ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 10
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ВВЕДЕНИЕ
Нужны аппетитные ароматы? На помощь всегда придет алкоголь, особенно, когда вам нужно пощекотать органы чувств гурманов-гостей. Напиток связывается с молекулами продукта, а его летучесть доносит вкусные запахи намного быстрее.
Создать пикантную вкусовую нотку для алкоголя тоже не проблема. Правильно подобранный напиток только подчеркнет вкус, а его способность влиять на белки размягчит любое мясо.
Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.
Вот почему добавление кирша к фруктовому салату помогает донести аромат фруктов и подчеркнуть состав блюда. Этот эффект лучше работает, когда алкоголя в составе блюда совсем немного (1% и менее). Если алкоголя больше 5% - преобладает аромат алкоголя по той же причине. Молекулы алкоголя более летучи, чем другие в составе блюда. С его помощью можно придать пище уникальный аромат, подчеркивающий собственный вкус всех компонентов блюда.
Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.
Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.
Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.
Некоторые блюда невозможно приготовить без добавления в рецептуру вина, коньяка, текилы, рома, виски, водки, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Использование алкоголя в приготовление блюд - это распространенный метод во многих странах для улучшения их вкусовых качеств, аромата и консинстенции сырья. Алкоголь играет разнообразные роли: как составная часть, как основа маринада, как средство для фломбирования, как основа соуса и как сопровождение.
Алкоголь способен:
· размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее;
· нейтрализовать неприятный запах рыбы;
· растворить жиры;
· улучшить текстуру теста, а соответственно и выпечки;
· размочить сухофрукты;
· придать пластичность холодным десертам, в том числе и мороженому.
Алкоголь добавляют в еду, чтобы привнести вкус и аромат, а спирт в любом случае выпаривается в процессе термической обработки. Если нам нужно добавить кислотность, то мы используем белое вино, а если аромат дерева — коньяк. А пиво дает насыщенный хлебный вкус: например, в Чехии в пиве варят рульку.
Объект исследования: приготовление мяса с добавлением алкогольной продукции
Предмет исследования: особенности приготовления мясо с
добавлением алкогольной продукции
Цель исследования: изучить ассортимент мяса с добавлением
алкогольной продукции в ресторанной кухни
Задачи исследования:
⎯ Подбор, изучение и анализ материалов из различной литературы;
⎯ Анализ ассортимента мяса с добавлением алкогольной
продукции;
⎯ Изучение особенностей приготовления и подачи мяса с добавление алкогольными напитками
⎯ Составление технологических, технико-технологических карт и
технологических схем