Файл: Рыбу домашнего консервирования к реализации на рынке не допускают.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 151
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
При оценке внешнего вида размороженной рыбы определяют правильность разделки, обращают внимание на наличие механических повреждений тушек.Запах мороженных рыбы, филе и фарша определяют по двум признакам – степени сохранения запаха, свойственного данному виду сырья (продукта), и наличию запаха окислившегося жира.Прозрачность и аромат бульона определяют, применяя пробу варкой. Перед варкой рыбу моют, разделывают. Крупную рыбу разрезают на куски и погружают их в кипящую воду при соотношении рыбы и воды 1:2 (тушки или куски должны быть полностью покрыты водой). Варят рыбу при слабом кипении в посуде с приоткрытой крышкой до готовности, которая достигается по истечении 3 – 12 минут в зависимости от размеров тушек и кусков. Во время пробной варки и после ее окончания определяют запах пара, бульона и сваренного продукта.Консистенцию мороженой рыбы определяют в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы. Для этого делают поперечный разрез перпендикулярно позвоночнику острым ножом с тонким лезвием и указательным пальцем надавливают на ткань (мясо) в месте разреза.О консистенции судят по величине усилия, необходимого для деформации тканей, и способности к восстановлению ямок, образующихся в местах надавливания.Цвет. Замороженная рыба должна быть естественного цвета, свойственного свежей неконсервированной рыбе. Допускается незначительное покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб на поверхности тела допускается незначительное присутствие нерезкого запаха окислившегося жира.Чешуя недоброкачественной мороженой рыбы тусклая, тушка с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом.2.3 Лабораторные исследованияПри сомнении в степени свежести рыбы по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования, включающие в себя бактериоскопию мазков-отпечатков, определение рН, наличия сероводорода и аммиака, реакцию с сернокислой медью в бульоне, на пероксидазу, редуктазную пробу, люминесцентный анализ. В случаях подозрения обсеменения рыбы микроорганизмами из группы возбудителей пищевых токсикоинфекции или токсикозов осуществляют бактериологическое исследование на аэробы или анаэробы.
Бактериоскопия.На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один – из поверхностных слоев мускулатуры, расположенных под кожей, второй – из глубоких слоев мускулатуры, находящихся около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Просматривают несколько полей зрения и подсчитывают среднеарифметическое число микробов в одном поле зрения.Оценка результатов. Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встретиться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашен плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30 - 50 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев – 10 - 20 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.У несвежей рыбы в мазках из поверхностных слоев мускулатуры обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.Определение величины рН. Обычно определяют рН потенциометрическим способом, с применением потенциометров или рН-метров.Для измерения концентрации водородных ионов готовят водную вытяжку 1:10. Для этого берут 5 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку. Мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 50 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой и 30 минут экстрагируют при постоянном помешивании. Затем вытяжку фильтруют в стаканчик. Содержимое стаканчика исследуют с помощью электродов потенциометра, на шкале которого снимают показатели рН данной пробы.Оценка результатов. Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,9; сомнительной свежести – 7,0 – 7,2; несвежая – 7,3 и выше. На величину рН влияет длительность предсмертного состояния, наличие побитостей и патологических процессов; рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации.Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по А.М. Полуэктову).При жизни рыбы в жабрах происходит окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальной величиной рН для действия пероксидазы является 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются на ранних стадиях разложения рыбы, они сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего уменьшается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а на ранних стадиях разложения рыбы (рН жабр 6,7 и выше) – отрицательная.
Для приготовления вытяжки берут 1 часть жабр и 10 частей воды. Вытяжку экстрагируют в течение 15 минут. В пробирку наливают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.Оценка результатов. Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий за 1 – 2 минуты в коричневый. Вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и появление коричневого оттенка происходит с задержкой в 3 – 4 минуты. Цвет вытяжки из жабр недоброкачественной рыбы не меняется.Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). Из мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:3. Колбу с содержимым нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют. К 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, два-три раза встряхивают и через 5 минут читают реакцию.Оценка результатов. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести – интенсивно мутный; из несвежей рыбы – образуются хлопья или выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета.Определение аммиака с реактивом Несслера. Данный метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.Из измельченной мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, экстрагируют в течение 15-30 минут, а затем фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 10 капель реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 минут, после чего читают реакцию.Оценка результатов. Фильтрат из свежей рыбы бледно-желтого цвета, из рыбы подозрительной свежести – желто-оранжевого, из несвежей – оранжевого с выпадением охряно-красного осадка.Определение аммиака по Эберу. По Эберу выявляется газообразный аммиак. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы, расстояние между кусочком и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.
Оценка результатов. У свежей рыбы реакция отрицательная (облачко не образуется). У рыбы сомнительной свежести реакция слабоположительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки). У несвежей рыбы реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом).Определение сероводорода. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания, вследствие образования сернистого свинца. При исследовании непотрошеной рыбы - это один из объективных методов распознавания ее качества. Однако обычный качественный метод определения сероводорода по ГОСТ 7636-85 малочувствителен. Лучшие результаты получают при нагревании фарша рыбы до 50 - 520С.В широкую пробирку рыхло накладывают 5 – 7 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги шириной 5-6 мм наносят каплю 10 %-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца (диаметр капли должен быть не более 4 - 5 мм). Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают на 15 минут в водяную баню с температурой 50 - 520С, после чего бумагу вынимают и читают реакцию.Оценка результатов. Если рыба свежая, капля не окрашивается или по краю становится слабо-бурого цвета, если рыба сомнительной свежести – капля реактива полностью окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежая – в темно-коричневый.Редуктазная проба. Редуктазная проба служит косвенным подтверждением бактериальной обсемененности мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и, в частности, востанавливающий фермент – редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.Навеску фарша рыбы массой 5 г помещают в пробирку, заливают двойным количеством дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла высотой 1 см. Пробирку ставят в термостат при 37
0С и периодически наблюдают за обесцвечиванием экстракта.Оценка результатов. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20 - 40 минут; из рыбы подозрительной свежести – от 40 минут до 2,5 часов, из свежей рыбы – позднее 2,5 часов. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.Люминесцентный анализ. Метод исследования основан на определении цвета люминесценции, которая при различной степени свежести продукта претерпевает изменения.В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрывы мышц и водные экстракты (1׃10). Поскольку содержание гемоглобина из мяса рыб незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием.Оценка результатов. Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым с фиолетовым оттенком. Непигментированные места имеют голубоватую окраску. У такой рыбы мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеленовато-синим, иногда серо-желтым цветом. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом.На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные, интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. У такой рыбы мышцы люминесцируют интенсивным белым цветом с голубоватым оттенком. Водные экстракты из такой рыбы люминесцируют зелено-голубым цветом.На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др. У рыбы, имеющей признаки порчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета. Водные экстракты из несвежей рыбы люминесцируют сине-голубым цветом.2.4 Технохимические исследованияОпределение хлористого натрия (поваренной соли) упрощенным аргентометрическим методом.Настоящий метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра.Навеску фарша массой 2 - 5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают в него мерным цилиндром соответственно 98 - 95 мл или 248 - 245 мл дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 25 - 30 минут настаивания содержимое стакана фильтруют через бумажный фильтр.
Бактериоскопия.На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один – из поверхностных слоев мускулатуры, расположенных под кожей, второй – из глубоких слоев мускулатуры, находящихся около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Просматривают несколько полей зрения и подсчитывают среднеарифметическое число микробов в одном поле зрения.Оценка результатов. Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встретиться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашен плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30 - 50 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев – 10 - 20 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.У несвежей рыбы в мазках из поверхностных слоев мускулатуры обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.Определение величины рН. Обычно определяют рН потенциометрическим способом, с применением потенциометров или рН-метров.Для измерения концентрации водородных ионов готовят водную вытяжку 1:10. Для этого берут 5 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку. Мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 50 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой и 30 минут экстрагируют при постоянном помешивании. Затем вытяжку фильтруют в стаканчик. Содержимое стаканчика исследуют с помощью электродов потенциометра, на шкале которого снимают показатели рН данной пробы.Оценка результатов. Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,9; сомнительной свежести – 7,0 – 7,2; несвежая – 7,3 и выше. На величину рН влияет длительность предсмертного состояния, наличие побитостей и патологических процессов; рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации.Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по А.М. Полуэктову).При жизни рыбы в жабрах происходит окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальной величиной рН для действия пероксидазы является 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются на ранних стадиях разложения рыбы, они сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего уменьшается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а на ранних стадиях разложения рыбы (рН жабр 6,7 и выше) – отрицательная.
Для приготовления вытяжки берут 1 часть жабр и 10 частей воды. Вытяжку экстрагируют в течение 15 минут. В пробирку наливают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.Оценка результатов. Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий за 1 – 2 минуты в коричневый. Вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и появление коричневого оттенка происходит с задержкой в 3 – 4 минуты. Цвет вытяжки из жабр недоброкачественной рыбы не меняется.Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). Из мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:3. Колбу с содержимым нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют. К 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, два-три раза встряхивают и через 5 минут читают реакцию.Оценка результатов. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести – интенсивно мутный; из несвежей рыбы – образуются хлопья или выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета.Определение аммиака с реактивом Несслера. Данный метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.Из измельченной мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, экстрагируют в течение 15-30 минут, а затем фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 10 капель реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 минут, после чего читают реакцию.Оценка результатов. Фильтрат из свежей рыбы бледно-желтого цвета, из рыбы подозрительной свежести – желто-оранжевого, из несвежей – оранжевого с выпадением охряно-красного осадка.Определение аммиака по Эберу. По Эберу выявляется газообразный аммиак. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы, расстояние между кусочком и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.
Оценка результатов. У свежей рыбы реакция отрицательная (облачко не образуется). У рыбы сомнительной свежести реакция слабоположительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки). У несвежей рыбы реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом).Определение сероводорода. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания, вследствие образования сернистого свинца. При исследовании непотрошеной рыбы - это один из объективных методов распознавания ее качества. Однако обычный качественный метод определения сероводорода по ГОСТ 7636-85 малочувствителен. Лучшие результаты получают при нагревании фарша рыбы до 50 - 520С.В широкую пробирку рыхло накладывают 5 – 7 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги шириной 5-6 мм наносят каплю 10 %-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца (диаметр капли должен быть не более 4 - 5 мм). Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают на 15 минут в водяную баню с температурой 50 - 520С, после чего бумагу вынимают и читают реакцию.Оценка результатов. Если рыба свежая, капля не окрашивается или по краю становится слабо-бурого цвета, если рыба сомнительной свежести – капля реактива полностью окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежая – в темно-коричневый.Редуктазная проба. Редуктазная проба служит косвенным подтверждением бактериальной обсемененности мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и, в частности, востанавливающий фермент – редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.Навеску фарша рыбы массой 5 г помещают в пробирку, заливают двойным количеством дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла высотой 1 см. Пробирку ставят в термостат при 37
0С и периодически наблюдают за обесцвечиванием экстракта.Оценка результатов. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20 - 40 минут; из рыбы подозрительной свежести – от 40 минут до 2,5 часов, из свежей рыбы – позднее 2,5 часов. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.Люминесцентный анализ. Метод исследования основан на определении цвета люминесценции, которая при различной степени свежести продукта претерпевает изменения.В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрывы мышц и водные экстракты (1׃10). Поскольку содержание гемоглобина из мяса рыб незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием.Оценка результатов. Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым с фиолетовым оттенком. Непигментированные места имеют голубоватую окраску. У такой рыбы мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеленовато-синим, иногда серо-желтым цветом. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом.На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные, интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. У такой рыбы мышцы люминесцируют интенсивным белым цветом с голубоватым оттенком. Водные экстракты из такой рыбы люминесцируют зелено-голубым цветом.На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др. У рыбы, имеющей признаки порчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета. Водные экстракты из несвежей рыбы люминесцируют сине-голубым цветом.2.4 Технохимические исследованияОпределение хлористого натрия (поваренной соли) упрощенным аргентометрическим методом.Настоящий метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра.Навеску фарша массой 2 - 5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают в него мерным цилиндром соответственно 98 - 95 мл или 248 - 245 мл дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 25 - 30 минут настаивания содержимое стакана фильтруют через бумажный фильтр.