Файл: Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания Горячий цех кафе Исполнитель студент гр. Ино зб зтпоп20.pdf

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Уральский государственный экономический университет Кафедра технологии питания КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания Горячий цех кафе Исполнитель студент гр. ИНО ЗБ ЗТПОП-20
Н.Н. Колбун Руководитель доцент, к.э.н. В.А. Крохалёв
Екатеринбург
2022 г

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1 Характеристика предприятия, цеха ...................... Error! Bookmark not defined.
2 Производственная программа предприятия ........ Error! Bookmark not defined.
3 Расчет и подбор оборудования ............................. Error! Bookmark not defined.
3.1 Расчет теплового оборудования .................... Error! Bookmark not defined.
3.2 Расчет механического оборудования ............ Error! Bookmark not defined.
3.3 Расчет холодильного оборудования .............. Error! Bookmark not defined.
4 Расчет численности производственных работников цеха Error! Bookmark not
defined.
5 Расчет и подбор немеханического оборудования ............. Error! Bookmark not
defined.
6 Расчет площади цеха ............................................. Error! Bookmark not defined.
7 Объемно-планировочное решение цеха ............... Error! Bookmark not Заключение ............................................................... Error! Bookmark not Список использованных источников ...................... Error! Bookmark not Приложение А График реализации ....................................................................... Приложение Б График приготовления блюд .......... Error! Bookmark not defined.
Кол.уч.
Изм. Лист № док. Подп. Дата
Разраб. Проверил
Н.контр
Утв.
Колбун Н.Н..
.Крохалев
В.А. Стадия Лист Листов
КП
2 41 Р ПЗ Горячий цех кафе г. Екатеринбурга
Орджоникзевского р-она
УрГЭУ, кафедра ТП гр. ЗТПОП-20

Введение В настоящее время сфера общественного питания динамично развивается. Общественное питание выполняет такие задачи как удовлетворение физиологических и культурных потребностей населения по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества питания, что имеет большое значение для сохранения здоровья. Постоянно открываются новые точки общественного питания, ив условиях высокой конкуренции хозяйственная деятельность предприятий требует непрерывного развития и совершенствования, активно развиваются новые форматы торговли
(кейтеринг, еда навынос, еда на дом, открытие заведений с экзотической кухней, введение вменю завтраков и бизнес-ланчей. В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения на предприятиях разрабатываются и осуществляются планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышается эффективность, качество и условия труда за счет внедрения достижений науки и техники. Питание вне дома становится все более популярным среди населения. На сегодняшний день недостаточно предприятий общественного питания, которые были бы доступны для среднего класса, который составляет большую часть населения. Именно поэтому на рынке происходит постепенный переход активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фуд. В Екатеринбурге, рынок общественного питания активно развивается с каждым годом, расширяя свои границы, предлагая своим посетителям все новые услуги, продукты, новые типы предприятий Цель курсового проекта спроектировать горячий цех. Отвечающее современным требованиям технологии приготовления, техники, организации производства и обслуживания, архитектуры, противопожарной, санитарной техники. Рассчитать показатели отражающие основные аспекты успешной хозяйственной деятельности в условиях рынка. Для достижения поставленной цели необходимо
- разработать производственную программу предприятия
- рассчитать и подобрать оборудование
-

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическими вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристанное, таки островное расположение установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче
Р-100ПЗ Лист
3
Изм.
Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

1 Производственная программа предприятия Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей. Количество потребителей за каждый час работы предприятия ч, чел, определяют по формуле [3]
,
(2) где Р – вместимость зала, мест
φ – оборачиваемость одного места за час, раз
Е – загрузка зала в определенный час, %. Расчет представлен в таблице 1 (график загрузки, где неизвестно количество потребителей представленный в шаблоне график загрузки примерный, зависит от конкретного предприятия. После 16 часов выделяется зона в основном зале для проведения банкетов, количество мест 40.
Р-100ПЗ Лист
4
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата
100
E
P
N Ч

Таблица 1 – График загрузки зала Время работы, часы Общий зал на 100 мест Зал на 60 мест Банкетная зона (из общего зала) на
40 мест оборачиваемость одного места за 1 час, раз средняя загрузка зала,
% количество потребителей, чел. оборачиваемость одного места за 1 час, раз средняя загрузка зала,
% Количество потребителей, чел.
10:00-12:00 1,0 10 6
1,0 10 4
11:00-12:00 1,0 15 9
1,0 10 4
12:00-13:00 1,0 45 28 1,0 45 18 13:00-14:00 1,0 50 30 1,0 40 16 14:00-15:00 1,0 45 28 1,0 20 8
15:00-16:00 1,0 25 15 0,5 10 2
16:00-17:00 1,0 20 12 0,5 10 2
40
-
-
-
-
17:00-18:00 0,5 30 9
-
100
-
-
-
-
18:00-19:00 0,5 30 9
-
19:00-20:00 0,5 35 10
-
20:00-21:00 0,5 30 9
-
21:00-22:00 0,5 20 6
- Итого
-
-
171
-
-
54 Итого задень-
265
Р-100ПЗ Лист
6
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Общее количество реализуемой продукции n, шт, определяют по формуле [3]
,
(3) где N – количество потребителей задень, чел
m – коэффициент потребления блюд . К расчету принимаем m= 2,5 по меню со свободным выбором блюд. Отсюда n = 265 ∙ 2,5 = шт. В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню со свободным выбором блюд (таблица 2),
банкетное (таблица 3), для персонала (таблица Ассортимент, реализуемый через барную стойку (таблица 5). Меню составлены на основании Сборника рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания (СТН) [4].
m
N
n


Р-100ПЗ Лист
6
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Таблица 2 – Расчетное меню кафеМеню со свободным выбором
Номер рецептур по СТН, ТТК Наименование продукции Выход одной порции, г Горячие напитки
- Чай в ассортименте
200
- Кофе в ассортименте
180 Холодные напитки
- Сок апельсиновый, яблочный, мульти фрукт
200 647 Клюквенный напиток
200 Мучные блюда
ТТК№1 Ватрушки
150
ТТК№2 Пончики
150
ТТК№3 Блинчики смаком Холодные блюда и закуски
695 690 700
Салат-коктейль рыбный со шпротами Салат цезарь с курицей Салат мясной
150 150 150
ТТК№9 103 Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат винегрет
150 150 Горячие закуски
57
Жульен с грибами
150
ТТК№4 Овощи гриль с курицей
150
Р-100ПЗ Лист
7
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

51
Крокеты картофельные
150 Продолжение таблицы 2 – Расчетное меню кафеМеню со свободным выбором Номер рецептур по СТН, ТТК Наименование продукции Выход одной порции, г
ТТК№6 Супы Бульон из кур
250
ТТК№7 Щи из свежей капусты
250
ТТК 219 157
Суп-пюре из птицы Солянка сборная
250 250 Основные блюда
ТТК 119 Бифштекс с картофелем жаренным с соусом томатным
250
ТТК 170
ТТК 317
ТТК№43
ТТК№46
ТТК№88
ТТК№55
ТТК№74
ТТК№65
ТТК№21
ТТК№33 Картофель, тушеный с грибами в сметане
Малостранское жаркое телячьи мозги запечённые с грибами под соусом бешамель) Цыпленок Табака с соусом чесночным Котлетки рыбные паровые с яйцом пашет и овощами отварными с соусом бешамель Язык со сливочно-луковым соусом и картофелем запечённые Черемуховые вареники с домашним вишневым вареньем Пельмени сибирские Омлет диетический с цветной капустой Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем с соусом белым винным Говядина отварная с соусом демигласс Картофель отварной с зеленью
200 270 385 267 274 170 200 160 250 190
Р-100ПЗ Лист
9
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

ТТК№34
ТТК№50
ТТК№94
ТТК 394 Капуста брокколи цветная отварные Биточки паровые с картофельным пюре Куриное соте с отварным рисом
200 150 220 200 Сладкие блюда напитки
ТТК№8 Мусс из апельсина и грейпфрута
100 623 Шарлотка из яблок
100
ТТК№8
ТТК№99 Яблоки по-французски Морс брусничный
100 200
- Хлебобулочные изделия Хлеб
50
Р-100ПЗ Лист
10
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Таблица 3 – Банкетное меню
Таблица 4 – Меню персонала Номер рецептур по СТН, ТТК Наименование продукции Выход одной порции, г
ТТК№21 Салат зеленый с огурцами
150 109 Борщ
250 403 Плов
200
-
Чай/кофе
200
- Хлеб
50 Номер рецептур по СТН, ТТК Наименование продукции Выход одной порции, г
57 Салат из свежих овощей
150 51 Салат оливье
150 41
ТТК №123
ТТК №128 Салат овощной Канапе овощное
Волнованы с печеночным паштетом
150 170 120 317
Поджарка из рыбы с овощами отварными
250 453
ТТК №175
ТТК №174 Котлеты по-киевски с картофелем жаренным во фритюре Овощи отварные с запечённым куриным филе Утка с яблоками и медом
200 240 230
-
ТТК№2
-
Чай/кофе/клюквенный морс/сок Торт медово-сметанный Хлеб
200 150 50
Р-100ПЗ Лист
11
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Таблица 5 – Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку
Номер рецептур по СТН,
ТТК Наименование продукции Выход, г
ТТК№23
ТТК№24
ТТК№25
ТТК№26
ТТК№27
ТТК№28
ТТК№29
ТТК№30
ТТК№31
ТТК№32
ТТК№33
ТТК№34
ТТК№35
ТТК№36
-
-
-
-
- Черный чай Черный чай с чабрецом
Эрл Грей Вишневый Черный чай с бутонами роз и медом
Дарджлинг Зеленый чай Колодец дракона
Сенча весенняя Жасминовый Ягодные, травяные и фруктовые чаи Чай из красной смородины с розмарином и мятой Чай с грушей и лаймом Чай малиновый бриз Чай из листьев свежей мяты и смородины
Каркаде
Кофе эспрессо Соки яблочный, апельсиновый, мульти фрукт Вода минеральная Нарзан Вода негазированная Бон Аква Газированный напиток Пепси Клюквенный морс Алкогольная продукция
400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 180 200 200 200 200 200

-
-
-
-
-
- Вино белое сухое «Руэда» Вино красное сухое Саперави Игристое вино «Абрау Дюрсо» Коньяк Арарат Ром «Old Port Rum» Водка Русский стандарт
150 150 150 50 50 50
Р-100ПЗ Лист
13
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Процентная разбивка блюд для меню со свободным выбором представлена в таблице 6. Расчет продукции по нормам потребления представлен в таблице 7. Таблица 6 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором Наименование блюд От общего количества Отданной группы
% шт.
% шт. Холодные блюда и закуски
30 198
-
-
Салат-коктейль рыбный со шпротами
-
-
10 19 Салат цезарь с курицей
-
-
10 19 Салат мясной
Жульен с грибами
Крокеты картофельные Овощи гриль с курицей Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат овощной
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
30 10 10 10 10 10 65 19 19 19 19 19 Итого
-
-
-
198 Супы
15 100
-
- Бульон из кур Щи из свежей капусты
-
-
-
-
25 25 24 24
Суп-пюре из птицы Солянка сборная
-
-
-
-
25 25 25 27 Итого
-
-
-
100 Основные блюда Бифштекс с картофелем жаренным Картофель, тушеный с грибами в сметане
40
-
-
265
-
-
6 6
15 15

Малостранское жаркое ( телячьи мозги запечённые с грибами под соусом бешамель) Язык со сливочно-луковым соусом и картофелем запечённые Цыпленок Табака с соусом чесночным Черемуховые вареники в домашним вишневым вареньем Пельмени сибирские Омлет диетический с цветной капустой Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем с соусом белым винным Говядина отварная с соусом демигласс Картофель отварной с зеленью Капуста брокколи цветная отварные Котлетки рыбные паровые с яйцом пашет и овощами отварными с соусом бешамель Биточки паровые с картофельным пюре Куриное соте с отварным рисом Итого
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6 6
6 6
16 6
6 6
6 6
6 6
6
-
15 15 15 15 55 15 15 15 15 15 15 15 15 265 Продолжение таблицы 6 Наименование блюд От общего количества Отданной группы
% шт.
% шт. Сладкие блюда
15 99
Р-100ПЗ Лист
15
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Мусс из апельсина и грейпфрута Шарлотка из яблок
-
-
-
-
18 18 16 16 Яблоки по-французски Ватрушки Пончики Блинчики смаком Итого
-
-
-
99 Итого по всем блюдам
-
-
-
662
Таблица 7 – Расчет продукции по нормам потребления Наименование продукции Норма потребления, г, шт, дм
3
Количество потребителей, чел. Общее количество продукции, кг, шт, дм
3
Холодные напитки фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Алкогольные напитки вина крепкий алкоголь Хлеб и хлебобулочные изделия ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия
0,02 0,02 0,02 0,03 0,015 0,005 0,075 0,025 0,050 0,850 265 265 265 265 265 265 265 265 265 265 5,3 5,3 5,3 7,95 3,97 1,32 19,9 6,3 13,2 225,3

собственного производства Таблица 8– Производственная программа предприятия Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт, порц. Основное меню персонал банкет итого Салаты и закуски
Салат-коктейль рыбный со шпротами
19
-
-
19 Салат цезарь с курицей
19
-
-
19 Салат мясной Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат винегрет Салат овощной
Жульен с грибами
Крокеты картофельные Овощи гриль с курицей Салат из свежих овощей Салат оливье Салат овощной Канапе овощное
Волнованы с печеночным паштетом Салат зеленый с огурцами
65 19 19 19 19
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
65 19 19 19 19 19
-
-
19 19
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
33
-
15 15 10 20 20
-
19 15 15 10 20 20
- Супы
Р-100ПЗ Лист
17
Изм. Кол.
уч. Лист № док. Подп. Дата

Бульон из кур
24
-
-
24 Щи из свежей капусты
24
-
-
24
Суп-пюре из птицы
25
-
-
25 Солянка сборная
27
-
-
27 Борщ Основные блюда Бифштекс с картофелем жаренным Картофель, тушеный с грибами в сметане
Малостранское жаркое телячьи мозги запечённые с грибами под соусом бешамель) Язык со сливочно-луковым соусом и картофелем запечённые Цыпленок Табака с соусом чесночным Черемуховые вареники в домашним вишневым вареньем Пельмени сибирские
-
15 15 15 15 15 15 55
-
-
-
-
-
-
-
-
33
-
-
-
-
-
-
-
33 15 15 15 15 15 15 55 Продолжение таблицы 8 Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт, порц. Зал персонал банкет итого

Омлет диетический с цветной капустой Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем с соусом белым винным Говядина отварная с соусом демигласс Картофель отварной с зеленью Капуста брокколи цветная отварные Котлетки рыбные паровые с яйцом пашот и овощами отварными Биточки паровые с картофельным пюре Куриное соте с отварным рисом
Поджарка из рыбы с овощами отварными Утка с яблоками и медом Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре Овощи отварные с запечённым куриным филе Плов Сладкие блюда Мусс из апельсина и грейпфрута Шарлотка из яблок Яблоки по-французски Ватрушки Пончики Блинчики смаком Торт медово-сметанный
15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
-
-
-
-
-
16 16 16 16 16 19
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
33
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10 10 10 10
-
-
-
-
-
-
-
15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 10 10 10 10 33 16 16 16 16 16 19

Итого
-
-
-
-
40
-
40 662 На основании производственной программы и графика загрузки зала составлен график реализации продукции. Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия Ч, чел, определяют по формуле
(3) где ч – количество потребителей за час работы зала, чел
д – количество потребителей задень (за время реализации супов, чел. График реализации блюд представлен в приложении А.
,
д
ч
Ч
N
N
К

Р-100ПЗ Лист
20
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

2.7 Расчет горячего цеха Назначение цеха – приготовление и супов, соусов, горячих блюди закусок. Режим работы цеха с 8 до 22 ч. Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 37 Таблица 37 – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Количество блюд, реализуемое задень, шт.
Жульен с грибами
Крокеты картофельные Овощи гриль с курицей Бульон из кур Щи из свежей капусты Суп пюре из птицы Солянка сборная Бифштекс с картофелем жаренным Картофель, тушеный с грибами в сметане
Малостранское жаркое телячьи мозги запечённые с грибами под соусом бешамель) Язык со сливочно-луковым соусом и картофелем запечённые Цыпленок Табака с соусом чесночным
150 150 150 19 19 19 250 250 24 24 250 25 250 27 250 15 200 15 270 15 274 15 385 15 170 15

Черемуховые вареники с домашним вишневым вареньем Пельмени сибирские Омлет диетический с цветной капустой Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем с соусом белым винным Говядина отварная с соусом демигласс Картофель отварной с зеленью Капуста брокколи цветная отварные Котлетки рыбные паровые с яйцом пашот и овощами отварными Биточки паровые с картофельным пюре Куриное соте с отварным рисом
Поджарка из рыбы с овощами отварными Утка с яблоками и медом Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре Овощи отварные с запечённым куриным филе
200 160 250 190 200 150 210 220 200 250 230 230 240 55 15 15 15 15 15 15 15 15 15 10 10 10 10 Основным оборудования в горячем цехе являются тепловое оборудование, предназначенные для доведения до кулинарной готовности продуктов питания и полуфабрикатов.
Р-100ПЗ Лист
22
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Расчет объема котлов для варки бульонов
V, дм
3
,осуществляется по формуле V=
????
1
( 1+????)+????
2
????
(где Q
1
– количество основного продукта, кг
Q
2
– количество овощей, кг
W – норма воды на кг бульона, дм
K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85). Расчет объема котлов представлен в таблице 38. Таблица 38 – Расчет объема котлов для варки бульонов (навесь день) Наименование продуктов, бульонов Масса нетто, гнал бульона Масса нетто, кг на
37,2 литров Коэффициент заполнения котла Объем котла расчетный, дм
3
Объем котла принятый, дм
3
Бульон куриный
(37,2 л) Курица
179 6,7 0,85 48,4 Морковь
10 0,4
-
- Петрушка (корень)
8 0,3
-
-
КП-60 Лук репчатый
8 0,3
-
- Вода на 1 л выхода
1100
-
-
- Вода на
1 кг основного продукта
6145
-
-
- По результатам расчетов принят один котел КП-60 объемом 60 дм
3
,сгабаритными размеры
800х640х1100 мм. Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюди напитков V, дм
3
,осуществляется по формуле [3]
, (17) где n – количество порций блюда, шт
v – объем одной порции, дм

Объем одной порции блюда
v, дм, определяется по формуле
,
(18) где g – масса продукта, кг
ρ – плотность продукта, кг/дм
3
[3] Результаты расчетов сведены в таблице 39. Таблица 39– Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюди напитков (с 9 до 10 ч) Наименование блюда Количество порций, шт. Объем порции, дм
3
Коэффиц иент заполнения Расчетный объем, л Принятый объем, л Щи из свежей капусты
2 0,25 0,85 0,6 С (1,0)
Суп-пюре из кур
2 0,25 0,85 0,6 С (1,0) Солянка сборная Морс брусничный Соус бешамель Соус демигласс Соус белый-винный
2 3
5 2
5 0,25 0,30 0,45 0,10 0,15 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,6 1,05 2,6 0,2 0,9 С (1,0) С (2,0) К (3,0) К) С (1,0) Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V
K
, дм, осуществляется по формулам [3]: для набухающих продуктов
, (19) для не набухающих продуктов
, (20) для тушеных продуктов
, (21)

g
v

K
V
V
V
в
пр
K


K
V
V
пр
K


15
,
1
K
V
V
пр
K

Р-100ПЗ Лист
24
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

где пр – объем, занимаемый продуктами, дм
в – норма воды, дм
3
Результаты расчетов представлены в таблице 40. Таблица 40 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 9 до 10 ч) Наименование блюда Норма продукта на 1 блюдо, г Количество блюд, шт. Количество продукта, кг Плотность, кг/дм
3
Объем воды, дм
3
Расчетны й объем, дм
3
Принятый объем, дм
3
Картофель тушеный с грибами в сметане тушение картофеля Омлет диетический с цветной капустой
-припускание цветной капусты Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем с соусом белым винным варка картофеля Картофель отварной с зеленью варка картофеля Капуста брокколи цветная отварные варка капусты Котлетки рыбные паровые с яйцом пашот и овощами варка фасоль стручковая
- брокколи
180 50 60 220 155 45 2
5 2
2 5
5 0,360 0,250 0,120 0,440 0,755 0,225 0,65 0,60 0,65 0,65 0,60 0,70
-
-
-
-
-
-
0,636 0,479 0,212 0,778 1,447 0,410 С (0,04) С (0,04) С (0,02) С (0,04) С) С (0,02)

Для стационарных котлов следует представить график загрузки.
Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 4.
КП-60 5 6 7 8 9 10 11 12
- загрузка продуктов (20 мин - разогрев воды (40 мин - варка (1 ч
- разгрузка котла (20 мин - мойка (20 мин. Рисунок 4 – График загрузки котла Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования ф по формуле [3]
,
(21)
T
t
ф


Куриное соте с отварным рисом варка риса Биточки паровые с картофельным пюре варка картофеля
45 60 130 5
5 2
0,225 0,750 0,260 0,60 0,81 0,65
-
2,69
-
0,479 2,490 0,460 С (0,02) К (0,04) С) Варка курин
Варка куриного бульона Время работы, ч Количество единиц оборудования, шт

где t – время работы котла, ч
T – время работы цеха, ч. Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F
насып
, дм, рассчитывается по формуле [3]
???? =
????
ℎ⋅????⋅????⋅100
,
(22) где G – масса обжариваемого продукта, кг
h – высота насыпного слоя продута, дм
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз
ρ – плотность продукта, кг/дм
3
Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 9 до 10 ч) представлен в таблице Таблица 41 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 9 до 10 ч)
Наименование продукта Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм
3
Толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь, м
2
Марка / количество сковород, шт. Пассерование лука Пассерование моркови
1,23 0,82 0,60 0,50 0,2 0,3 3,0 2,0 0,03 0,027 0,05 0,05 Пассерование томатной пасты
Припускание огурцов
1,14 0,76 0,90 0,45 0,3 0,1 2,0 3,0 0,021 0,05 0,025 0,07 Жарка картофеля
0,20 0,65 0,3 3,0 0,003 0,025 Тушение свеклы Пассерование муки
0,90 0,15 0,55 0,46 0,2 0,1 1,5 4,0 0,03 0,008 0,05 0,025 Расчет площади сковород для жарки штучных изделий шт дм, ведут по формуле [3]
шт 1,1 ∙
????⋅????
????
,
(23)
Р-100ПЗ Лист
27
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

где n – количество обжариваемых изделий, шт f – площадь, занимаемая единицей изделиям оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [3]
, (24) где T – расчетный час, мин (T = 60 мин
t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Результаты расчетов представлены в таблице 42. Таблица 42 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 9 до 10 ч) Наименование продукции Количество изделий, шт. Площадь единицы изделиям Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь, м
2
Марка / количество сковород, ед. Бифштексы
2 0,01 6
0,003 0,02 Цыпленок табака
2 0,03 2
0,03 0,05 Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты плиты, м, ведут по формуле [3].
,
(25) где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт
f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 43.
t
T





i
плиты
f
n
F
1

Р-100ПЗ Лист
28
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Таблица 42 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 9 до 10 ч)
Наименование продукции Вид посуды Вместимость, дм
3
Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м
2
Оборач иваемос ть, раз Площадь плиты, м
2
Щи из свежей капусты
Суп-пюре из кур Солянка сборная Морс брусничный Соус бешамель Соус демигласс Соус белый-винный Пассерование лука Пассерование моркови Пассерование томатной пасты
Припускание огурцов Жарка картофеля Тушение свеклы Пассерование муки Сотейник Сотейник Сотейник Сотейник Кастрюля Кастрюля Сотейник Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода
1 1
1 1
3 0,5 1
-
-
-
-
-
-
-
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
0,011 0,011 0,011 0,011 0,03 0,008 0,018 0,05 0,05 0,025 0,07 0,025 0,05 0,025 2
1 2
2 3
1 3
3 2
2 3
3 1,5 4
0,006 0,011 0,006 0,006 0,01 0,008 0,006 0,016 0,025 0,012 0,02 0,008 0,03 0,006 Бифштексы Цыпленок табака Картофель тушеный с грибами в сметане тушение картофеля Омлет диетический с цветной капустой
-припускание цветной капусты Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем Сковорода Сковорода Сотейник Сотейник
-
-
1 1
1 1
1 1
0,02 0,05 0,02 0,02 6
2 2
3 0,003 0,025 0,01 0,006

Наименование продукции Вид посуды Вместимость, дм
3
Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м
2
Оборач иваемос ть, раз Площадь плиты, мс соусом белым винным варка картофеля Картофель отварной с зеленью варка картофеля Капуста брокколи цветная отварные варка капусты Котлетки рыбные паровые с яйцом пашот и овощами варка фасоль стручковая
- брокколи Куриное соте с отварным рисом варка риса Биточки паровые с картофельным пюре варка картофеля Итого Сотейник Сотейник Сотейник Сотейник Сотейник Кастрюля Сотейник
-
1 1
1 1
1 3
1
-
1 1
1 1
1 1
1
-
0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,13 0,02
-
3 3
3 3
2 2
3 0,006 0,006 0,006 0,006 0,01 0,065 0,006 0,339
Р-100ПЗ Лист
30
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% (50%, если часть плиты является мармитом) на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты общ, м, определяется по формуле [3].
(26) общ
= 1,3 ∙ 0,339 = 0,44 м
2
Согласно расчетам принята одна 4-ех конфорочная плита с духовым шкафом ТММ ПЭТ-0,48-
4ШЖ. Габаритные размеры электрических плит 1050×800×850 мм с площадью жарочной поверхности
0,48м
2
Расчет пароконвектомата производится на час максимум и рассчитывается по вместимости рабочей камеры по формуле [3].
n
от
=
Ʃ
????
г.е
????
(27) где от — число отсеков в шкафу
????
г.е
— число гастроёмкостей за расчетный период
φ — оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 44. Таблица 44- Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Число порций в расчетный период Вместимость гастроёмко сти, шт. Количество гастроёмкосте й, шт. Продолжительность приготовления, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость камеры, шт.
плиты
общ
F
F


3
,
1

Жульен с грибами Бифштекс
Малостранск ое жаркое Язык с картофелем Омлет диетический Филе куриное запеченное с сыром Котлетки рыбные паровые с яйцом Биточки паровые с картофельным пюре Итого
3 2
2 2
2 2
2 2
-
10 5
5 5
10 20 20 25
-
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
-
8 11 12 6
7 15 8
8
-
7,5 5,45 5,0 10 8,5 4
7,5 7,5
-
0,06 0,09 0,1 0,05 0,05 0,125 0,06 0,06 0,595 Принимаем пароконвектомат с шестью уровнями ПКА 6-1/1ВП2 с габаритными размерами мм, также подставку для него с габаритными размерами840

Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем ф, дм, которой определяется по формуле [3]
,
(28) где п – объем обжариваемого продукта, дм
ж – объем жира, дм
K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65);
φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6);
Объем обжариваемого продукта определяется по формуле
V
п
=
Gпр
ρ
,
(29) где пр масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг
ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3. Объем жира для жарки каждого продукта ж, дм, рассчитывается по формуле [3]
,
(30) где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг
ж плотность жира, кг/дм
3 ж = 0,9 кг/дм
3
); Расчет требуемого объёма фритюра (с 9 до 10 ч ) представлен в таблице 45. Таблица 45 – Расчет требуемого объёма фритюра (с 9 до 10 ч )




K
V
V
V
ж
п
ф
ж
ж
G
V



Наименование продукта, изделия блюда) Масса продукта нетто, кг Плотность продукта, кг/дм
3 Объем продукта, дм Масса жира, кг Объем жира, дм Расчетный объем, дм Принимаемый объем, дм
Крокеты картофельные
0,300 0,65 0,46 1080 1,2 0,43 3,0 Согласно расчетам принята одна фритюрница настольная л. с габаритными размерами
200×620×335 мм Расчет расхода кипятка кип, дм, ведется по формуле [3].
, (где n – количество порций, шт в – объем воды, дм
3
Расчет расхода кипятка представлен в таблице 46. Таблица 46 – Расчет расхода кипятка (с 9 до 10 ч) Наименование блюд или технологических операций Количество, кг Расход воды на кг, л Расход кипятка, л Варка картофеля Варка свеклы Варка моркови Варка овощей Варка риса Варка соусов
2870 0,874 2020 1475 750 700 2
1 1
1 2,6 1
5,7 0,8 2,0 1,5 2,0 0,7
в
кип
V
n
V


Р-100ПЗ Лист
34
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Наименование блюд или технологических операций Количество, кг Расход воды на кг, л Расход кипятка, л Варка пельмени, вареники Итого
920
-
2
-
1,84 14,54 Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия WB -15 производительностью 16 дм с габаритными размерами
310×310×420 мм.
Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа V
хол, дм, определяется на 1/2 смены по формуле [3].
,
(32) где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг
ρ – плотность продуктов, кг/дм
3
[3];
φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7); Расчеты требуемой вместимости холодильного сведены в таблице 47. Таблица 47– Расчет холодильного оборудования цеха





G
V
хол

Принимаем шкаф холодильный PR60, полезный объем 620 л, с габаритными размерами 775х740х1865мм [6]. Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Для определения марки механизма, необходимого к установке в цехе, вначале рассчитывается требуемая производительность механизма треб, кг/ч, и условный коэффициент работы машины усл, ч, по формулам (5),(6).
После определения требуемой производительности механизма подбирается по каталогам механизм с ближайшей производительностью. Затем определяется фактическая продолжительность работы машины ф, ч, и коэффициент использования ф по формулам (7),(8). Наименование продукта Количество продуктов на
1/2 смены, кг Плотность, кг/дм
3
Коэффициент, учитывающий тару Объем расчетный, дм
3
Тип, марка оборудования, ед. Огурцы припущенные Грибы жареные Картофель отварной Свекла отварная Морковь отварная Яйцо отварное Сливки 20% Мякоть говядины отварные Мякоть свинины отварные Почки отварные
0,38 3,6 1,5 0,4 1,0 0,5 1,1 0,25 0,25 2,0 0,45 0,6 0,7 0,5 0,5 0,4 1,0 0,7 0,7 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 1,1 8,6 3,0 1,2 2,9 1,7 1,6 0,5 0,5 4,8 Шкаф холодильный Итого
-
-
-
59,4

Результаты расчетов сведены в таблицу 48. Таблица 48 – Расчет и побор механического оборудования Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов задень, кг Расчет требуемой производительности машины Подбор машины Эффективность использования принятой машины условный коэффициент использования машины время работы цеха, ч условное время работы машины, ч требуемая производительность машины, кг/ч марка и производительность принятой машины, кг/ч количество принятых машин, шт. время работы, ч коэффициент использования
Суп-пюре из курицы
4,1 0,3 14 4,2 0,97 2,5 1
1,64 0,11 Пюре картофельное
4,7 0,3 14 4,2 1,1 2,5 1
1,88 0,13
Р-100ПЗ Лист
37
Изм. Кол.
уч. Лист № док. Подп. Дата

Принимаем настольный куттер FC 2084/C с производительностью 2.5 кг/ч,с габаритными размерами 220х220х450 мм [6]. Расчет количества работников горячего цеха N
1
, чел, по нормам времени рассчитывается по формуле (14), (15). Результаты расчетов сведены в таблице 49. Таблица 49 – Расчет количества работников горячего цеха численности работников
Р-100ПЗ Лист
38
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Наименование продукции Количество порций задень, шт. Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел.
Жульен
Крокеты картофельные Овощи гриль с курицей
46 46 46 0,7 1,4 0,4 0,06 0,12 0,04 Бульон из кур Щи из свежей капусты
46 46 1,2 0,4 0,11 0,04
Суп-пюре из птицы Солянка сборная
46 51 0,5 1,3 0,05 0,13 Бифштекс с картофелем жаренным Картофель, тушеный с грибами в сметане
Малостранское жаркое телячьи мозги запечённые с грибами под соусом бешамель) Язык со сливочно-луковым соусом и картофелем запеченные Цыпленок Табака
35 35 35 35 35 1,4 0,3 0,8 0,9 0,6 0,10 0,02 0,05 0,06 0,04

Наименование продукции Количество порций задень, шт. Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Черемуховые вареники в домашним вишневым вареньем Пельмени сибирские Омлет диетический с цветной капустой Филе куриное запечённое с сыром и отварным картофелем с соусом белым винным Говядина отварная с соусом демигласс Картофель отварной с зеленью Капуста брокколи цветная отварные Котлетки рыбные паровые с яйцом пашот и овощами отварными
35 40 35 35 35 35 35 35 1,0 1,0 0,3 0,9 0,4 0,3 0,3 0,6 0,07 0,07 0,02 0,09 0,03 0,02 0,02 0,04

Наименование продукции Количество порций задень, шт. Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Биточки паровые с картофельным пюре Куриное соте с отварным рисом
Поджарка из рыбы с овощами отварными Утка с яблоками и медом Котлеты по киевски с картофелем жареным во фритюре Овощи отварные с запечённым куриным филе Плов Борщ
35 35 10 10 10 10 33 33 0,7 0,6 0,7 1,0 1,1 0,5 0,7 0,5 0,05 0,04 0,01 0,02 0,02 0,009 0,03 0,03 Итого
--
-
1,39 По расчетам принято N
1
= 2 чел. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N
2
, чел, рассчитывается по формуле (10).
N
2
= 1,13 ·1,75· 1,39 = 2,74
????
2
= 3 чел.Принимаем, что в горячем цеху в смену работает 2 повара. График работы поваров представлен на рисунке 5.

"–" - время работы "…" – перерыв Рисунок 5 – График работы поваров График выхода на работу выбран ступенчатый. В первый час работы выполняется минимальное количество операций, с которыми справится один повар, в максимальные часы загрузки выходит еще один повара, и под конец дня остается также один повар, который выполняет заказы последних клиентов и занимается уборкой рабочих мест. Общую длину производственных столов L, ми их количество n, шт. рассчитывают по формулам (11).
6 8 10 11 12 14 16 18 20 22 0
N
1
Количество производственного персонала, чел.
T Время работы цеха, ч

Расчет производственных столов представлен в таблице 50. Таблица 50– Расчет количества производственных столов Количество работников, чел. Норма длины стола на 1 работникам Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h Количество столов, шт.
2 1,25 2,5
СП-1000,
1200х800х750
СП-400,
400х800х750 2
1 Принимаем стол производственный СПРМ-1200\1 -шт, со сплошной полкой, габаритами 1200×600×860 мм.
СПРМ-400\1 со сплошной полкой, с габаритными размерами 400х800х750
мм. Дополнительно принято следующее оборудование
– ванна моечная ВМ-31/530 со столом 600×600×850 мм.
Р-100ПЗ Лист
43
Изм. Кол.
уч. Лист № док. Подп. Дата