Файл: Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания Горячий цех кафе Исполнитель студент гр. Ино зб зтпоп20.pdf

– стеллаж со сплошными полками СТР (980×500×1850 мм.
– раковина РКЦ 300×300×300 мм.
– подставка под кипятильник ПД-01 500×500×500 мм.
– весы CAS SW-1 350х325х105 мм настольный гриль с решеткой гриль и плоской поверхностью Philips PSA 400×430×300 мм.;–электромармит ЭМК-80/2Н 800х760х470 мм.
– зонт вентиляционный ПВ-1100 1250х1100х450 мм.
– стол производственный СП-7/4-П-ЭЦ 700х400х850 мм [6]. Расчет площади горячего цеха р, м, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [3] р ????∙????∙????
????
,
(32) где l – длина принятого оборудования, м
b – ширина принятого оборудования, м
n – количество принятого оборудования, шт ???? – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [3] Расчеты площади горячего цеха сведены в таблице 51. Таблица 51– Расчет площади горячего цеха
Р-100ПЗ Лист
44
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Наименование оборудования Марка оборудования Количество, шт. Габариты, мм
l x b x h Площадь единицы оборудования, м
2
Общая площадь оборудования, м
2
Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом
ТММ ПЭТ-0,48-
4ШЖ
1 1050×800×850 0,94 0.94 Шкаф холодильный Стол производственный Ванна моечная Раковина Стеллаж со сплошными полками Подставка под кипятильник с выдвижной полкой
Mondial PR6
PR60
СПРМ-1200
ВМ-31/530
РКЦ СТР
ПД-01 1
2 1
1 1
1 775×740×1865 1200×600×860 600×630×850 300×300×300 980×500×1850 500×500×500 0,54 0,72 0,36 0,09 0,49 0,25 0,54 1,74 0,36 0,09 0,49 0,25 Стол производственный
СПРМ-400 1
400×600×860 0,24 0,24 Напольный электромармит
ЭМК-80/2Н
1 800×760×470 0,61 0,61

Наименование оборудования Марка оборудования Количество, шт. Габариты, мм
l x b x h Площадь единицы оборудования, м
2
Общая площадь оборудования, м
2
Пароконвектомат
ПКА 61/1ВП2 1
840×886×750 0,73 0,73 Котел стационарный
КП-60 1
800х640х1100 0,51 0,51 Стол производственный
СП-8/4-П-ЭЦ
2 800х400х850 0,64 0,64
Итого
-
-
-
-
7,14
Таким образом площадь холодного цеха равна общ 0.25
=28,56м
2
Р-100ПЗ Лист
46
Изм. Кол.
уч. Лист
№ док. Подп. Дата

Вывод Горячих цех более соответствует проекту. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации. горячий цех - это основное производственное подразделение предприятия, поэтому вызывает повышенный интерес к своей организации. В силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом. На основе проделанной работы можно сделать некоторые выводы о проектировочном решении горячего цеха, о его оснащённости и других моментах. Студенческая столовая является государственным предприятием, общедоступной, общего типа, круглогодичного действия, где питаются студенты и приезжие. Ценовая политикане ориентирована на этот класс. Горячий цех расположен таким образом, что не имеет удобного сообщения с холодным цехом. Он примыкает к раздаче, к моечной столовой и кухонной посуды, но складские помещения находятся достаточно далеко от производственных цехов, что доставляет неудобство в бесперебойной работе цехов. Горячий цех оснащён тепловым, механическими вспомогательным оборудованием. Оборудование применяется секционное. Расстановка
- линейно-групповая. Не применяется специализированное оборудование. Рабочее место повара не оснащено холодильным шкафом, что отрицательно сказывается на удобстве в работе. Производственная программа - не совсем соответствует студенческой столовой. Не хватает блюд, содержащих молочные продукты, те. блюд из творога, молочных супов, кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, ведь студенты - это растущие организмы, им нужны продукты, содержащие кальций. Также не поддерживается поступление всех блюд на раздачу в течении всего рабочего дня. Микроклимат в производственных помещениях не соответствует оптимальным параметрам, но придерживается допустимых норм на постоянных рабочих местах. На данном предприятии существует специальное место отдыха в помещении с нормальной температурой, оснащённом системой вентиляции и снабжённом питьевой водой.

К П

Заключение Входе работы над курсовым проектом был решен ряд задач
- разработана производственная программа предприятия
- осуществлено технологическое проектирование горячего
- произведен расчет площади горячего Расположение помещений в плане здания обеспечивает последовательность обработки сырья, приготовления изделий при минимальной протяженности и отсутствии пересечений. Технологические процессы на предприятии организованы в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию. Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с холодным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.И полностью соответсвует по плану и конструкции. Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюди напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. В горячем цехе организуют участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюди соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций,
№ док Дата Подпись

таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Арисов, А. В. Проектирование предприятий общественного питания. Курс лекций. Тема 1. Введение в дисциплину / А. В. Арисов ; Урал. гос. экон. унт, Каф. технологии питания. - Екатеринбург : б. и, 2022. - 1 видеофайл (16 мин. - Текст. Устная речь
: электронные. - URL: http://lib.wbstatic.usue.ru/202207/6.mp4 (дата обращения 06.07.2022). - Режим доступа для авториз. пользователей.
3 Арисов, А. В. Проектирование предприятий общественного питания. Курс лекций. Тема 2. Пояснительная записка проекта / А. В.
Арисов ; Урал. гос. экон. унт, Каф. технологии питания. - Екатеринбург : б. и, 2022. - 1 видеофайл (21 мин. - Текст. Устная речь : электронные. - URL: http://lib.wbstatic.usue.ru/202207/8.mp4 (дата обращения 06.07.2022). - Режим доступа для авториз. пользователей.
Арисов, А. В. Проектирование предприятий общественного питания. Курс лекций. Тема 3. Построение чертежей / А. В. Арисов ; Урал. гос. экон. унт, Каф. технологии питания. - Екатеринбург : б. и, 2022. - 1 видеофайл (26 мин. - Текст. Устная речь : электронные. - URL:
4.http://lib.wbstatic.usue.ru/202207/10.mp4 (дата обращения 06.07.2022). - Режим доступа для авториз. пользователей. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : Учебное пособие для вузов / Пасько О. В, Автюхова О. В. - е изд, испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2022. - 231 с. - (Высшее образование.
- ISBN 978-5-534-07510-6. - Текст. Электронный. - URL: https://urait.ru/bcode/491759 (дата обращения 27.01.2022). - Режим доступа по подписке. Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания : Учебник для вузов / Чаблин Б. В, Евдокимов И. А. - е изд. - Москва : Юрайт, 2022. - 719 с. - (Высшее образование. - ISBN 978-5-534-12853-6. - Текст. Электронный. - URL: https://urait.ru/bcode/495379 (дата обращения 27.01.2022). - Режим доступа по подписке.
5.Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов : Учебное пособие для вузов / Щетинин М. П, Пасько О. В, Бураковская Н. В. - е изд, испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2022. - 299 с. - (Высшее образование. - ISBN 978-5-534-08774-1. - Текст. Электронный. - URL: https://urait.ru/bcode/491758 (дата обращения 27.01.2022). - Режим доступа по подписке.

6.Никулина, Е. О. Проектирование предприятий питания : Учебное пособие / Сибирский федеральный университет. - Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2019. - 156 с. - (ВО - Бакалавриат. - ISBN 978-5-7638-3983-8. - Текст. Электронный. - URL: \. - Москва : ООО "Научно-издательский центр ИНФРА-М", 2022. - 364 с. - (ВО - Бакалавриат. - ISBN 978-5-16-015621-7. "Технология продуктов обществ. питания, а также направлению подгот. бакалавров и магистров 260800 "Технология продукции и орг. обществ. питания" / ГМ. Ястина, СВ. Несмелова. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2012. - 288 с. - ISBN 978-5-4377-0012-9. - Текст : непосредственный. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подгот. дипломир. специалиста 260500 "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания" / Т. В.
Шленская и др. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2011. - 285 с. - ISBN 978-5-4377-0001-3. - Текст : непосредственный. К П