Файл: Технология работы службы питания в гостинице с международным менеджментом на примере гостиницы «Hilton Leningradskaya» ( Характеристика предприятий питания в РФ ).pdf

Введение

Индустрия гостеприимства в последние пять лет развивается весьма стремительно, темпы роста устанавливаются в размере 20-40% процентов (вариации происходят в зависимости от региона). Специалисты обозначают, что причиной подобного роста является увеличившаяся покупательная способность населения: все больше людей направляют свои средства на путешествия^[1].

Обслуживание питанием и напитками в гостиницах и туристических комплексах имеет некоторые отличия в зависимости от других видов бизнеса. Это предприятие, объединяющее в себе искусство и традиции, механизмы функционирования и опыт специалистов по маркетингу, концепцию обслуживания и ориентиры создания потенциальной аудитории^[2]. Каждый год этот рынок интенсивно развивается. Наблюдается конкурентная борьба за посетителей. Данный фактор вынуждает управленческий персонал совершенствовать обслуживание клиентов, повышать качество обслуживания^[3].

Кроме услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут исполнять и иные виды экономической деятельности, ключевым из которых является общественное питание. Почти при любой гостинице есть ресторан для клиентов, для удовлетворения потребностей в питании. Очень часто рестораны при гостиницах осуществляют обслуживание как гостей, так и сторонних посетителей. В том числе осуществляется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, оказывается предоставление гостям прочих услуг.

Актуальность работы: мне интересно данное исследование, так как в будущем я хочу работать в сфере гостеприимства. Мне нравится общаться с людьми, что не маловажно в данной сфере.

Объект исследования: особенности организации услуг питания на предприятии гостеприимства на примере ресторана гостиницы «Hilton Leningradskaya».

Предмет исследования: проблемы совершенствования с учетом особенностей организации услуг питания, на предприятиях гостеприимства

Цель работы: Исследование технологии работы службы питания в гостиницах с международным менеджментом на примере ресторана гостиницы «Hilton Leningradskaya».

Задачи работы состоят в исследовании следующих вопросов :

- характеристика предприятий питания в РФ

- влияние общественного питания на жизнь людей

- динамика экономических показателей отечественного рынка питания

- характеристика основных методов обслуживания на гостиничных предприятиях

- классификация предприятий питания обслуживающих питанием и напитками в гостиницах и туристических комплексах

- роль службы питания на предприятиях гостеприимства с международным менеджментом

- технология работы службы питания в гостиницах с международным менеджментом (на примере гостиницы «Hilton Leningradskaya»)

- характеристика предприятия

- анализ особенностей и организации услуг питания на предприятиях питания на примере ресторана гостиницы «Hilton Leningradskaya»

Методологическую основу исследований составляет системный подход, позволяющий рассматривать особенности организации услуг питания на предприятиях гостеприимства в единстве ее структурных составляющих. Кроме этого, ситуационный подход, ограничивающий число рассматриваемых факторов, проблемный и предметный подходы рассмотрения роли и значении особенностей организации услуг питания на предприятиях гостеприимства в туристском бизнесе.

В данной работе используются комплексный, воспроизводственный, абстрактно-логический, экономико-географический, расчетно-конструктивный, инновационный подходы. В ходе исследования использовались общенаучные методы, такие как методы системного, логического и сравнительного анализа, метод бюджетирования, экономико-математическое моделирование, а также метод direct-costing.

Теоретической базой исследования явились фундаментальные труды, посвященные менеджменту и туризму в вопросах услуг гостеприимства таких отечественных и зарубежных ученых как Аванесова Г. А., Бержаков М. Б., Квартальнов В. А., Зорина Г. И., Никифоров В. И., Ильина Е. Н., Мошняга Е. В., Уокер Д. и др. Информационно-аналитическую базу исследования составили статистические материалы Федерального агентства по туризму РФ, тематические публикации в СМИ и Интернет, аналитические обзоры и рейтинги, а также отчетность ресторана гостиницы «Hilton Leningradskaya».

Научная новизна работы заключается в разработке и обосновании эффективных в экономическом и социальных аспектах, адаптированных к современным проблемам развития услуг питания на предприятиях гостеприимства, методов, инструментов и организационно-экономических механизмов повышения эффективности деятельности туристских фирм.

Научная новизна работы также обусловлена обобщением опыта в организации услуг питания на предприятиях гостеприимства для туристского рынка.

Практическая значимость исследования заключается в разработке конкретных предложений по повышению эффективности функционирования местных, региональных услуг питания на предприятиях гостеприимства и по совершенствованию туристских услуг с учетом их составляющей. А также могут успешно применяться при сотрудничестве предприятий турбизнеса с предприятиями услуг питания на предприятиях гостеприимства.

Структура работы построена в соответствии с логикой исследования и состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка.

Глава 1. Характеристика предприятий питания в РФ

1.1 Влияние общественного питания на жизнь человека

Сфера общественного питания имеет значительную роль в жизни любого человека и сегодняшнего общества в целом. Большая масса населения делает выбор в пользу питания вне дома. Общественное питание имеет значимое место в сфере услуг. Это формируется возникновением инновационных технологий обработки продуктов питания, формированием коммуникаций, обеспечения доставки продукции и сырья, интенсификацией массы производственных процессов. Общественное питание содействует решению массы социально-экономических вопросов: способствует оптимальнее применять продовольственные ресурсы государства, вовремя предоставляет населению качественное питание, которое имеет важное значения для обеспечения здоровья, роста производительности труда, росту качества учебы; способствует наиболее рационально применять свободное время, что в современное время является немало значимым фактором для населения.

Таким образом, необходимо дальнейшее совершенствование общественного питания.

1.2 Динамика экономических показателей в сфере общественного питания

В совокупности важно сказать, что отечественный рынок общественного питания, в значительной мере познал на себе падение экономических показателей конца 2014–2015 годов. Но современная конъюнктура рынка питания понемногу приспосабливается к новым условиям отечественной экономики, который связан с уменьшением объемов доходов населения, включением санкций, увеличением цен на импорт и прочими факторами.

В 2018 году объем рынка общественного питания вырос на 3.7%, что в конечном итоге составило 1,52 трлн рублей. Тенденция динамики рынка в значительной степени коррелирует с обоими финансовыми кризисами в РФ.

Динамика реально располагаемых расходов более пессимистична. Реальные располагаемые денежные доходы населения России падают пятый год подряд — с 2014 года. В 2018, согласно федеральной службе государственной статистики, они сократились еще на 0,2%. Это означает, что россияне в реальном выражении продолжают беднеть. Это когда фактически рост вашей зарплаты или иного дохода обесценивается инфляцией — когда товары и услуги дорожают быстрее.

(рис. 1). Итого за 5 лет — 11% падения.

Рисунок 1. Динамика реально располагаемых доходов населения в 2013-2018 годах, %

По сведениям Федеральной службы государственной статистики^[4], на декабрь 2018 года в России зарегистрировано 116000 ресторанов, кафе и баров (в статистику вошли все форматы — от классических ресторанов до доставки готовых блюд) — в то время как на начало 2017 года, по данным Федеральной службы государственной статистики, число ресторанов, кафе и баров немногим превышало 80 тысяч.

В структуре рынка доля сетевых ресторанов, кафе и баров в 2018 году составила 19,7%. Необходимо отметить, что величина доли критически не меняется на протяжении 5 лет, и в ближайшей перспективе значительного изменения не будет.

На сегодня наиболее устойчиво растущими сегментами рынка являются форматы fast food и street food. Это можно объяснить тем, что они предназначены для самой широкой аудитории. Этот сегмент экономит лояльную ценовую политику и сдерживает посетителей за счет рекламы и устойчивых новинок.

В ближайшей перспективе прогнозируется рост рынка общественного питания. Темпы роста в 2018–2020 годах составят 6–8% (рис. 2).

Рисунок 2. Прогнозы развития рынка общественного питания в 2018-2020 годах

Важнейшими факторами, которые способствуют росту, будут восстановление потребительской уверенности, рост доходов, а также распространение культуры питания «вне дома».

Наиболее востребованными будут заведения в сегменте «эконом-класс». Популярным форматом останется fast casual. Спросом также будут пользоваться заведения в сегменте fast food, кофейни, «еда с собой», пиццерии. На рынке существуют незаполненные ниши, в связи с чем ожидается развитие новых форматов заведений (например, «здоровое питание»).

Из этого следует, на благоприятное развитие общественного питания влияет развитие экономики РФ.

Вывод к главе: для совершенствования сферы общественного питания, необходимо развитие экономики и социальной сферы.

ГЛАВА 2.  Характеристика основных методов обслуживания на гостиничных предприятиях питания

2.1 Классификация предприятий питания обслуживающих питанием и напитками в гостиницах и туристических комплексах

Физиологическую потребность гостей в гостиницах и туристических комплексах в пище удовлетворяют предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм^[5].

По форме обслуживания организации общественного питания подразделяются на обслуживание посредством официантов и самообслуживание.

По режиму питания туристов, эти организации реализуют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах имеются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть исполнена как в номере (по вызову, заказу), так и непосредственно в организации питания.

По ассортименту питания туристов подобная услуга делится на комплексное питание, альтернативное питание, питание по предварительному заказу, в т.ч. по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и других.

Помимо того, организации питания имеют специализацию на национальных блюдах.

Организации классифицируются вместе с тем по числу посадочных мест, режиму работы. В зависимости от уровня технической оснащенности, качества и объема оказываемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, уровня автоматизации и прочих показателей организации питания имеют деление на категории.^[6]

Категория - признак различия организаций питания, который характеризует степень качества обслуживания. Известно, что категорийность именуется звездностью.

Модель обеспечения питания туристического контингента зависит от массы факторов. Зачастую питание включается в число услуг, которые предоставляются туристическому контингенту. Традиционно выделяют три ключевые формы обслуживания: питание, которое оплачено туристом; питание, которое не включено в стоимость туристического пакета и которое предоставляется за дополнительную плату; самообслуживание^[7].