Файл: Кафедра сервиса, строительства и дизайна.pdf

4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ
студентов по дисциплине
Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное написание студентами очной формы обучения реферата по современному состоянию развития услуг питания. Студент самостоятельно выби- рает темы реферата из списка, представленного ниже.
1. Современные модели организации снабжения предприятий общественного питания.
2. Современные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания.
3. Современные тенденции формирования рынка услуг питания России.
4. Принципы организации и управления банкетной службой ресторанов.
5. Роль и значение сомелье в повышении качества предоставляемых услуг.
6. Принципы формирования карты блюд в предприятиях общественного питания.
7. Автоматизированные системы управления качеством услуг в предприятиях общественного питания.
8. Роль материально-технического оснащения предприятия питания в повышении качества предоставляе- мых услуг.
9. Роль продовольственного снабжения предприятия питания в повышении качества предоставляемых ус- луг.
10. Мотивация и социально-экономическая поддержка персонала предприятия общественного питания.
11. Организация работ с алкогольными напитками в предприятиях общественного питания
12. Производственный контроль качества услуг питания.
13. Столовая посуда и белье ресторанов как элемент формирования «атмосферики» предприятия.
14. Технология формирования сетевого рынка услуг питания.
15. Особенности организации служб питания при гостиницах.
16. Услуги предприятий быстрого обслуживания, особенности формирования и продвижения.
17. Ресторанный текстиль как имиджевая составляющая предприятия.
18. Менеджер по персоналу: профессиональный подбор и работа с кадрами на предприятиях общественно- го питания.
19. Организация процесса обслуживания потребностей в предприятии общественного питания формата free-flow.
20. Организация процесса обслуживания потребителей в предприятии общественного питания формата fast-food.
21. Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа.
22. Особенности предоставления услуг питания в кафе общего типа.
23. Организация услуг питания туристов на транспорте.
24. Организация услуг питания в местах массового отдыха.
25. PR-сопровождение предприятия общественного питания.
26. Формирование имиджа предприятия питания в рыночных условиях.
27. Банкетные услуги и особенности их организации.
28. Ресторанный кейтеринг: современное состояние и перспективы развития.
4.2. Методические рекомендации по организации
самостоятельной работы студентов
При изучении дисциплины необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.
В качестве выходного проекта предусмотрено написание реферата. Работа над рефератом начинается с вы- бора темы. После выбора темы студент приступает к изучению информационного материала. Весь собранный материал обобщается и анализируется.
Объем реферата 10–15 стр. Время выполнения: 10 ч. Работа выполняетсяна листах формат А4, в програм- ме Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта №12. Структура реферата: титульный лист, со- держание, введение, основная часть, заключение, список использованных источников (не менее 10 источников).
Защита реферата в виде публичного доклада на 5–7 минут.
Элементы оценивания реферата:

Объем реферативной работы;

Структура работы;

Соответствие содержания теме реферата;

Достоверность и аргументированность содержания;

Ссылки на источники (научность);

Понимание содержания работы;


Способность отвечать на поставленные вопросы.
Целостная схема оценивания реферата
Баллы
Описание
5
Все требования, предъявляемые к заданию выполнены.
4
Все требования, предъявляемые к заданию выполнены. Имеются незначительные замечания по элементам оценивания №1, №2.
3
Большинство требований, предъявляемых к заданию выполнены не в полном объеме.
2
Требования, предъявляемые к заданию не выполнены: элементы
№3-6 не раскрыты.
1
Реферат не соответствует предложенной теме.
0
Не представлена реферативная работа.
Реферат оформляется в соответствии с СТО 1.005-2007 Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ, рефератов, контрольных работ, отче- тов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления.
К реферату предлагается разработать презентацию не более 15-20 слайдов, подготовленных в программе
Power Point.
Схема оценивания презентации
Мини- мальный ответ
(резуль- тат)
1
Изложенный, раскрытый ответ (ре- зультат)
2
Закончен- ный, пол- ный ответ
(результат)
3
Образцо- вый дос- тойный подража- ния ответ
(результат)
4
Оцен- ка
1 2
3 4
5 6
Органи- зация
Аудито- рия не может понять представ- ление, потому что нет никакой последо- вательно- сти ин- формации
Аудитории трудно сле- дить за пре- зентацией, потому что студент пере- скакивает с одного на другое
Студент представ- ляет ин- формацию в логиче- ской по- следова- тельности, за которой может сле- довать ау- дитория
Студент представ- ляет ин- формацию в логиче- ской по- следова- тельности
Содер- жание
Знание
У студен- та нет понима- ния ин- форма- ции. Сту- дент не может ответить на вопро- сы о предмете
Студент не владеет ин- формацией и в состоянии ответить только на элементар- ные вопросы
Студент разбирает- ся с содер- жанием, но не в со- стоянии уточнить информа- цию
Студент демонстри- рует пол- ное знание с объясне- ниями и разработ- кой
1 2
3 4
5 6
Средства пред- ставле- ния
Не ис- пользова- лись
Представ- ленная ин- формация слабо связана
Представ- ленная информа- ция связана
Представ- ленная информа- ция под-

с темой пре- зентации с темой презента- ции крепляет представ- ляемую информа- цию
Грамот- ность
Четыре или больше ошибок правопи- сания и/или грамма- тические ошибки
Три ошибки правописания и/или грам- матические ошибки
Есть не более двух ошибок правописа- ния и/или граммати- ческих ошибок
Нет оши- бок право- писания и/или граммати- ческих ошибок
Пред- ставле- ние
Не внят- ная, тихая речь
Трудность в восприятии информации, тихая речь
Изложение информа- ции четкое и ясное
Точное и ясное представ- ление ин- формации
Итоговая оценка:
4.3. Контрольные вопросы для самостоятельной
оценки качества освоения дисциплины студентами
всех форм обучения
1. Дать понятие и определить сущность общественного питания как сферы предпринимательской деятель- ности.
2. Перечислить социальные и экономические задачи и функции общественного питания
3. Дать определение типа и класса предприятий общественного питания
4. Назвать отличительные признаки ресторана, кафе, бара как типа предприятия общественного питания.
5. Дать определение услуги предприятия общественного питания
6. Как классифицируются услуги предприятия общественного питания?
7. В чем отличие услуг питания ресторана от услуг других типов предприятия общественного питания?
8. Назвать основополагающие ГОСТы, регулирующие деятельность предприятия общественного питания
РФ.
9. Перечислить основные функциональные группы помещений предприятия питания
10. Дать общую характеристику производственной и торговой группе помещений
11. В чем выражается мощность предприятия общественного питания?
12. Перечислить состав помещений для приема и хранения товаров; определить их функциональное назна- чение
13. Воспроизвести организационную структуру: столовой, кафе, бара и ресторана.
14. Воспроизвести структуру управления современного ресторана.
15. Назвать виды снабжения предприятия общественного питания.
16. Перечислите основные источники товарных ресурсов предприятия общественного питания
17. Охарактеризовать технологический процесс товародвижения в предприятии питания
18. Как документально оформляются отношения между поставщиком и предприятием общественного пи- тания?
19. Представить в виде схемы технологический процесс организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания
20. Назвать источники материально-технологического снабжения современных предприятий питания
21. Дать характеристику вспомогательных служб предприятий общественного питания
22. Какую роль в составе предприятия питания выполняют технические помещения?
23. Определить сущность оперативного планирования на предприятиях общественного питания
24. В чьей компетенции находится вопросы оперативного планирования?
25. Перечислить категории нормативных документов используемых в производственной деятельности предприятия общественного питания
26. Какую информацию и в какой структуре содержит сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
27. Какие сведения содержит рецептура на приготовлении блюда?
28. Охарактеризовать технологическую карту (ТК) на производства блюда

29. Чем отличается технологическая карта на производство блюда от технико-технологической (ТТК) кар- ты на его производство?
30. Дать определение меню
31. Назвать виды меню, используемые в предприятиях общественного питания
32. Какие функции выполняет меню в предприятии питания?
33. Какой принцип положен в порядок расположения блюд в меню?
34. Какие требования предъявляются к внешнему оформлению карты блюд?
35. Какие цехи относят к заготовочным?
36. Какие цехи относят к доготовочным?
37. Назвать специализированные цехи предприятий общественного питания
38. Какие цехи относят к производственным (вспомогательным) помещениям?
39. Какие цехи предприятия общественного питания относят к основным?
40. Какую роль в составе производственных цехов играет холодный цех?
41. Какую производственную роль выполняют на предприятии: экспедиция, раздаточная, хлеборезка, бу- фет?
42. Назвать производственный персонал предприятия общественного питания
43. Какими документами определяется требования к производственному персоналу?
44. Дать определение процессу обслуживания потребителей в предприятии общественного питания
45. Перечислить основные формы методы обслуживания на предприятиях питания
46. На чем основам принцип процесса самообслуживания потребителей в предприятиях общественного питания
47. В каких предприятиях используют обслуживание официантами?
48. Какие столовые приборы называют основными?
49. Перечислить наборы столовых предметов, относящихся к основным
50. Перечислить столовую посуду, используемую при сервировке
51. Назвать виды столового белья
52. Назвать стандартные размеры салфеток
53. В каких случаях при сервировке столов используют салфетки-сеты, дорожки?
54. Какие рюмки подаются для подачи вин: белых, красных, игристых?
55. Какие рюмки используют для подачи крепких алкогольных напитков: водки, виски, рома, текилы, джи- на?
56. В каких рюмках подают минеральные и фруктовые воды?
57. Назвать порядок операций по сервировке стола
58. В какой последовательности укладывают ножи или сервировке стола?
59. В какой последовательности укладывают вилки?
60. Где может находиться салфетка на сервированном столе?
61. Как организован процесс обслуживания потребителей в ресторане?
62. Перечислить персонал предприятий общественного питания участвующий в процессе обслуживания потребителей в ресторанах и барах
63. Дать определения банкету.
64. По каким признакам классифицируют банкеты?
65. Перечислить виды банкетов
66. Какова последовательность действий персонала предприятий общественного питания по организации банкета?
67. Каковы особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами?
68. Назвать традиционно-используемые формы банкетных столов
69. Как рассчитать количество обслуживающего персонала для банкетного обслуживания?
70. По какому поводу проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами?
71. В каких случаях лучшей формой банкетного обслуживания будет банкет-фуршет?
72. Назвать отличительные особенности, присущие банкету-фуршет
73. Как рассчитать необходимое количество столовой посуды и приборов для банкета-фуршет?
74. Чем отличается банкет коктейль от банкета-фуршет?
75. В каких случаях рекомендуется проводить торжественное мероприятие по типу «банкет-чай»?
76. Какие основные и дополнительные услуги питания предоставляют гостиничная служба питания?
77. Какие виды меню используют рестораны при гостиницах?
78. Какие формы и методы обслуживания применяются в предприятиях общественного питания при гости- ницах?
79. Услуги каких предприятий общественного питания используются в местах массового отдыха: стадио- нах, пляжах, парках и т.д.?
80. Как меняется предложение услуг питания в зависимости от сезона в местах массового отдыха?
81. Какие требования предъявляются к оборудованию передвижных предприятий общественного питания?
82. Назвать организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах
83. Назвать особенности обслуживания пассажиров воздушного транспорта

84. Какие услуги питания предоставляют пассажирам автомобильного транспорта?
85. Как организовать оценку качества обслуживания на предприятии общественного питания?
86. Кто входит в комиссию по оценке качества услуг питания на предприятии?
87. Какими элементами коммерческой деятельности предприятия общественного питания следует управ- лять с позиции маркетинга?
88. Что является предметом маркетинга в общественном питании?
4.4
Тематика контрольных заданий для студентов
заочной формы обучения
Вариант 1
1. Государствееное регулирование общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.
2. Характеристика услуг питания ресторанов.
Вариант 2
1. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания
2. Характеристика услуг питания баров.
Вариант 3
1 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
2. Характеристика услуг питания столовых и закусочных.
Вариант 4
1. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий питания различных типов и классов услуг.
2. Классификация предприятий общественного питания.
Вариант 5
1. Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.
2. Современные формы и методы обслуживания на предприятиях питания.
Вариант 6
1. Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.
2. Столовая посуда, приборы и белье предприятий общественного питания.
Вариант 7
1. Организация работы вспомогательных производственных помещений предприятий питания.
2. Современные требования и тенденции в сервировке столов для различных видов обслуживания.
Вариант 8
1. Организация работы торгового зала предприятия питания различных форматов.
2. Особенности формирования карты вин и барной карты на предприятиях питания.
Вариант 9
1. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.
2. Кейтеринговые услуги общественного питания.
Вариант 10
1. Организация банкетного обслуживания на предприятии общественного питания.
2. Франчайзинг в общественном питании.
Выбор варианта контрольной работы
№ вари- анта
Буква алфавита, с ко- торой начинается ваша фамилия
№ вариан- та
Буква алфавита, с кото- рой начинается ваша фамилия
1
А, М, Э
6
И, У, Т
2
Б, О, Ю
7
Ж, Ф, Л
3
Д, П, Я
8
З, Х, Ш,
4
Г, Р, Щ
9
Е, Ц, Ч
5
В, С, М
10
Л, К
4.5.
Рекомендации по работе с литературой
При подготовке к лекционным и практическим занятиям и выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по данному курсу, в том числе нормативные документы индустрии питания.
Учебное пособие Зайко Г.М. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», предложенное в разделе «Основная литература» содержит как базовую информацию по организации

предпринимательской деятельности в сфере питания, так и современные требования рынка, проблемы и тен- денции в данной сфере услуг.
Вопросы государственного регулирования предпринимательской деятельности в сфере питания рассмат- риваются через действующие ГОСТ и Федеральные законы.
Использование периодических и интернет источников позволит получить самую современную информа- цию по состоянию рынка услуг питания в РФ и сравнить уровень их развития по сравнению с мировыми пока- зателями.
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ И МАТЕРИАЛЬНО-
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5
.1. Основная литература
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И.Р.
Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
5.2.
Дополнительная литература
Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов
/ Л.В. Лемисова. – 2-е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2012 – 340с
Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Сма- гина. – М.: Издательство Эксмо, 2012. – 336 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4-е издание, стереотип – М.: Акаде- мия, 2012 – 416с
5.3. Список нормативных документов
ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания.Классификация предприятий
ГОСТ Р50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие тех- нические условия
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 50105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию обще- ственного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 20 февраля 2008 года) –
Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32 с.
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
5.4.
Периодические издания
Журналы
Современный ресторан
Ресторанные ведомости
Общепит: бизнес и искусств
Гостиницы и рестораны
Вопросы питания
5.5.
Интернет-ресурсы
www.unwto.org – Всемирная туристская организация (UNWTO) www.wttc.org – Всемирный совет по туризму и путешествиям (WTTC) www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеров РФ www.restoranoff.ru - портал индустрии гостеприимства. www.rbc.ru
- «Росбизнес-Консалтинг» www.gks.ru-Госкомстат РФ www.economy.gov.ru-Министерство экономического развития и торговли РФ