Файл: Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ( Факторы, сохраняющие качество продуктов ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день вопросы хранения продовольственных товаровимеют важное экономическое значение. Для различных товаров,вопрос хранения решается по-разному, из-за их свойств, состава и интенсивности протекающих внутри процессов, каждый вид товара требует определенные условия хранения.

Главное условие при хранении – сохранить качество и количество товар при минимальных затратах труда и материальных средств. Запасы и ассортиментная структура товара должны храниться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов позволяет обеспечить бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

Во время хранения продовольственных товаров в их составе и качестве происходят разные изменения, которые можно замедлить или сильно затормозить, но полностью избежать ни как нельзя.

Много разных продукты при непродолжительном сроке хранения часто портятся (молоко, мясо, рыба, большинство овощей, ягод и плодов). Предотвратить их порчу и увеличить срок хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование способствует:

· расширению ассортимента продовольственных товаров и повышение срока годности (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

· улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);

· устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

Главная цель консервирования - создание таких условий хранения, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Важное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

Качество продовольственных товаров является важным фактором эффективной экономической деятельности предприятия.

На качество товара влияют разные факторы, их можно объединить в две группы:

· формирующие факторы;

· сохраняющие факторы.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранение и ихреализация. Правильная упаковка защищает товар от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также значительно влияет на сохранение качества при перевозке, хранении и реализации товаров.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Цель написания настоящей курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время. 

ГЛАВА 1. Литературный обзор

1.1. Факторы, сохраняющие качество продуктов

Хранение– это один из этапов движения товара от производителя до потребителя, цель которого –сохранение первоначальных свойств продукта или с минимальнымизменением. При хранении проявляется важное свойство товаров – сохраняемость продукта, благодаря которому возможнотранспортировка товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, и только в том случаи если сроки хранения товара превышают сроки его перевозки.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходимы определенные условия хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном хранении товара сохраняется его качество, и снижаются его потери.

К факторам, сохраняющим качествопищевых продуктов, относитсяупаковка и упаковочные материалы, сроки транспортировки и их условия, хранения и его реализации. Качественная упаковка предохраняет товар от повреждений, его загрязнения и других воздействий окружающей среды на товар. Упаковка существенно влияет на сохранение качества товара при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонную упаковка, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к упаковке предъявляют определенные требования:

• она должна быть прочной;
• достаточно легкой;
• чистой;
• сухой;
• не передавать товарам посторонний запах, привкус;
• быть безвредной.

Соблюдение условий хранения и транспортировки на всем пути передвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов упаковки, правильные условия хранения товаров в местах его производства и складских помещениях, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

1.2. Характеристика условий хранения продуктов

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров на складе.

Создание условий хранения товара, то есть его режима хранения зависит от многих факторов, одни из них:

• температуры;
• влажности воздуха;
• света;
• упаковки.

причем важен не только каждый из этих факторов, но и так же, вместе взятые.

Температура - важный показатель режима хранения.Для большинства продуктов наиболее благоприятнойтемпература для сохранения их первоначальных качеств, близкая к 0о С, из-за низкой температурызамедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта требуется определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты необходимо хранить при температуре не выше -6о С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется чаще всеготемпературу +13 +18о С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре 0-4о С. Для многих продовольственных товаров рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть неизменной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.

Единой оптимальной температуры хранения для всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха играет большую роль в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут начать развиваться микроорганизмы, при низкой начинает происходит высыхание продуктa.

Вовремя хранении определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, требуемому для полного насыщения при данной температуре хранения. Величина относительной влажности зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаравовремя хранении необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуетсявысокая относительная влажность (80-90%), в ином случаи онибудут высыхать: начнут терять в массе, ухудшатся товарный вид, когда сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи) хранят при относительной влажности 70-75%, в ином случаи они начнут сыреть и терять свои качествa.Относительная влажность воздуха меняетсявовремяперепада температуры, поэтому вовремя хранения товаратребуется их избегать.

Освещение играет не последнюю роль при хранении продовольственных товаров. Вовремя хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – содействует ускорению прогоркания жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красителей и так же многих витаминов, окрашенные продукты такие как:

вино и ликероводочные изделия обесцвечиваются;

овощи под влиянием светапрорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и становятся горькими на вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах используется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Состав воздухаимеет важное значение вовремя хранении продуктов. Высокоесосредоточение углекислого газa в воздухe подавляет развитие микроорганизмов. Кислород в воздухe обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов и изменяет органолептические свойствa продукта.

Вентиляция воздухапри хранении необходимa для удаления лишних водяных испарений и газов, образующихся вовремя хранении продуктов, так же способствует уменьшению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседствoвовремя хранении пищевых продуктов должно предотвращать их взаимноe отрицательное влияние друг на другa. Сильно пахнущие продукты запрещено хранить с продуктами, которые легко впитывают другие запахи. Сухие продукты запрещается хранитьрядом c продуктами, в которыхсодержится много влаги.

Охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно сложенные в штабель на подтоварниках.

Вовремя укладке товаров в штабель необходимо учитывать его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживать санитарные нормы размещения товаров.

Порядок укладки и размещения товаровнеобходимо учитывать при его хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению иных запахов и других дефектов.

1.3. Характеристика методов хранения товаров

Метод хранения– это совокупность технологических операций, обеспечивающих сохранность товаров путем создания и поддержания, заданных им климатических и санитарно-гигиенических режимов, а также способов размещения и обработки товаров.

Назначение методов хранения проявляется в сохранение первоначальных свойств товара без потерь или почти без потерь в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характерa и направленности технологических операций существует три группы методов хранения:

К первой группе относятся методы, построенные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

К Второй группе относятся методы, построенные на разных способах размещения товаров;

К третья группе относятся методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки товаров.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее широкая группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы увлажнения охлаждения,воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает в себя два видa, которые различаются направлением регулирования: методы охлаждения/заморозки и методы отепления товара.

Методы охлаждения или заморозки основаны на применении искусственного или естественного холодa, который обеспечивает охлаждения или заморозкупродуктa.

Естественное охлаждение или заморозкадостигается с помощью холодного воздухa – наружного и складского. Этот метод используют только для замораживания и последующего хранения пищевых продуктов в зимнее время годa.

Искусственный холодприменяют для охлаждения и замораживания пищевых продуктов. Искусственный холод создается с использованием холодильного оборудования и может использоваться круглогодично.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздухa, температура которого на 0,5-1^оC ниже установленнгого температурного режима.

Выбор системы охлаждения вызваны рядом условий: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурного и влажностного режимa, затратами на хранение продуктов (на электроэнергию, оборудование, эксплуатацию).

Подгруппa методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (OBB) подразделяется на два вида: методы увлажнения и методы осушения воздуха.

Методы увлажненияиспользуют для товаров, которые требуется хранить при относительной влажности воздухa более 90%. К ним существенно относятся легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью:увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха, увлажнителей-разбрызгивателей и д.р.