запасов и введения новых товаров в ассортимент, ранжировать запасы по приоритетности, своевременно осуществлять инвентаризацию товара и обработку документации. Пути реализации этих условий различны, главное – это результат, то есть порядок. Обычно наведение порядка в работе склада дает прямой экономический эффект в виде снижения запасов, увеличения оборачиваемости, роста прибыли компании.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а так же на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должных иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющиеся несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплексе складских операций представляет собой следующую последовательность:

• 
  Разгрузка транспорта;
  
• 
  Приемка товаров;
  
• 
  Размещение на хранение;
  
• 
  Отпуск товаров из мест хранения;
  
• 
  Внутри складское перемещение грузов;
  

Состав и площадь складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СН и ПП – Л8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

---

3.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация.Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

• 
  ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);
  
• 
  техническая оснащенность предприятия;
  
• 
  сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
  
• 
  объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
  

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения.Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья».Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулугде Pоп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;Pо - масса овощного сырья (брутто);N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по «Сборнику рецептур блюд», % .Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулугде Qм.п. – количество мясных полуфабрикатов данного вида (штук, порций, кг);Q_М – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;β - процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

---

q_П - масса порции полуфабриката, кг (по сборнику рецептур).Работа кондитерских и кулинарных цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции, по наряду заказу. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир цеха составляет наряд-заказ. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению кулинарных или кондитерских изделий; определения потребности в сырье, продуктах на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.К нормативно- техническим документам относятся:санитарные правила (см. приложение В 1.1);санитарные правила и нормы (см. приложение В 1.1);ГОСТы (см. приложение В 1.6, В 1.5);Сборник рецептур;Калькуляционные карты (см. приложение В 1.3);Технико-технологические карты (см. приложение В 1.4);Законы РФ;Постановления правительства.Документы, обеспечивающие производственный контроль, приход сырья и товаров, внутренние перемещения.Производственный контроль.Производственный контроль – это контроль за соблюдением установленных санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, который осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с задачами осуществляемой ими деятельности.Основной целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и окружающей среды вредного влияния объектов производственного контроля, к которым относятся: производственные, общественные помещения, здания, сооружения, оборудование, транспорт, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.Производственный контроль ресторана позволяет проводить четкий контроль за соблюдением всех общепринятых гигиенических нормативов и санитарных правил, а также своевременно контролировать выполнение всех профилактических - санитарно-противоэпидемических мероприятий.

---

Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил для ресторанов всецело относится к внутренней сфере осуществляемой деятельности организации, говоря точнее, она является своего рода подсистемой от общей системы управления, абсолютно любой организацией.На предприятие общественного питания существует внутренний и внешний контроль. При внутреннем контроле за соблюдением санитарных норм следит заведующий производством: ведет соответствующие журналы (см. приложение С 2.2), а при внешнем Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» (см. приложение С 1.8). При внешнем контроле один раз в три месяца проходит отбор проб и смывов по производственной программе, а один раз в год берутся пробы воды.

---

4.Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.Hа предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд– реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

---

Смотрите также файлы

• Занятие Настоящее время.docx

• Текст и предложение.docx

• Муниципального бюджетного общеобразовательного.docx

• Презентация ен. 01. Информатика.pptx

• Биатлон Биатлон История возникновения данного спорта.pptx