Содержание

Введение

1. 
   Технология производства вино-водочных изделий
   
2. 
   Ассортимент вино-водочных изделий
   
3. 
   Организация производства вино-водочных изделий, ОсОО «Столичный винно-водочный завод»
   
4. 
   Контроль качества готовых вино-водочных изделий
   

Заключение

Список литературы

Введение

В последние десятилетия потребления алкогольной продукции во всём мире, а также в нашей стране очень возросло. В рыночных условиях, как известно, структура спроса формирует соответствующий рынок продукции, в данном случае алкогольной. На сегодняшний день на Кыргызском рынке появилось огромное количество как отечественного, так и зарубежного производства. Вырос спрос на качественную продукцию, а значит и требования предъявляемые к ним.

Цель курсовой работы: изучить технологию производства вино-водочных изделий.

Задачи:

• 
  Изучить технологию производства вино-водочных изделий
  
• 
  Рассмотреть ассортимент вино-водочных изделий
  
• 
  Определить как проводится контроль качества готовых вино-водочных изделий
  

1.Технология производства вино-водочных изделий

Технология производства вина

Виноделие – одно из древнейших занятий человечества, ставшее доступным практически одновременно с появлением культурной разновидности его главного ингредиента – винограда. Производство вина – сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства.

Промышленное производство предусматривает несколько этапов:

Сбор винограда. Очень важный этап, ведь от качества используемого сырья напрямую будет зависеть и качество готового напитка. В процессе создания любого вина используются только спелые ягоды. Сроки их созревания зависят от местности произрастания и сорта самого винограда. В Северном полушарии – это осенний период, с сентября по ноябрь, в Южном – с февраля по март. С ростом технологического прогресса процесс сбора был значительно упрощен, благодаря созданию специализированной техники. Но и сегодня для некоторых сортов вин необходим ручной сбор ягод. Речь идет о дорогих марочных винах, создание которых предусматривает особенно тщательный отбор сырья. Самыми распространенными сортами, используемыми для получения вина, являются:

---

Алиготе;

Шардоне;

Пино-нуар;

Каберне совиньон;

Рислинг;

Мерло;

Белый мускат.

Чаще всего название самого напитка совпадает с названием сорта винограда, из которого он изготовлен.

1. 
   Обработка ягод. Включает в себя два этапа – первичный и вторичный. Первичная обработка предусматривает:
   

• 
  мойку ягод;
  
• 
  отделение гребней;
  
• 
  обработку паром.
  

Последняя процедура предусматривается только технологией приготовления белого вина, как защита от окисления и средство устранение вредных микроорганизмов. После подобной обработки с винограда легче удалять кожицу, ведь для приготовления белого вина она не используется.

Вторичная обработка предусматривает дробление винограда для получения из него мезги. До появления специальных машин, позволяющих одновременно переработать большое количество ягод, виноград дробили голыми руками или ногами в специальных резервуарах. При производстве красного вина мезга нагревается, что способствует скорейшему выделению сока и переходу максимума красящих и ароматических веществ из кожицы.

1. 
   Брожение сусла. После приготовления виноградного сусла, получаемого в процессе дробления винограда, начинается процесс брожения – один из важнейших этапов производства. Процесс осуществляется за счет естественных дрожжей, находящихся в ягодах, а также добавленных искусственно. Вступая в реакцию с сахаром, они образуют спирт. Брожение вина также протекает в два этапа:
   

• 
  активное – длится до 5 дней, в результате чего реализуется большая часть готового напитка; процесс протекает в открытых емкостях, т.к. при нем выделяется большое количество углекислого газа;
  
• 
  пассивное – следует за активным и протекает значительно дольше – от двух до трех недель, причем доступ к открытому воздуху на этот период должен быть закрыт.
  

Продолжительность пассивного брожения зависит от количества сахара в напитке. Дольше всего процесс протекает в сухих винах. Активнее всего бродят сладкие и десертные вина, содержание сахара в которых наивысшее.

1. 
   Консервация. Технология производства заводских виноградных вин предусматривает обязательный процесс их консервации, что продлевает срок хранения напитка. Консервирование вина может проходить при помощи нескольких технологий:
   

• 
  Пастеризация – предусматривает нагрев жидкости до 60-90 градусов и последующее охлаждение до исходной температуры. Воздействие высоких температур убивает вредные микроорганизме, но никак не отражается на вкусовых качествах напитка.
  
• 
  Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, направленный на уничтожение микроорганизмов. Разница заключается лишь в температуре нагрева – при стерилизации она составляет 120 градусов.
  
• 
  Асептическое консервирование – это тоже нагрев жидкости, после которого требуется обязательный розлив напитка по бутылкам.
  
• 
  Использование консервантов – один из самых простых, а следовательно, распространенных способов продлить срок годности вина. Консерванты могут быть как естественного происхождения – экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин), так и химического – бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Единственным недостатком такого метода является риск изменения вкуса вина.
  
• 
  Выдержка. Некоторые виды вин отправляют в прохладные темные помещения для усиления насыщенности вкусовой палитры и аромата.
  

---

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

• 
  Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
  
• 
  Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
  
• 
  Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.
  

Этапы производства разных сортов вина

Технология производства красных вин предусматривает следующие этапы:

1. 
   Сбор винограда.
   
2. 
   Дробление ягод и отделение их от мезги.
   
3. 
   Брожение сусла при температуре 26-30⁰, сопровождающееся частым перемешиванием.
   

Производство белого столового вина включает в себя:

1. 
   Подготовка ягод – отделение их от гроздей, дробление.
   
2. 
   Отделение сусла, его отстаивание и брожение при температуре не выше 20⁰.
   
3. 
   Переливка вина для избавления от осадка.
   
4. 
   Дрожжевое осветление виноматериала (при необходимости).
   

Игристые вина. Особенностью их производства является вторичное брожение прямо в бутылках или в отдельных резервуарах. Жидкость насыщают дрожжами или сахарным сиропом. В результате напиток насыщается углекислотой, что обеспечивает ему такие знакомые миллионам «пузырьки».

Крепленые вина. Получают в результате добавления этилового спирта. Спиртованию подвергается сусло будущего напитка. Получаемый в результате продукт отличается не только большей крепостью, но и повышенным содержанием сахара.

Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям:

• 
  используют особые сорта винограда, отличающиеся повышенной сахаристостью;
  
• 
  при необходимости добавляют в сусло сахар или спирт;
  
• 
  в отдельных случаях виноград заизюмливают перед переработкой.
  

Технология производства водки на заводе включает основные этапы, за каждым из которых тщательно следят и контролируют:

---

1. 
   Подготовка и очистка воды. Важным условием к подбору данного компонента является минимальное количество солей. Если вода прошла такой отбор, то далее ее очищают при помощи различных способов фильтрации. Ни в коем случае нельзя поддавать жидкость кипячению и дистиллирации, так как в результате водка станет жесткой на вкус и потеряет уникальные качества.
   
   
   
2. 
   Получение спирта и последующая очистка.
   
   
   
3. 
   Сортировочный процесс. Полученный спирт и очищенная вода в необходимых пропорциях поступают в специальное устройство. Туда же добавляют дополнительные компоненты, если создают лимонную или перцовую водку.
   
4. 
   Очистка полученной смеси.
   
5. 
   Фильтрация от вредных примесей. В данном этапе используют очистку угольными фильтрами.
   
6. 
   Ассимиляция. Отстаивание водки. В основном процесс занимает не менее 2х суток, самый лучший показатель – 7.
   
7. 
   Разлив водки в бутылки и нанесение этикетки.
   

2.Ассортимент вино-водочных изделий

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

Напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

Крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

Средне алкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

Слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. 

Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусо ароматических добавок, водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.

---

Ассортимент Кыргызской водки включает следующие наименования: Кыргыз Арагы , Kyrgyz Standard , Кочевник , Ала-Арча , Kyrgyz Sapaty и т.д.

Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства. Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой — шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской — сакэ (рисовая водка), грузинской — чача (виноградная водка), венгерской — сливовица (сливовая водка), турецкой — араки (финиковая водка), мексиканской — пульке (кактусовая водка) и т. Д.

К крепко алкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или не обугленных изнутри.

Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или не обугленных). Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий — их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. 
Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет.

Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на:

---

Смотрите также файлы

• Принцессалебедь.docx

• Тетрадь для практических занятий по обучению грамоте для детей 67 лет Разработала Зяблова Елена Викторовна педагог дополнительного образования мбоу дод Дом детского творчества.docx

• Введение о ботанике как науки.docx

• Патогенность микроорганизмов. Вирулентность. Факторы адгезии, мимикрия, ферменты, токсины.pptx

• Американская модель государственного управления особенности, структура и механизм.pdf