Файл: 1. 1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приемафуршета.docx
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 88
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ь Жута. Способ приготовления: Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30 минут.
Продуктовый состав: Для фарша: 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла, сахар - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана - 2 ст. ложки растительного масла.
ь Домалак баурсак. Способ приготовления: Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку, растопленное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20-25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидывают на сито, дают воде стечь. Панируют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета. Перед подачей на стол выкладывают на блюдо, поливают сметаной, посыпают сахарной пудрой.
Продуктовый состав: Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы жира.
ь Куймак. Способ приготовления: Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают небольшими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сметаной или маслом, можно подать мед.
Продуктовый состав: Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрожжей.
Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соли.
Для жарения: 1-2 пиалы жира.
ь Чак-чак. Способ приготовления: Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь. Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.
Продуктовый состав: Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.
Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.
Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.
Заключение
Во введении курсовой работы "Организация прием-фуршета на 120 человек, организованного в честь Дня Республики Казахстан" подчеркнута актуальность темы, установлена цель курсовой работы, выявлен предмет исследования, а также определены задачи.
В первой главе Общей части курсовой работы дана характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, рассмотрен прием заказа на обслуживание фуршета, и организация обслуживания приема-фуршета. Было выбрано предприятие общественного питания - ресторан "Иртыш", находящийся в городе Усть-Каменогорске, по адресу: пр. Ауэзова, 22, а также была выбрана дата и время проведения приема-фуршета - 25 октября 2010 года, 18.00 часов.
Во второй главе составлено меню и калькуляция блюд к приему-фуршету, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Расчетная часть содержит Таблицы по данной теме.
В третьей главе рассмотрена технология приготовления блюд для фуршета и их особенности. Дана рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни, которые вошли в состав меню фуршета.
В список литературы включена методическая, учебная и техническая литература, а также книги по кулинарии, которые были использованы мной в качестве источников написания курсовой работы, а также я опиралась на знания, полученные мною в ходе обучения данной профессии.
В Приложении мною составлены образцы заказа-счёта и книги учета заказов за наличный расчет.
Список используемой литературы
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. / Москва, Феникс. 2002 год.
2. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Москва, "Экономика", 1986 год.
. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. / Москва, Экономика. 1980 год.
. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Москва, Экономика. 1981 год.
. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. / Москва, Экономика. 1986 год.
. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. / Москва, Экономика. 1980 год.
. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания / Киев, Высшая школа, 1989 год.
. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. / Ростов-на-Дону, Феникс. 2002 год.
. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. / Москва, 2002 год.
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / Москва, 2002 год.
. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. / Москва, Финансы и статистика. 2003 год.
. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах. / Москва, Экономика. 1969 год.
. Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в ресторане. / Владивосток, 2004 год.
. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. / Москва "Высшая школа", 1990 год.
Приложение
Заказ-счет
Ресторан "Иртыш"
Директор Сакенова А. Н.
" 25 " октября2010 г.
Заказ: Таинов Д.К. Заказ-счет №79
Название зала: банкетный
Дата и часы обслуживания:
" 25 " 10.2010 г.
часов 00 минут
С правами и обязанностями
заказчика о порядке приема
и выполнения заказов на
обслуживание торжеств
в ресторане, ознакомлен,
с условиями согласен
Метрдотель: Бекбаева Н.В.
Заказчик: Таинов Д.К.
Книга учета заказов за наличный расчет.
| Таинов Д. К Пр. Независимости, 32-69 62-68-23 | Ф. И.О. заказчика Адрес Телефон | ||
| 25.10.2010 г. 18.00. | Дата торжества Часы начала обслуживания | ||
| 120 | Кол-во персон | ||
| Банкетный Прием-фуршет | В каком зале Характеристика мероприятия | ||
| 20.10.2010 г. №79 | Дата № приходного ордера | Аванс | Оплачено |
| 160 133 тенге. | Сумма | | |
| 05.03.2010 г. №79 | Дата № приходного ордера | доплата | |
| 300000 тенге. | Сумма | | |
| 460133 тенге. | Всего | ||
| 20.10.2010 г. | Дата прихода заказчика для составления заказа. | ||
| Бекбаева Н.В. | Фамилия лица, принявшего заказ | ||
| 460133 тенге. | Отпущено продукции Возвращено наличными деньгами | Отметка об исполнении заказа | |
| -- №79 | № расходного ордера | | |
| Бекбаева Н.В. | Фамилия ответственного за исполнение заказа | ||