СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………...31. Ознакомление с предприятием, организация производства…………...42. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, складское хозяйство предприятия……………………………………….....63. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация…………………………………………………………….…..84. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции….105. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции…………..266. Требования к составлению меню……………………………………….287. Организация обслуживания……………………………………………..298.Заключение. ……………………………………………………………....319.Аттестационный лист…………….………………………………………3310. Производственная характеристика …………………………………...3411.Информационное обеспечение…………………………………………3612.Приложение…………………………………………………………… 37Введение.Рабочий день большинства людей организован так, что они усиленно работают утром и днем. Потому основная часть пищи должна приниматься утром во время завтрака и во время обеда. На ужин рекомендуется молочно-растительная пища. Принимать ее следует приблизительно за два-три часа перед сном. И взрослым, и детям необходимо не менее двух раз в день принимать горячую пищу. Для того, чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших завтраках, необходимо иметь научно-обоснованное представление о ценности составных элементов пищевых продуктов, о способах и средствах их кулинарной обработки. Очень важно также знать условия приготовления пищи, режим и количество ее потребления в зависимости от конституции, пола, возраста, массы (веса), трудовой и физической нагрузки, климата и национальных привычек человека. Эта задача технолога. Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. 
   Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятия общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологические активные добавки» и т.д.;
   
2. 
   Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
   
3. 
   Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и почтовых линий, их соответствие требованиям нормативно-технической документации;
   
4. 
   Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий в современных условиях;
   
5. 
   Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;
   
6. 
   Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
   
7. 
   Изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
   

---

Основными задачами данного вида практики, являются :

1. 
   Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
   
2. 
   Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
   
3. 
   Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
   
4. 
   Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников.
   

1. 
   Ознакомление с предприятием, организация производства.
   

Основными задачами данного вида практики, являются:1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.2. Характеристика предприятияПредприятие: Муниципальное дошкольное общеобразовательное учреждение «ДС № 7 ». Расположенное по адресу: Ставропольский край Благодарненский район г. Благодарный, ул. Советская д.349.Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит из овощного, холодного, мясорыбного, горячего цехов и склада, оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров

---

, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;

доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО»

вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;

посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;

компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;

количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик — ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

---

Схема управления персоналом используемая на предприятии.Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе коллектива находится администрация. Администрация - группа должностных лиц во главе с директором, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.Заведующая несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей хозяйственно-финансовой деятельности . Она отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.Во главе коллектива стоит компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.Бухгалтерия - осуществляет весь финансовый (налоговый и управленческий) учет деятельности .Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство поварами. Ему предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией.Менеджер руководит всем рабочим процессом, составляет график выхода работников на работу и контролирует его выполнение. Кроме того, обеспечивает четкую связь производства , наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд.В соответствии с правилами внутреннего распорядка сотрудники обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня,

---

выполнять распоряжения шеф-повара, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

2. 
   Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, складское хозяйство предприятия.
   

Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений, помещений для приема и хранения продуктов.Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).Складское хозяйство предприятия является важным звеном в организации материально-технического снабжения. Основными задачами складского хозяйства являются:- организация надлежащего хранения материальных ценностей;- бесперебойное обслуживание производственного процесса;- отгрузка готовой продукции.Правильная организация складского хозяйства должна обеспечивать сохранность материальных ценностей, исключить потери, недостачи и пересортицу. Через склады средства и предметы труда перемещаются по стадиям технологической переработки, в результате чего полученные извне сырье и материалы трансформируются в готовую продукцию. От деятельности работников складского хозяйства в немалой степени зависит выполнение таких важных показателей работы предприятия как себестоимость продукции, прибыль, рентабельность, рост производительности труда, выполнение договорных обязательств по поставкам продукции. В складском хозяйстве предприятий, как и в основном производстве на приведение в действие складского оборудования и обеспечение нормативных условий труда ля работников расходуются топливно-энергетические и материальные ресурсы. Долгое время складскому хозяйству уделялось мало внимания, однако в последнее время многие предприятия питания стали понимать, что складское хозяйство – это важное звено в производственной структуре, оказывает значительное влияние на результаты производства. Без складского хозяйства предприятие не смогло бы обеспечивать бесперебойно сырьем и материалами производство. Упорядоченное введение складского хозяйства – первое условие эффективного управления запасами. Обеспечить порядок на складе – значит создать мотивацию работников к бережливому обращению с запасами, упорядочить процессы хранения

---

Смотрите также файлы

• Занятие Настоящее время.docx

• Текст и предложение.docx

• Муниципального бюджетного общеобразовательного.docx

• Презентация ен. 01. Информатика.pptx

• Биатлон Биатлон История возникновения данного спорта.pptx