ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 19
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
УТВЕРЖДАЮ
__________________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Котлеты рубленые из птицы
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты рубленые из птицы», вырабатываемое и реализуемое ___________________.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты рубленые из птицы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Бройлер-цыпленок1 | 132 | 54 |
| или курица1 | 112,5 | 54 |
| или филе птицы (полуфабрикат) | 55,7 | 54 |
| или окорочка куриные1 | 81,8 | 54 |
| или бедро куриное с костью | 67,5 | 54 |
| или филе бедра куриного | 54,2 | 54 |
| Хлеб пшеничный в/с | 18,2 | 18,2 |
| Молоко | 22 | 22 |
| Сухари панировочные | 10,3 | 10,3 |
| Масса полуфабриката | - | 105 |
| Масло растительное | 3 | 5 |
| ВЫХОД | | 80 |
1 мякоть с кожей
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты. которые доводят до готовности в жарочном шкафу.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ
И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуют при температуре не ниже 65 оС.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно обжарена, гарнир уложен сбоку.
Консистенция: сочная, мягкая.
Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – серый.
Запах: жареного мяса птицы, приятный.
Вкус: мяса жареной птицы, умеренно соленый.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты рубленые из птицы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность блюда на выход 80 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 16,70 | 4,10 | 5,20 | 124,50 |
| Витамины | ||||
| В1 | В2 | С | А | Е |
| 0,06 | 0,13 | 0,00 | 0,04 | 0,40 |
| Минеральные вещества | |||||
| Кальций (мг) | Фосфор (мг) | Магний (мг) | Железо (мг) | Цинк (мг) | Йод (мг) |
| 17,50 | 160,40 | 18,79 | 1,03 | 0,76 | 0,00 |
Ответственный за оформление ТТК Р.А. Журавлев
Зав. производством _____________