Файл: Кафедра сервиса, строительства и дизайна.pdf

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия про- водятся лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппа- ратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиа- класссе, проведение научных исследований в виде докладов и реферата.
7.
КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ
Аутсорсинг – передача функций, которые не являются основными в деятельности компании, специали- стом сторонней фирмы (обслуживание оборудования, информационное систем, уборка помещения, охрана объ- ектов и т.д.)
Банкет – торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождающего потреб- ление блюд и закусок
Бар (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешан- ные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитер- ские изделия и покупные товары
Безопасность пищи (ГОСТ Р 50763-95) – отсутствие не допустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба
Безопасность услуги предприятия общественного питания – комплекс свойств услуги при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску
Диагностика меню – маркетинговый инструмент оценки экономической целесообразности включение блюд определенного ассортимента в меню ресторана
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного при- готовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
Индустрия гостеприимства – сфера предпринимательства состоящая из таких видов обслуживания, кото- рые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям
Кафе – предприятия по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции
Качество кулинарной продукции– совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность в дальнейшей обработки и / или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств
Качество услуги предприятия общественного питания – совокупность характеристик услуги, опреде- ляющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя
Кейтеринг – форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресто- рана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и офисы
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия оп- ределенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных п/ф
Независимый ресторан – предприятие общественного питания с организационно-хозяйственной обособ- ленностью, наделенное правами юридического лица, самостоятельно определяющие тактику и стратегию пове- дения на ресторанном рынке
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления
Производственная программа – (меню) ресторанно-специализированный перечень блюд, изделий и на- питков которые предлагаются посетителям предприятия, зависящий от его класса и особенностей типа
Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции и организации досуга
Ресторан – исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающие технико-организационным единством и экономической обо- собленностью
Ресторан – предприятия общественного питания с широким ассортиментам блюд сложного приготовле- ния, включая заказные и фирменные вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха
Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлени- ем рестораном или иным предприятие общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли
Ресторанный рынок – экономическая среда формирования ресторанного бизнеса, определяющая его то- варно-денежные отношения, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечения прибыли

Ресторанный сервис – комплекс качественных характеристик ресторанных услуг, включающий услуги питания, потребления и обслуживания потребителей
Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка, собственник или управляющий ресторанном или се- тью ресторанов
Сборник рецептур блюд – основной нормативно-технологический документ предприятий питания. Свод рецептур и регламентаций по обработки различного вида сырья, выпусков п/ф и оценки качества готовой кули- нарной продукции
Сетевой ресторан – предприятие общественного питания принадлежащие крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, находящиеся в управлении единого центра, имеющее централизованное снабжение сырья и п/ф и стандартизированное меню
Специализированный ресторан – предприятие общественного питания с определенной тематической на- правленностью своей деятельности в области ассортимента и технологии блюд, интерьера, услуг, форм и мето- дов обслуживания
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящий и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню
Технологическая карта – основой рабочей НТД производственных цехов ресторана, регламентирующий рецептуру и технологию производства кулинарного изделия
Технологический процесс – ряд последовательных технологических операций по обработки сырья, п/ф и выпуску готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг
Услуга питания бара – услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или зале
Услуга питания закусочной – услуга по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создания условий для ее реализации и потребления
Услуга питания кафе – услуга по приготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных това- ров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном не сложного при- готовления, а так же по созданию условий для их потребления на предприятии
Услуга питания ресторана – услуга по приготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления, покупныхтоваров и вино-водочных изделий,оказы- ваемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного ком- форта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга
Услуга питания столовой – услуга по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию усло- вий для реализации и организации их потребления на предприятии
Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Франчайзинг – система отношений в ресторанном бизнесе, при котором одна компания передает другой право пользоваться своей торговой маркой и технологиями на определенных условиях
Экологичность услуги – комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду не подвергая её риску.