Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 25
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Физико-химические показатели водок
В заводской лаборатории исследовались физико-химические показатели качества, рассматриваемых образцов водок «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум» (производитель ООО ПТК «ЮГРА», удостоверения о качестве № 32, 63, 101 приложения Е - (таблица 3.4).
Из таблицы 3.4 видно, что исследуемые изделия имеют одинаковую крепость, которая соответствует нормам (40 %), согласно ГОСТ Р 51355 «Водки и водки особые. Общие технические условия».
| Наименование показателя | Фактическое значение | ||
| «Пшеничная» | «Югра-Премиум» | «Душа Сибири Люкс» | |
| Крепость, % | 40,0 (норма 40,0) | 40,0 (норма 40,0) | 40,0 (норма 40,0) |
| Щелочность, см3 | 0,5 (норма 2,5) | 1,0 (норма 2,5) | 0,5 (норма 2,05) |
| Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 б/с, мг | 2,64 (норма 4,0) | 2,15 (норма 4,0) | 2,53 (норма 3,0) |
| Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 б/с, мг | 1,63 (норма 5,00) | 1,54 (норма 6,00) | 1,29 (норма 5,00) |
| Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 б/с, мг | 2,52 (норма 10,0) | 1,75 (норма 10,0) | 0,50 (норма 5,0) |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на б/с, % | 0,001 (норма 0,020) | 0,001 (норма 0,020) | 0,005 (норма 0,020) |
Водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99) /13/.
Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовый раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).
Особая водка – водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов (согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом /14/.
Примечание: Крепость водки в весовых % или градусах. Градусом (0) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм3) водки 40 0 при температуре 15 0С весит 953 г, а лист воды – 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 % воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае объем смеси будет минимальным, а удельный вес – максимальным. При такой концентрации спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов.
Наряду с градусом применяется обозначение крепости в объемных процентах (% об.).
На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. /15, 16/.
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.
Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).
Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.
Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг·экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.
Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок – Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Производство водки включает в себя следующие этапы:
· умягчение и дезодорирование воды;
· приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);
· фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;
· повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;
· розлив и оформление.
Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.
Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.
Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.
Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.
Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.
Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.
Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование /17, 18, 19, 20/.
Оценка качества. Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99. Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»). /13, 21/.
Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт. /13/.
Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). /22/.
Список используемой литературы
1. Гриценко, А.А. Эволюция брендов на рынке алкогольной продукции России / А.А. Гриценко // ЭКО. – 2018. - №3. – С.58-69.
2. Римарева, Л.В. Состояние и перспективы развития современных технологий в спиртовом производстве / Л.В. Римарева // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2019.- №1. - С. 4-8.
3. Кайшев, В.Г. Итоги работы спиртовой и ликероводочной промышленности в 2016 году / В.Г. Кайшев // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2017.- №1. - С. 1-3.
4. Попов, В.С. Революционные преобразования на алкогольном рынке / В.С. Попов // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2019.- №1. - С. 5-8.
5. Филатов, И.А.Общероссийское совещание по проблемам контроля качества и безопасности алкогольной продукции / И.А. Филатов, Р.Л.Филиппова // Пищевая промышленность. – 2017. - №1. – С.28-31.
6. Серегин, С.Н. Усиление роли государства в развитии отраслей пищевой промышленности как фактор экономического роста / С.Н. Серегин // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2016.- №7. - С. 8-14.
7. Воробьева, А.В. Количественная оценка качества изделий ликероводочной и винодельческой продукции / А.В.Воробьева, Н.А.Краснова, Ю.Г. Кузнецова // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2019.- №1. - С. 17-20.
8. Серегин, С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции – приоритетное развитие отрасли / С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. – 2015. - №1. – С.38-40.
9. Тайденко, М.Е. Алкогольный бизнес в современных условиях: проблемы развития / М.Е. Тайденко // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2016.- №2. - С. 44-45.
10. Шунин, С.С. Алкогольная промышленность России и ВТО / С.С. Шунин // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2018.- №3. - С. 40-42.