Файл: Кафедра сервиса, строительства и дизайна.pdf

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА» В Г. АРТЕМЕ
ИНСТИТУТ
КАФЕДРА СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Рабочая программа учебной дисциплины
ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
Направление подготовки 100400.62 Туризм
Профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг
Артем 2014

2
Рабочая программа учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания» разра- ботана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом выс- шего профессионального образования (ФГОС ВПО) по направлению подготовки 10040062
«Туризм» профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг.
Рабочая программа разработана на основании рабочей программы,
составленной преподава- телями кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Владивостокского государст- венного университета экономики и сервиса, утвержденной на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса 28.02.2011 г., протокол № 5
Фоминых И.Л., доцент кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса.
Составитель: Самохина Л.С., заведующий кафедрой сервиса, строительства и дизайна
Утверждена на заседании кафедры сервиса, строительства и дизайна от «12» мая 2011 г., протокол № 18.
Новая редакция утверждена протоколом заседания кафедры от 15.05.2014 г. № 18.

ВВЕДЕНИЕ
Туризм как межотраслевой комплекс социально-бытовой инфраструктуры занимает одно из самых важных мест в структуре мировой экономики, обеспечивая десятую часть мирового валового национального продукта, и в ближайшие годы станет наиболее важным фактором.
В связи с этим на первый план выдвигается проблема питания туристов. В гостиницах, аэропортах, на же- лезнодорожных вокзалах и бортах теплоходах работают предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары.
Туристские фирмы или владеют предприятиями питания, или пользуются ими на правах аренды. Большинство этих предприятий «встроены» в туристско-гостиничные комплексы, реже работают в автономном режиме.
В настоящее время общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, соци- альным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоя- тельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной вла- сти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке услуг хозяйственная деятельность предприятия требует посто- янного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений науки, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Важная роль в реализации этих задач отводится специалистам сервиса и туризма, которые должны обладать уни- версальными знаниями в области технологии и организации услуг питания, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга и пси- хологии потребителя.
Дисциплина «Технология и организация услуг питания» предусматривает изучение теоретических и практиче- ских основ деятельности предприятий питания всех типов, связанных с их организацией и управлением.
Знания и умения, полученные студентами при освоении дисциплины необходимы для выполнения науч- ных рефератов, курсовых и дипломных работ, выступлениях на научных конференциях в период обучения в университете.
Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов направлений подготовки «Туризм».

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины
Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организа- ции и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов.
В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления ус- луг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и мето- ды организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.
1.2.
Место учебной дисциплины в структуре ООП
(связь с другими дисциплинами)
Дисциплина «Технологии и организация услуг питания» относится к профессиональному циклу, к дисци- плинам по выбору учебного плана направления подготовки «Туризм».
Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Техника и технология на предприятиях сервиса и туризма», «Технология и организация оператор- ских и агентских услуг», «Технология и организация гостиничных услуг», «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов».
На компетенциях, формируемых дисциплиной «Технологии и организация услуг питания» базируются дисциплины «Управление качеством в сервисе и туризме», «Транспортное обеспечение в туризме», «Туристско- рекреационное проектирование», «Организация санаторно-курортного дела», «Туристский и гостинично-ресторанный маркетинг», выполнение курсовой работы.
1.3
. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения дисциплины
В процессе изучения дисциплины формируются следующие профессиональные компетенции (табл. 1).

Таблица 1
Формируемые знания, умения, владения
ООП (сокращенное название ООП)
Код компетен- ции
Составляющие компетенции
1 2
3 4
100400.62 Туризм
(Б-ТУ)
ПК-5 – готов- ность к разра- ботке турист- ского продукта на основе со- временных тех- нологий
Знания основ организации производства и реализации услуг на предприятиях питания
Умения проанализировать бизнес-процессы оказания услуг общественного пи- тания
Владения принципами формирования ассор- тимента и правилами оказания услуг общественного питания технологиями создания бизнеса в сфере питания
ПК-12 – умение организовать процесс обслу- живания потре- бителя
Знания особенностей формирования ком- муникационных процессов взаимо- действия с потребителем услуг об- щественного питания техники и технологии организации процессов производства, реализации и обслуживания на предприятиях питания
Умения создать комфортные условия про- цесса взаимодействия с потребите- лем услуг общественного питания управлять процессом производства услуг общественного питания
Владения методами организации управления процессом оказания услуг общест- венного питания навыками реализации форм обслужи- вания на предприятиях общественного питания принципами формирования ассор- тимента и правилами оказания ус- луг общественного питания

1.4.
Основные виды занятий и особенности
их проведения
Общая трудоемкость дисциплин составляет 3 зачетные единицы, 108 часов. Из них 34 часа – аудиторной работы, 38 часов – самостоятельной работы студентов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах составляет не менее 25% аудиторных занятий.
Занятия, проводимые в интерактивных формах, составляют 2 часа лекционных занятий и 8 часов практиче- ских занятий.
Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный цикл, практические занятия и самостоя- тельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Прак- тические занятия проводятся в лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использовани- ем видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований.
1.5.
Виды контроля и отчетности по дисциплине
Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний студентов.
Знания студентов, уровень сформированных компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения блиц-опросов, выполнения индивидуальных заданий.
Проведение промежуточной аттестации проходит в форме электронного тестирования в системе интерак- тивного тестирования обучающихся СИТО ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.
Темы лекций
Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании (2 часа)
Предмет, цели и задачи курса. Современное состояние и перспектива развития рынка услуг питания в РФ.
Классификация предприятий питания по уровню и характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-2007
Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.) Поста- новление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил ока- зания услуг общественного питания».
Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания (2 часа)
Состав и характеристика производственных и торговых помещений, помещений для приема, хранения и отпуска товара; помещений административного, бытового и технического назначения. Зависимость состава и площади помещений от типа предприятия, мощности; класса предоставляемых услуг.
Структура управле- ния предприятием питания.
Тема 3. Снабжение предприятий общественного питания (2 часа)
Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания. Виды, источники и формы снабжения.
Организация продовольственного и материально-технического снабжения снабжения: определение потребно- стей в объемах продовольственного и материально-технического снабжения; технологический процесс органи- зации снабжения. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания.
Тема 4. Вспомогательные службы предприятий питания (2 часа)
Характеристика вспомогательных служб общественного питания (складское, тарное, ремонтное хозяйство и транспортно-экспедиционное обслуживание).Организация складского хозяйства. Состав и функциональное назначе- ние помещений.Хранение и отпуск товара на производство.
Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании (2 часа)
Основы планирования производственной деятельности. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания: сборники рецептуры блюд и кулинарных изделий; технологические кар- ты (ТК), калькуляция карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТИ); технические условия (ТУ). Виды меню и их характеристика. Принципы составления меню для ресторанов, ба- ров, кафе и других типов предприятий питания. Требования к оформлению меню. Организация производствен- ной деятельности. Виды производственных циклов. Организация работы основных и вспомогательных произ- водственных цехов и подразделений предприятий питания. Производственный персонал предприятий питания
(ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Контроль качества продукции общественного питания.
Тема 6. Организация обслуживания потребителей (3 часа)
Классификация организационных форм реализации услуг питания. Характеристика форм и методов об- служивания. Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требования.

Сервировка столов для различных видов приема пищи. Технологический цикл процесса обслуживания. Работа с картой блюд и картой вин. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания: метрдотель (ад- министратор), официант, бармен, сомелье (фумилье), бариста, хостес. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги обществен- ного питания. Требования к персоналу».
Тема 7. Банкетные услуги. Технология и организация (2 часа)
Организация обслуживания банкетов и приемов. Виды банкетов. Характеристика и организация проведе- ния: банкета с полным и частичным обслуживание, банкета фуршет, коктейль, банкета-чай. Управление про- цессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Стандарты обслуживания.
Тема 8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей (1 час)
Особенности организации услуг питания проживающих в гостинице; иностранных туристов; потребителей в местах массового отдыха; пассажиров на транспорте. Показатели и методы оценки качества обслуживания потреби- телей. Оценка эффективности обслуживания потребителей.
Тема 9. Маркетинг услуг питании (1 час)
Сущность маркетинга в общественном питании. Мотивация потребителей и обслуживающего персонала.
Маркетинговые коммуникации. Формирование общественного мнения. Реклама и ее виды. Фирменный стиль, торговый знак. Имидж предприятия.
2.2. Перечень тем практических занятий
Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании. Государст-
венное регулирование общественного питания (2 часа)
Практическая работа с различными категориями нормативной документации, регулирующей рынок услуг общественного питания на территории РФ.
Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общест-
венного питания (2 часа)
Семинар-практикум. Освоение методики расчета продовольственных запасов предприятий общественного питания.
Тема 3. Организация работы производственных подразделений предприятий общественного питания (2 часа)
Семинар-практикум.Освоение методики организации производственного пространства на примере загото- вочных и доготовочных цехов предприятий общественного питания.
Тема 4. Нормативная и технологическая документация в системе общественного питания (2 часа)
Практическое занятие. Разработка ТК и ТТК на кулинарную продукцию с использованием «Сборника ре- цептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Тема 5. Столовая посуда, столовые приборы и столовое белье предприятий питания. Сервировка стола (3 часа)
Практическая работа по освоению техники сервировки столов для различных видов обслуживания потре- бителей.
Тема 6. Организация процесса обслуживания в предприятиях питания различных форматов (2 часа)
Практическое занятие. Освоение форм и методов обслуживания гостей предприятий питания на примере ресторана, кафе и закусочной.
Тема 7. Организация банкетного обслуживания на предприятиях питания (3 часа)
Мастер-класс по организации и проведению банкетного обслуживания на примере банкета-фуршет.
Тема 8. Технологии продвижения услуг питания (1 час)
Семинар. Знакомство с современными методиками и мировыми тенденциями продвижения услуг питания.
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
В учебном процессе используются следующие информационные технологии: использование комплекса презентаций по дисциплине; проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования
(СИТО).
В процессе изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция
«пресс-конференция», семинар и тематическая дискуссия.
Активную лекцию «пресс-конференцию» предполагается провести по теме «Организация обслуживания потребителей». В качестве лектора выступает не преподаватель, а представитель ресторанного бизнеса г.Владивостока. Для подготовки к такому занятию студентам предлагается самостоятельно составить несколько
(5–7) качественных вопросов по теме, которые не встречаются в учебниках и позволяют прояснить современ- ное положение дел в областях, относящихся к теме лекции. Вопросы формулируются письменно и сдаются на отдельных листах, чтобы их можно было сгруппировать и оценить до начала занятия. Затем итоговый список вопросов предлагается приглашенному специалисту, на которые он отвечает в свободной форме, а студенты задают уточняющие вопросы и вопросы на правильность своего понимания отдельных высказываний лектора.

Важным является и тот факт, что в пресс-конференции участвует и ведущий преподаватель. Это позволяет студентам увидеть разницу между учебными ситуациями и реальными рабочими ситуациями, с которыми стал- кивается профессионал. Диалогическое общение преподавателя и приглашенного специалиста, которые кор- ректируют свое выступление с учетом вопросов, задаваемых студентами, стимулирует и в какой-то степени провоцирует подобное же общение студентов между собой, что создает предпосылки для полифонического общения. В виде диалога осуществляется постановка проблемы, ее обсуждение и выработка общих решений.
Выстраивание содержания активных лекций с учетом вопросов студентов предполагает выражение отно- шения к сути вопросов, к частоте их повторения и к их характеру. Данная форма лекций позволяет проверить:
– компетентность студентов в области профессиональной коммуникации;
– установить глубину усвоения учебного материала;
– составить целостный образ профессионала, на который, возможно, они будут ориентироваться в само- стоятельной профессиональной деятельности.
Дискуссия по обсуждению рефератов проводится по темам, рекомендуемым в учебной программе. Целью учебной дискуссии является формирование и демонстрация компетенций в области профессиональной комму- никации, адаптация к групповым формам работы, усвоение профессиональных ролей, выявление и закрепление личностных качеств (лидерских, координаторских, экспертных и др.). Задачи проведения дискуссии:
– анализ, исследование проблем;
– преобразование и модернизация проблем;
– обучение дискуссионной процедуре;
– стимуляция творческого потенциала личности;
– диагностирование проблем;
– принятие решения по высказываниям дискутирующих и др.
Этапы проведения дискуссии:
1 этап. Постановка задания и подготовка
Занятие начинается с обсуждения группой под руководством преподавателя принципов организации дис- куссии. Преподаватель разбивает группу на три подгруппы. Две из них являются представителями разных то- чек зрения на ситуации, которые возникают в современных предприятиях питания под воздействием тех или иных факторов, а третья – нейтрально настроенных экспертов (жюри).
Перед двумя первыми группами преподавателем ставится задача – подготовить дискуссию, посвященную анализу факторов, воздействующих на развитие услуг питания. Для обсуждения предлагаются ситуации, воз- никающие в процессе коммерческой деятельности предприятий питания различных форматов. Ситуации из- вестны заранее и взяты из учебников, профессиональных периодических и других информационных источни- ков, приведенных в данной программе.
Третья группа задает вопросы по ходу обсуждения, чтобы наиболее полно и всесторонне прояснить точки зрения сторон.
В процессе подготовки требуется подготовить анализ ситуаций с заданной точки зрения, разработать так- тику проведения дискуссии, с целью отстоять свою точку зрения, спрогнозировать вопросы из другой подгруп- пы, запланировать вопросы и реплики, поддерживающие свою точку зрения, позволяющие официальным пред- ставителям (озвучивающим групповую точку зрения) выглядеть лучшим образом.
2 этап. Проведение дискуссии
Группы поочередно представляют свои точки зрения. После окончания каждого выступления будут заданы вопросы с соблюдением процедуры обсуждения. Ведущий строго следит за регламентом, подводит мини-итоги обсуждения каждой ситуации из пакета информационных поводов и следит, чтобы дискутирующие не свалива- лись в демагогию и не отступали от темы.
3 этап. Анализ результатов
После проведения дискуссии преподаватель организует общий анализ результатов, на котором дискуссия оценивается с точки зрения:
– убедительности заявления;
– умения отвечать на вопросы;
– умения задавать провокационные вопросы;
– умения выбирать выигрышную тактику организации вопросов-ответов ведущим дискуссии;
– учета невербальных факторов (мимики, жестов, тембра голоса и пр.);
– соответствие речи каждого участника теме дискуссии.