Файл: Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ( Факторы, сохраняющие качество продуктов ).pdf

Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр ассортимента рекомендуется проводить раз в полгода. Как правило, эти периоды пересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов для конкретной группы.

Помимо полного пересмотра ассортимента групп, должна осуществляться регулярная ротация ассортиментной матрицы.

Необходимость ротации может быть вызвана следующими причинами:

· изменение спроса и предложения на рынке;

· появление товаров-новинок;

· низкая реализация по группе в целом (оценивается по итогам месяца):

· статичность ассортимента.

Критерии ввода новой товарной позиции в ассортимент:

– товар представлен в конкурирующих торговых структурах;

– товар имеет положительную динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских организаций);

– выгодные условия, предлагаемые поставщиком.

В случае, если за месяц с момента появления товара в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чем планируемое, рассматривается вопрос о выводе товара из ассортимента.

Критерии вывода товарной позиции из ассортимента:

– прекращение производства товара;

– нарекания по качеству товара;

– низкая реализация в подгруппе по сравнению со сходными товарами;

– в течение месяца после ввода выбытие по товару ниже, чем планируемое.

Экономическая эффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:

– определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущим месяцем и с аналогичным периодом прошлого года (приложение 2);

– определяется относительная динамика группы по отношению к товарообороту магазина в целом;

– определяются позиции, имеющие наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.

Таким образом, устойчивое насыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента – пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента рыбных консервов торгового предприятия является одновременно и средством управления им.

2.4 Показатели качества и условия хранения рыбных консервов

Качество рыбных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТов.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят следующие: цвет основного продукта; порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле»; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.

Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе должно быть 1,2-2,0%, для консервов в желе – 1,2–2,5% в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле – 1,3–2,5%; в шпротах – 1,0 –3,0%; в шпротах высшего сорта – 1,3–2,5%; в сардинах – 1,3–2,3%.

В консервах в томатном соусе учитываются содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая для консервов из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3–0,7%; для консервов из остальных рыб – 0,3–0,6% и для консервов желе – 0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%; в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение массы рыбы и масла, %, не менее: в шпротах – 70:30–90:10; в шпротах и сардинах высшего сорта – 75:25–90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.[2]

Упаковывают и маркируют рыбные консервы согласно ГОСТ 11771-77Е и 8756.8; перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20о С – консервы в масле, при 0-10о С – консервы натуральные, при 0-5о С – консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных – 6-24 месяцев, в томатном соусе – 6-18 месяцев, в масле – 12-24 месяца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев в курсовой работе разные методы хранения товаров, сохраняющие факторы качества продуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и его показатели, необходимые при формировании нового ассортимента предприятия, можно сделать следующие выводы:

1. Хранение товара имеет очень важное экономическое значение, особенно это относитсяк продовольственным товарам. Для разных товаров данная задача решается по-разному, так как каждый из них нуждается в определенных условиях хранения, зависящем от состава продукта, свойств и интенсивности, протекающих в них процессов.

2. Хранение – это довольно-таки сложный этап товародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике применяют самые различные совмещения разных групп и подгрупп методов хранения, и выбор их зависит от особенностей хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, а также возможными затратами на хранение.

3. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение, применение их увеличивает сроки годности пищевых продуктов.

4. Качество продовольственных товаров не остается без изменений при транспортировке, хранении и реализации, и поэтому самая важная задача при хранении товаров – нахождение и соблюдение оптимальных условий для максимального сохранения качества продукта и сокращения потерь.

5. Предприятие, занимающееся реализациейрыбных консервов, должно заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов и наименований товаров, иначе оно никак не сможет содействовать успешному формированию ассортимента.

6. Занимаясь формированием ассортимента товаров, требуется постоянно следить за появлением на рынке новых товаров и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко упал.

Изучение вопросов, рассмотренных в курсовой работе, закрепляет теоретические знания о методах хранения товаров, от соблюдения которых зависит качество пищевых продуктов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.

2. Гудковский В.А., Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции. – Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 1. – 1998. – стр. 8-10.