Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 145
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ профессиональное
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ЗИМОВНИКОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ
имени бабаевского п.а.»
КУРСОВАЯ РАБОТА
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ СЫРА
МДК. 03.01
Выполнила: Черней Даниэла Георгиевна,
обучающийся группы «1020»
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Руководитель:
Будякова Светлана Владимировна
2023
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Введение 3
1.1 Характеристика сырья 4-5
1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья 6-7
1.3 Организации работы цеха 8-10
2.1 Технология приготовления блюд 11
2.2 Расчет себестоимости блюда 12
2.3 Пищевая ценность блюд и их значение в питании 13-16
3.1 Общее сведение об охране труда на ПОП 17
3.2 Охрана труда в цехе 18-19
3.3 Требование к личной гигиене работников ПОП 20-22
Заключение 23
Список используемой литературы 24
ВВЕДЕНИЕ
Сыр – это не только лишь весьма вкусный, но также чрезвычайно полезный продукт. Непосредственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубин столетий. Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Относились в давние времена к сыру с почтением, даже с восхищением.
Сыр - молочный продукт, это знают все. Однако и белков, жиров, и других ценных питательных веществ в сыре чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке.
В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
При подаче в дополнение к сыру на тарелку можно положить фрукты (яблоко, виноград, дыню, вишню), зелень, мед, варенье. Все зависит от предлагаемых напитков.
Огромный выбор видов сыров способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
В данной курсовой работе описывается технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из сыра.
Целью данной курсовой работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра.
1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Сыр - самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, поэтому он идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд, от острых до сладких.
Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. При созревании белки расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого. Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку, и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98--99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку.
Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным -- 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180--280 ккал). В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора (500-600 мг на 100 г). и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки.
Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-12
0С. Затем молоко пастеризуют при 71-740С с выдержкой 20-250С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску "аннато" для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра. В процессе производства сыр сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.
Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах.
Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.
Название сыра часто говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность -- форму головки, текстуру.
Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.
Контроль за доброкачественностью пищи заключается в проведении бракеража готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.
1.2 ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
Для повышения активности сычужный порошок можно растворять в кислой (45-60°Т), пастеризованной при 85°С, отфильтрованной от белков и охлажденной до 40°С сыворотке.
В производстве сыров применяют также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения. Такие ферменты производят многие страны (Дания, Япония, Франция, США и др.). Они не могут полностью заменить сычужный фермент.
Ферменты микробного происхождения отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью. Температурный оптимум свертывания молока у них выше – в пределах 50-60°С. Несмотря на некоторые недостатки, все же более 50% всех сыров мира вырабатывают при помощи ферментов микробного происхождения.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 28-35°С в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и
технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата. Для мягких сыров применяют пониженную температуру свертывания.
Использование повышенной дозы сычужного фермента способствует получению более плотного сгустка и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид применяемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности нарушается пространственная структура параказеина. Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки.
Изменение кислотности молока, а в дальнейшем и сырной массы, является основным фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается и они теряют способность удерживать влагу, то есть наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого.
Молоко низкой кислотности образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например более высокой температуры, большего измельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсивно отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвоживается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих случаях необходимо несколько затормозить синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка. От интенсивности синерезиса зависит продолжительность вымешивания смеси сыворотки с сырным зерном до второго нагревания.
Интенсивность молочнокислого процесса во время производства сыра зависит от качества сырья, активности и видового состава микрофлоры закваски, количества перешедшего в сыр молочного сахара. Для регулирования кислотности сыра и предотвращения излишнего повышения уровня активной кислотности в случае необходимости проводят разбавление сыворотки водой. Доза воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет от 5 до 15% от количества перерабатываемого молока.
Разбавление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85°С. Разбавление сыворотки водой, помимо понижения в сыре количества лактозы и повышения величины pH, снижает обезвоживание зерна. Повышение влажности в зависимости от количества добавленной в сыворотку воды больше в случае применения частичной посолки при одной концентрации соли. В зависимости от степени разбавления кислотность сыворотки снижается на 0,5-2°Т.
1.3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА
Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.
Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).
Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.