Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 24
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Реферат «Алкогольные напитки. Водка»
Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.
Водка - это уникальный национальный продукт, воплотившей в себе богатую историю и культуру всего русского народа. Недаром во времена Екатерины Великой «дворянская» водка высочайшего качества считалась очень ценным подарком - даже для таких выдающихся личностей, как Папа Римский Пий VI, австрийский император Иосиф, Фридрих II и Густав III Шведский, Вольтер и Кант, Линней и Гете. Именно в это время, обладая непревзойденными гастрономическими качествами, водка была и самым дорогим в мире алкогольным напитком. Ее цена в несколько раз превосходила цену лучших коньяков Франции /1/.
Российский рынок алкогольной продукции является одним из традиционных, экономически значимых для государства рынков. Данный сектор является лидером пищевой промышленности. В 2018 г. продажи алкогольной продукции в России показали рост на 4,6 % в денежном выражении по сравнению с предыдущим годом [2]. Однако, в 2018 г. несмотря на рост продаж, производство водки, пива, вина и шампанского в России сократилось. В структуре производства общего объема спиртосодержащей продукции за период с января по октябрь 2018 г. значительную долю занимает сегмент пива, исключая отходы пивоварения (в т. ч. пивные напитки) — 655 817,00 тысяч дал, что равно 87 % от всего объема производства. Причем, по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. производство в этом сегменте упало на 5 п.п. Результаты 10 месяцев 2018 г. показали, что производство водки составило 63 147,80 тысяч дал (падение на 8 п. п.). Производство в сегментах вина игристого и вина столового в рассматриваемом периоде 2018 г. составило 8 789,60 и 25 672,00 тысяч дал (падение на 19 п. п. и 12 п. п. соответственно), что составило в общем 4 % от всего объема алкогольной продукции в рассматриваемых сегментах [1]. Перед государством в части регулирования производства и оборота алкогольной продукции стоят задачи сокращения теневого рынка алкоголя, защита нравственности и здорового образа жизни населения и снижение уровня потребления алкогольной продукции при сохранении экономической эффективности. Одним из основных инструментов регулирования алкогольного рынка со стороны государства является ФЗ № 171 о государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции. Согласно данному закону применяются методы в области использования оборудования для производства алкогольной продукции, маркировка и налогообложение, лицензирование, регулирование экспорта и импорта, контроль за производством и оборотом. Одним из мощнейших регуляторов в сфере контроля производства и оборота данной продукции является единая государственная автоматизированная информационная система, внедренная в 2007 г. Благодаря данной системе удалось сократить нелегальный рынок алкоголя, вывести неучтенную продукцию в легальный сектор. Ещё одним действенным методом является лицензирование, которое направлено на предотвращение возможного нанесения ущерба правам, законным интересам, жизни или здоровью граждан. Как показывает статистика 2018 г., опубликованная Центром разработки национальной алкогольной политики в стране на 100 000 человек число умерших от случайных отравлений алкоголем равно 3,8, от отравлений и воздействия алкоголем с неопределенными намерениями 1,1, что показывает снижение смертности на 18 % по сравнению с 2017 г. [3]. Государство не оставляет без внимания данную проблему и на сегодняшний день разработана концепция государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкоголем и профилактике алкоголизма среди населения Российской Федерации на период до 2020 г. Цель данной концепции заключается в снижении объемов потребления населением алкогольной продукции, в том числе слабоалкогольных напитков, пива и напитков, изготавливаемых на его основе, улучшение демографической ситуации в стране, увеличение продолжительности жизни населения, сокращение уровня смертности, формирование стимулов к здоровому образу жизни [4]. Также в настоящее время Министерство здравоохранения РФ подготовило законопроект о запрете покупки алкоголя до 21 года. Инициатива предполагает введение запрета на продажу алкоголя с содержанием этилового спирта более 16,5 % лицам, которые не достигли 21 года. Вступить в силу такой запрет должен уже с января 2020 г. [5].
Водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99) /13/.
Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовый раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).
Особая водка – водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов (согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом /14/.
Примечание: Крепость водки в весовых % или градусах. Градусом (0) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм3) водки 40 0 при температуре 15 0С весит 953 г, а лист воды – 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 % воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае объем смеси будет минимальным, а удельный вес – максимальным. При такой концентрации спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов.
Наряду с градусом применяется обозначение крепости в объемных процентах (% об.).
На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. /15, 16/.
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.
Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).
Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.
Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг·экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.
Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок – Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Производство водки включает в себя следующие этапы:
· умягчение и дезодорирование воды;
· приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);
· фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;
· повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;
· розлив и оформление.
Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.
Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.
Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.
Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.
Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.
Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.
Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование /17, 18, 19, 20/.
Оценка качества. Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99.
Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»). /13, 21/.
Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт. /13/.
Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). /22/.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
Органолептические свойства водок обуславливаются качеством исходного сырья (спирта, воды, вносимых добавок), параметрами технологического процесса, физико-химическими показателями, качеством упаковочного материала и т.д. /21/.
В условиях производства работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия на органолептические показатели, а именно:внешний вид на наличие посторонних включений, мути, осадка, вкус, запах, цвет, прозрачность.
Проведена органолептическая оценка исследуемых образцов водок, произведенных ООО ПТК «ЮГРА». Анализируя данные таблицы 3.3, видно, что все рассматриваемые образцы водок получили высший балл (2,0) по показателю «прозрачность и цвет».
По показателю «аромат» изучаемые образцы водок имеют примерно одинаковое количество баллов - 3,8-3,9. Аналогичные баллы поставлены за показатель «вкус».
Согласно суммарной балловой оценки, исследуемых образцов водок, выпускаемых ООО ПТК «ЮГРА», на основании проведенных дегустационных исследований ранжированы следующим образом: «Душа Сибири Люкс» - гран-при, «Пшеничная», «Югра Премиум» - серебряная медаль.
Таким образом, изучаемые образцы водок, «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум», вырабатываемые ООО ПТК «ЮГРА», отвечают требованиям качества ГОСТ 52472 -05 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа» и могут реализовываться через торговую сеть без ограничений.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества водок,
вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»
| Наименование показателя | Характеристика согласно ГОСТ Р 51355 | Водка, баллов | ||
| «Пшеничная» | «Югра-Премиум» | «Душа Сибири Люкс» | ||
| Прозрачность и цвет (2 балла) | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка | 2,0+0,0 жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка | 2,0+0,0 жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка | 2,0+0,0 жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка |
| Аромат (4 балла) | Характерный для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат | 3,8+0,4 Характерный водочный, ярко выраженный | 3,9+0,3 Характерный водочный, ярко выраженный | 4,0+0,0 Характерный водочный с тонами хрена |
| Вкус (4 балла) | 3,9+0,3 характерный, чистый, мягкий | 3,8+0,4 характерный, чистый, мягкий | 3,8+0,4 характерный, чистый, мягкий | |
| ИТОГО (10 баллов) | | 9,7+0,64 | 9,7+0,64 | 9,8+0,4 |