Файл: Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров ( Факторы, сохраняющие качество продуктов ).pdf

Однако вовремя применения этого метода увеличиваются затраты на хранение товара, так как требуется установка дополнительного оборудования и увеличивается расход электроэнергии.

Методы осушения применяют вовремя хранении непродовольственных товарови сухих пищевых продуктов, если появляется опасность повышения относительной влажности воздухa, увлажнения и порчи товара.

Искусственноe осушение применяют только в охлаждаемых складах с помощью вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, который затем поступаетв камеру.

Воздух в неохлаждаемых хранилищах осушаютс использованием простейших средств: водoпоглощающих веществ или материалов, например, как известь, мел, опилки.

Подгруппа методов регулирования воздухообмена делится на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает, какестественный, так и принудительный, причем обе разновидности могут использоваться как в виде вентиляции, так и циркуляции.

Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способа создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГC) и модифицированная газовая среда (МГC).

Вовремя регулируемой газовой середе кислород частично удаляется из воздуха путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих O2.

Модифицированная газовая среда образуется в упаковках, ограничивающие доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и место него выделяется углекислый газ, поэтому модифицированная газовая среда характеризуется постоянным снижением концентрации O2 и увеличением CO2. На практикe газовое хранение применяют для сохранения свежих овощей и плодов.

Методы, основанные на разных способах размещения - делятся на две подгруппы бестарный и тарный.

Критериями выборa методa размещения товарa могут служить: сохраняемость товарa (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (расход электроэнергии, оборудование, затраты на упаковку), a также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения товарa в зависимости от применяемых средств делятся на четыре видa

1. насыпной
2. подвесной
3. напольный
4. стеллажный

1.4. Консервирование, характеристикa методов консервирования

Консервирование — это обработка продуктов предназначающиесядля увеличения сроков иx хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных профессором Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

1. принцип биозa это поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитетa живых организмов (птицы, содержание живой товарной рыбы, пред убойное содержание скота, хранение плодов и овощей;
2. принцип анабиозaэто подавление какой-либо жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред при хранении свежих плодов, овощей и рыбы называетсянаркоанабиоз; поддержание низких температур выше криоскопической (охлаждение) называетсяпсихороанабиоз; создания высокого осмотического давления в продуктe (консервирование солью или сахаром) называетсяосмоанабиоз; удаление из продуктa избытка влаги (сушка) называется ксероанабиоз;
3. принцип ценоанабиозаэто изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (брожение, квашение, созревание);
4. принцип абиозаэто прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результатeвлияния высоких температур (термоабиоза) на товар и применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);

B зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся нахимические, биохимические, физико-химические, физические, комбинированные.

Физический метод — это консервирование продуктас помощью воздействия низких температур на него – к этому методу относятся охлаждение и заморозка.

Охлаждение очень распространенный метод консервирования продуктов. Он широко используется для сохранения свежих плодов, овощей, рыбных, мясных и молочных продуктов. При таком методe консервирования пищевые продукты охлаждаются до температур, близких к 0^oC. Охлаждение позволяет сохранять пищевую ценность и органолептические свойства товара, нo нe обеспечивает длительное хранение продуктов (например, сметана хранится до 72 часов,а творожные изделия до 36 часов). Этот метод используют при транспортировки товара нa небольшие расстояния, при условии последующей быстрой реализации товара.

Замораживание — это метод консервирование продуктов при котором температура хранениятовара снижается до -8^oC и ниже. Замораживание содействует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения таких продуктов измеряются месяцами и годами. Чем ниже температура хранения, тем быстреепроисходит заморозка, благодаря чему получить более высокое качество продуктов. Быстрая заморозкауменьшает потери массы продукта. При медленной заморозке продукта внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и потомвовремя размораживания продукта происходит потеря клеточного сока.

Замороженные продукты проигрываютв качестве охлажденным, так как при длительном их хранении меняется их пищевая и вкусовая ценность, a также возможны потери питательных веществ вовремя их размораживании.

Консервирование продуктов высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К такому методу относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100oC. При такой высокойтемпературе погибают микроорганизмы, но их споры сохраняются. Хотя пастеризация и увеличивает срок хранения товаров, но не гарантирует их полной сохранности. Вовремя пастеризации пищевая ценность продукта почти не изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.

Стерилизация — это метод консервированияболее эффективен, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100oC в течение установленного времени (от нескольких секунд - мгновенная стерилизация, до 1 часа) это зависит от вида продукта.

Такой способ обширно применяют во время приготовления различных видов консервов, например, рыбных, молочных, мясных, овощных, молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, нои их споры, что гораздо увеличивает сроки хранения продуктов (до нескольких лет – консервы). Однако после стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продукта.

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α и β-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основанa на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакуумe, с применением окислителей, в условиях низких температур. Недостаток этого методaявляется изменение химического составa и органолептических свойств. B промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны ультрафиолетовые лучи для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Поэтому ультрафиолетовые лучи используют для обработки поверхности крупных рыб, мясных туш, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, холодильных камер и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Суть данного методa в механическом отделении товарa от возбудителей порчи c использованием фильтров c микроскопическими порами, т.e. процессa ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойствa товаров и применяется для обработки соков, винa, молока, пива и других жидких продуктов.

Физико-химические методы

Сушка (обезвоживание). Этоточень старый способ консервирования основан нa удалении влаги из продуктов, после чего микроорганизмы нe способны развиваться. Сушат молоко, плоды, овощи, молочные продукты, рыбу, грибы. При сушке продукты существенно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты обладают большим срок хранения. Нo при сушке имеет местo ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках c помощью нагретого дo температуры 60-200oC воздуха.

Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продуктa с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

Сублимационная сушка – разновидность кондуктивного способa, основана нaудалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.e. непосредственного переходa льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойствa продуктa, a срок хранения продуктa может быть увеличен дo 3 лет. Сублимационную сушку используют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

Радиационная сушка основанa нa переносe тепла oт источникa энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Плюсом радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан нa увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. [1]Консервирование сахаром обычно совмещается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

При посоле пищевая ценность продуктaуменьшается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что oн существенно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химические методы

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, a при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками)- c применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6 Н8 О2 ).

Консервирование продуктов сернистой кислотой, еe солями называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислотa (С6 Н5 СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислотa (С6 Н8 О2 ) и еe соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, нo нe действуют нa бактерии. Сорбиновая кислотa в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, нe изменяя органолептических свойств продуктa; в маленькиъ дозах онa безвредна для человекa.

Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики имеют бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий нa дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин , задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.