Файл: Организация банкетной службы в гостинице (на примере гостиницы Marriott Grand Hotel) ( .Организация работы банкетной службы в гостинице ).pdf

Введение

Сфера услуг в целом, в том числе сфера общественного питания, является важнейшим источником мобилизации потенциала национального роста, повышения качества и уровня жизни.

В настоящее время организации сферы общественного питания ориентируют свою стратегию на диверсификацию и качество предлагаемых услуг, что влияет на финансово-экономическую политику, способы и методы управления, стимулирует изыскания дополнительных внешних и внутренних резервов, в целях обеспечения конкурентоспособных позиций. Значимое место на рынке ресторанного бизнеса занимают предприятия питания, функционирующие в рамках гостиничных предприятий. И для самих гостиничных предприятий деятельность службы питания является весьма важной, так как оказание гостям отелей и жителям города соответствующих услуг приносит гостиничным предприятиям до 30 % доходов гостиничного комплекса.

В небольших гостиничных предприятиях служба питания обычно также невелика, и оказывает минимальные услуги общественного питания, но в крупных гостиничных комплексах, в которых службы питания включают в себя несколько предприятий питания (рестораны, кафе, лобби-бары), оказывается весь комплекс услуг общественного питания, в том числе и проведение банкетных мероприятий. Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах - одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства, показатель успешности фирмы.

Актуальность курсовой работы связана с тем, что в Москве ежегодно увеличивается спрос на проведение и обслуживание банкетов, фуршетов, конференций и т.д. как на российском, так и международном уровнях. И такая ситуация связана с возрастающей ролью столицы РФ в мировом сообществе, с развитием тесных взаимодействий с зарубежными странами и партнерами, а также с укреплением и консолидацией основных сфер деятельности в субъектах РФ.

Грамотно организованное и проведенное мероприятие – это основные показатели качественной оценки деятельности как отдела питания, так и отеля в целом, так как в производственном процессе задействованы все службы.

Основополагающей целью курсовой работы является исследование организации деятельности банкетной службы отдела питания в гостинице «Marriott Grand Hotel», выявление проблем в работе банкетной службы и назначение мер по их устранению.

Исходя из цели, можно выделить основные задачи курсовой работы:

1. Выявить значение служб питания на гостиничном предприятии;

2. Рассмотреть особенности организации работы банкетных служб при ресторанах гостиницы;

3. Обозначить стандарты обслуживания при проведении мероприятий;

4. Оценить работу банкетной службы гостиницы «Marriott Grand Hotel»;

5. Выявить проблемы в работе банкетной службы;

6. Предложить меры по устранению проблем и рассмотреть ожидаемый эффект.

Объектом исследования курсовой работы является гостиница «Marriott Grand Hotel».

Предметом исследования курсовой работы является деятельность банкетной службы гостиницы «Marriott Grand Hotel».

При написании данной работы были использованы различные научные методы: наблюдение, сравнение, анализ, синтез и обобщение.

1 Глава. Теоретические аспекты работы банкетной службы в гостинице

1.1.Организация работы банкетной службы в гостинице

Гостиница предоставляет собой комплекс услуг: размещение, питание и, как правило, дополнительный спектр услуг. Успешная деятельность предприятия и отраслей сферы услуг невозможна без определения качества предоставляемых услуг.

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции. Экономической функцией можно назвать единство производства и обращения, а социальная функция выражается в направленности сферы на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им.

Гостиница имеет широкий и разнообразный характер и охватывает элементы, связанных с ним секторов индустрии, в основном таких как - питание и отдых. Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса^[1].

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания^[2].

В России слово банкет не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские званый обед, званый ужин, застолье. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

"Банкет", от итальянского banco - скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события^[3].

В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательной подготовки к ним.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. Они включают в себя прием и обработку заказов, подготовке к банкету и обслуживанию. Организованная эффективная работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько своевременно и подробно, согласованы все детали проведения банкета. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно контролировать подготовку и обслуживание гостей банкета был подробно проинформирован об особенностях его проведения.

Заказы на свадебные услуги, юбилеи и другие торжества принимает директор, управляющий или метрдотель. При заказе, клиент согласовывает даты обслуживания, количество участников, вид обслуживания, причину проведения банкета устройства (имя или номер комнаты), время начала и окончания обслуживания, составляет примерное меню и согласовывает цены предварительного заказа на блюда.

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются^[4]:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Большую роль при осуществлении контакта с клиентом играет профессиональный метрдотель и команда официантов, барменов. Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара^[5].

1.2.Организационная структура службы питания в гостинице

Питание можно назвать одной из главных услуг в сфере технологий, связанных с туристическим обслуживанием. Бары, рестораны, столовые, кафе, буфеты, фабрики-кухни, шашлычные, киоски кулинарии, фабрики-заготовочные, производственные магазины и многое другое входит в состав туристской индустрии питания.

Рассматриваемые нами выше предприятия могут находиться как в собственности туристской фирмы, так и на праве аренды. Большая их часть можно сказать «встроена» в гостиничные комплексы и подразумевается как их часть, редкий случай, когда подобное предприятие работает в режиме автономном.

Предприятия можно различить в зависимости от способа в их обслуживании:

• Те, что обслуживаются официантами;
• Те, что работают на самообслуживание;
• Те, что используют смешанный тип обслуживания.

Ускорение обслуживания больших количеств потребителей, у которых имеется только ограниченный запас времени – такова главная цель специальных форм обслуживания в ресторанах. Подобная форма может использоваться во время обслуживания участников, конференций, конгрессов или же симпозиумов и т.п. К специальной форме организации, связанной с питанием в ресторане можно отнести зал-экспресс, шведский стол либо кейтеринг.

Для того, чтобы ускорить обслуживание потребителя, ограниченного обеденным перерывом, в ресторане организуется зал-экспресс. Подобный зал вмещает в себя небольшое количество мест, начиная с сорока, заканчивая пятидесятью, обслуживающихся бригадами, имеющими в своем составе по четыре человека.

Меню представляет из себя комплексный обед, который состоит из четырех блюд, таких, как: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее блюдо, а также сладкое блюдо. К моменту начала обеда каждый из столов, находящихся в зале-экспрессе должен быть подготовлен к приему потребителя^[6].

В состав сервировки обеденных столов входят пирожковые тарелки, столовые приборы, фужеры. На каждом из столов располагается меню. Как только потребитель сядет за стол, официанты ставят закуски, сладкое, но стоит отметить, что они могут быть поставлены заранее, затем подается первое блюдо, за ним следует горячее второе блюдо. В большинстве своем на подобный обед потребители затрачивают примерно от 15 до 20 минут своего времени.

Нельзя не сказать о том, что при помощи стандартной стоимости обеда происходит ускорение и облегчение расчета потребителей с официантами. Расчеты могут быть произведены, также и по кассовым чекам, которые выдаются непосредственно после оплаты.

Столы-экспрессы рассчитаны до двадцати человек, и имеют круглую форму с поворотными центральными частями, на которые могут устанавливаться различные блюда, напитки, закуски, соки, кулинарные кондитерские изделия. Потребитель, после того, как сядет за стол, поворачивает за ручку центральные поворотные части, затем выбирая необходимое блюдо. Горячие же напитки подаются официантом, после этого работник и рассчитывается с потребителем.