию по предприятию, рассказала о распорядке рабочего дня и ознакомила с правилами трудовой дисциплины на предприятии. Также выдала пакет документов- необходимые инструкции и правила, которые должны выполняться на данном предприятии.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления залов и помещений для потребителей использованы оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.)

Из мебели в кафе деревянные столы и стулья, гармонично соответствующие интерьеру.

В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств и обедов, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе - это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий и офисов.

Потребителей обслуживают бармены, прошедшие специальную подготовку.

Кафе «Fiorentina» расположено в трехэтажном жилом здании, имеет обычную вывеску.

Применяется посуда из нержавеющей стали, фарфора, из стекла.

 

Технологический раздел.

Производственная программа предприятия - (объединения) представляет собой систему плановых заданий по выпуску продукции, установленной номенклатуры, ассортимента и качества, предназначенной для удовлетворения потребности народного хозяйства.

Производственная программа включает следующие основные разделы:

1) План по производству продукции предприятия.

2) План выпуска продукции на экспорт.

3) План по повышению качества продукции.

4) План реализации продукции.

---

 

Составление графиков загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определение среднего процента загрузки и оборачиваемости места за каждый час работы зала.

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nx = 

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

C – средний процент загрузки зала,

 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные по определению среднего процента загрузки и оборачиваемости места за каждый час работы зала за 3 дня:

Часы работы кафе	Количество мест в кафе (P)	Оборачиваемость 1 места в час (   ) раз	Средний процент загрузки зала С (%)	Количество потребителей за данный час. Nчас, (чел)
12-13		0.8	30%
13-14		1.0	61%
14-15		1.2	84%
15-16		1.1	76%
16-17		1.0	54%
17-18		1.3	82%
18-19		1.2	53%
19-20		1.1	43%
20-21		1.0	37%
21-22		0.4	21%
22-23		0.2	13%
Итого

 

Составление меню блюд за 3 дня работы предприятия реализуемых в зале.

---

Меню блюд реализуемых в зале за 3 дня работы предприятия:

 

№ ТТК.	Наименование блюда.	Выход в граммах.	Количество блюд реализованных за 3 дня.
Фирменные блюда:
ТТК1	Салат «Италия»	150/30/10
ТТК2	Ризотто «Amissy»	200/20/5
ТТК3	Десерт «Buongiorno»	120/20/2
Холодные закуски и блюда:
ТТК4	Салат «Prego»	150/25
ТТК5	Салат «Nove»	125/30
ТТК6	Салат «Grande»	150/25
ТТК5	Салат «Piccolo»	180/20
ТТК6	Салат «Che bella vista»	100/20
ТТК7	Салат «Perfetto»	100/25
ТТК8	Салат «Milagre»	100/30
ТТК9	Мясное ассорти	30/30/50/50
ТТК10	Сырное ассорти	15/20/35/50
Горячие закуски:
ТТК11	Buon appetito!	150/20
ТТК12	Il risotto con il pesce	180/30
ТТК13	Melanzane al forno	120/20
ТТК14	Lasagne alla bolognese	100/20
ТТК15	Verdure saltate	150/20
Супы:
ТТК16	Crema di zucchine	250/5
ТТК17	Суп из чечевицы	250/20
ТТК18	Минестроне	250/20/10
ТТК19	Грибной-крем	250/10
ТТК20	Zuppa di pollo, polpette di carne	250/10
Основные горячие блюда:
ТТК21	Salmone alla griglia	200/20/5
ТТК22	Il rombo al forno con verdure	200/20/5
ТТК23	Risotto con frutti di mare	200/20/5
ТТК24	Di manzo con salsa	250/20/5
ТТК25	Паста «Карбонара»	250/20/5
ТТК26	Паста «Болоньезе»	250/20/5
ТТК27	Паста с грибами и сливками	350/30/20
ТТК28	Бифштекс	250/20
ТТК29	Bistecca di manzo in marmo	300/30
Десерты:
ТТК30	la torta di mirtilli	100/20/5
ТТК31	Чизкейк	150/10/5
ТТК32	Сливочная панакотта	100/20
ТТК33	Strudel di pere	100/20
ТТК34	Tiramisù	120/20\2
ТТК35	Домашнее мороженое (Il gelato)	150/20
Холодные напитки:
ТТК36	Фруктовый сорбет
ТТК37	Лимонный ликер с базиликом
ТТК38	Молочный коктейль в ассортименте
ТТК39	Ананасовый милк-шейк
ТТК40	Лимончелло
Горячие напитки:
ТТК41	Глинтвейн	150/10/5
ТТК42	Напиток «Cacao De Cremmoso”	100/10
ТТК43	Чай «Greenfield» в ассортименте	200/10
ТТК44	Кофе «Paulig» в ассортименте	50/5
Итого

---

---

Смотрите также файлы

• Методические указания к лабораторной работе 3. 01 УстьКаменогорск, 2004 удк 530 Жаксылыкова А. А. Математический маятник.doc

• Наименование этапа античной философии и хронологические рамки.docx

• Синдромы поражения слизистой оболочки полости рта.docx

• Практическая работа к теме Эффективность работы классного руководителя (куратора) и ее оценка Успешные педагогические технологии, приемы, методы, которые позволили добиться намеченных результатов.docx

• Доклады Основные принципы государственной политики рф в области занятости населения Квотирование рабочих мест.docx