Файл: Технология работы службы питания в гостинице с международным менеджментом на примере гостиницы «Hilton Leningradskaya» ( Характеристика предприятий питания в РФ ).pdf

Оплаченное питание значит, что все затраты на питание посчитаны вместе с оплатой гостиничных услуг. Зачастую это исключительно завтрак (континентальный или полный), в некоторых случаях это завтрак и ужин - полупансион, в также можно выбрать трехразовое питание или иными словами полный пансион.

Традиционно полный пансион применяется на маршрутных турах, в этом случае большая часть времени уделяется экскурсиям и нет времени на организацию питания. Вместе с тем система питания «полный пансион» применяется в турах значительной ценовой категории. Полупансион зачастую можно предложить на стационарных турах. Важно отметить, что часть экскурсионных и досуговых мероприятий подразумевает под собой обед или ужин. Вместе с тем применяется в развлекательных турах, где вечерний прием пищи является частью развлекательной программы.

Порой в стоимость питания включены напитки, в том случае если питание не учтено в стоимости тура, то за него нужно при необходимости дополнительно уплачивать.

В международной туристской практике питание, традиционно, сопряжено с размещением. Турист осуществляет выбор номера вместе с организацией питания в зависимости от своих потребностей. В последнее время масса гостиничных предприятий может функционировать по европейскому плану (European Plan, ЕР). Он представляет собой гостиничный тариф, который определяется на базе стоимости размещения без учета питания^[8].

При организации приемов пищи как в утренние, так и в дневное и вечернее время применяются различные методы обслуживания:

- Обслуживание а la carte. Постояльцы из карты-меню блюд и напитков осуществляют выбор наиболее понравившихся блюд. После этого осуществляется передача заказа для кухонных работников и непосредственно осуществляется приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При подобном обслуживании посетитель имеет право получения совета от официанта, а официант в свою очередь весьма активно принимает участие в выборе блюд и напитков.

В этом случае важно упомянуть о суггестивном сервисе, как следует из названия возможность навязать свой выбор постояльцу и дать ему идею выбора может стать оптимальным средством для роста получения дохода ресторана. Цель подобного рода сервиса – в качестве продавцов ресторанных услуг назначить обслуживающий персонал в виде официантов.

Данный метод является наиболее сложным в применении, но вместе с тем крайне популярен.

Следующий метод, применяемый в ресторанах это метод a la part. При этом методе обслуживания гости, заранее осуществив заказ, обслуживание осуществляется в конкретный промежуток времени. Зачастую применяется на базах отдыха и курортных гостиницах.

Метод table d’hote имеет некоторые отличия от предыдущих методов, в большинстве своем предоставляемым меню, которое подается сразу всем гостям после их сбора за столом.

В последнее время крайне популярным стал метод шведского стола. В данном случае постояльцу предоставляется широкий выбор блюд при этом доступ к ним открыт.^[9].

Всем известно наличие буфетного обслуживания, где персонал минимально участвует в обслуживании, его задачей является пополнение ассортимента товаров и продуктов, открытие и подача готовых блюд и напитков, а также приборка за посетителем.

В гостиничном бизнесе особую актуальность имеют завтраки, так как его посещают в основном все постояльцы гостиницы, а после зачастую разъезжаются по своим делам. Завтраки могут быть организованы в зависимости от состава клиентов и возможностей ресторана в различных стилях.

Таким образом, классификация предприятий питания весьма разнообразна, и многотипна, при этом всю ее отразить в условиях работы невозможно, отражены основные аспекты, которые свидетельствуют об огромной роли службы питания в гостиницах, более подробно данный вопрос раскрыт в следующем параграфе.

2.2 Роль службы питания на предприятии гостеприимства с международным менеджментом

Служба питания осуществляет обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, осуществление решения вопросов по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и так далее.

Подразделения общественного питания, которые включают в себя ресторан или рестораны (в зависимости от размера гостиницы), а вместе с тем пищеблок (кухню), снабжают постояльцев услугами питания^[10].

Начальник службы питания формирует меню, формирует доставку актуальных ингредиентов, формирует по участкам обслуживающий персонал, осуществляет контроль качества готовой продукции и обслуживания, осуществляя соблюдение при этом рационального режима экономии. Ресторан выступает в качестве подразделения общественного питания осуществляет обслуживание гостей по меню, которое является базой ресторанной концепции, неважно к какому типу эта организация питания относится. Огромную роль при этом выполняет профессионализм сотрудников ресторана, которые осуществляют непосредственно общение с клиентами.

Питание является одной из важнейших услуг в технологии туристского обслуживания. В основном выделяют 3 ключевые формы обслуживания: питание, которое оплачено постояльцем; питание, которое не включено в стоимость номера; питание, которое предоставлено за дополнительную плату.

В мировой практике применяются различные виды сервиса. Французский сервис – данный вид сервиса традиционен для предприятий общественного питания имеющих категорию высокой кухни, в данном случае подчёркивается высочайший уровень комфорта.

Для того чтобы обеспечить эффективное обслуживание применяют различные виды сервиса:

-английский сервис, это вид сервиса осуществляется посредством приставного столика, в данном случае официант осуществляет сервировку и обслуживание осуществляет справа на приставной столик;

-под американским сервисом понимают, когда приготовленную пищу раскладывают по тарелкам на кухне, а посредством официантов тарелки разносятся по гостям

-под немецким сервисом понимается подача блюд, когда еда раскладывается на большие тарелки в доступности от постояльца, далее гость самостоятельно кладет себе еду в свою тарелку

- Русский сервис подразумевается тогда, как пищу приносится на сервировочном блюде.

Важно отметить, что при всех видах обслуживания еда доставляется официантами. Для большого количества постояльцев уровень отеля непосредственно связан с качеством системы питания, на которую, в настоящее время имеется большое количество жалоб и претензий.

По этой причине крайне важно обеспечить гостиничное предприятие эффективной работой ресторанной службы.^[11] Для гостиницы, большой или маленькой, ресторан является необходимым элементом. Гостю гораздо проще прийти в ресторан при гостинице, нежели бегать по городу в поисках подобного. К тому же практически все гостиницы предоставляют своим гостям завтрак. Ресторан при гостинице — это неотъемлемая ее часть. Ранее считалось, что наибольшая составляющая прибыли гостиниц складывается благодаря ресторанам.

Таким образом, ресторану вне гостиницы продвинуться и завоевать позиции на рынке гораздо проще. Также бытует мнение, что ресторан при отеле работает лишь на его гостей, то есть на тех, кто живет в отеле. На самом деле ресторан при гостинице открыт для всех без исключения посетителей. От службы питания зависит репутационный уровень и имидж гостиничного предприятия, от того насколько эффективно организовано питание тем больше шансов что посетитель повторно посетить гостиницу. Немаловажную роль играют рестораны при гостиницах.

Вывод к главе: классификация предприятий питания разнообразна, и многотипна. Отражены основные аспекты, которые свидетельствуют об огромной роли службы питания в гостиницах. От службы питания зависит репутационный уровень и имидж гостиничного предприятия, от того насколько эффективно организовано питание тем больше шансов что посетитель повторно посетить гостиницу. Немаловажную роль играют рестораны при гостиницах.

Глава 3. Технология работы службы питания в гостиницах с международным менеджментом (на примере гостиницы «Hilton Leningradskaya»)

3.1. Характеристика предприятия

Гостиница «Hilton Leningradskaya» - современный, комфортабельный и престижный отель столицы, сочетающий в себе национальный колорит и европейский уровень обслуживания». Отель расположен в историческом и культурном центре Москвы. Имеет категорию «5 звезд». Адрес гостиницы: Метро Комсомольская, Каланчевская улица 21/40, Красносельский, Москва, Россия.

Цены номеров гостиницы«Hilton Leningradskaya»:^[12]

Standard – 8 000 руб.

Deluxe room – 9 800 руб .

Business-class room – 12 500 руб.

Junior Suite – 20 500 руб.

Presidential Suite – 78 500

Завтрак не включен в стоимость проживания.

Все номера оборудованы современной мебелью, мини-холодильником, ЖК-телевизором, телефоном. Wi-Fi доступ в Интернет на всей территории отеля.

Так же можно отметить дополнительные услуги: ресторан; сауна с бассейном; охраняемая автостоянка.^[13]

Ресторан гостиницы «Hilton Leningradskaya» с блюдами национальной и европейской кухни, выполнен в лучших традициях мастеров. Его можно заказать для проведения корпоративного или семейного торжества. Важно отметить организационную структуру отеля.

Рисунок 3. Организационная структура гостиницы

Текущее руководство осуществляет управляющий гостиничным комплексом. «Управляющий гостиничным комплексом, отдел кадров, начальник номерного фонда, директор ресторана – график работы: 5 дней (суббота, воскресенье – выходной) с 8-00 до 17-00. Работают 4 администратора, график работы: 1 день, 1 ночь, 2 выходных. Горничные – 4 человека. График работы: 2 дня, 2 выходных с 8-00 до 17-00. Служба безопасности – 4 человека. График работы: 1 сутки работает, 3 суток отдыхает. Шеф – повар график работы: 5 дней (суббота, воскресенье – выходной) с 8-00 до 17-00. Повара 2 человека. График работы 1 день, 1 ночь, 2 выходных с 8-00 до 20-00 (2 человека в смену). Официанты 3 человека. График работы 1 день, 1 ночь, 2 выходных с 8-00 до 20-00 (2 человека в смену)».^[14]

Ознакомившись с организационной структурой гостиницы можно сделать вывод, что она является линейно-функциональной. Администрация ресторана – отвечает за ресторан, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал.

3.2. Анализ особенностей и организации услуг питания на предприятии гостеприимства, на примере ресторана гостиницы «Hilton Leningradskaya»

Ни для кого не секрет, что гостиница - это не только место, где спят, но и место, где едят, как минимум завтракают, как уже было сказано выше, в исследуемой гостинице действует ресторан «Джанус».

«Джанус» - ресторан, куда можно приходить каждый день и всегда вкусно и недорого поесть, а еда, как известно, сближает. Совместная трапеза с деловым партнером, подругой или другом помогает решить множество вопросов.  Обед или ужин для этого - лучшее время. Семейное торжество или корпоративная вечеринка также доставят удовольствие разнообразием блюд и оставят приятные воспоминания. А при заказе свадебного банкета молодоженов ожидает приятный сюрприз - 20% скидка на свадебный номер в отеле. Основу меню составляют блюда русской и европейской кухни.  Есть блюда из свинины и баранины, рыбы и куры. Хит меню в этом сезоне – шашлык из форели. Порадует гостей ресторана и сливочный суп из лосося, и люля-кебаб, и шашлык из баранины. Есть в меню и совсем необычные блюда, например, говядина с луком и пряностями, завернутая в мясо барашка. Ресторан предлагает лучшие сорта бочкового пива, чая, кофе. ^[15]

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности «за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков». Посетителей обслуживают официанты и бармен. Клиентам предлагаются завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, лобби-бар с барной стойкой.

Европейскую, русскую кухню подают с горячими напитками. Каждое утро предлагают завтрак.

Обслуживание питанием и напитками в отеля следующее:

- гость сам посещает ресторан, где действует система обслуживания официантами;