Файл: Технология производства виноводочных изделий Ассортимент виноводочных изделий Организация производства виноводочных изделий, Осоо Столичный винноводочный завод.docx
Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 78
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет); -
марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет); -
коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).
Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепко алкогольными и средне алкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабо градусные); настойки (горькие, горькие слабо градусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли.
Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда).
Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно под броженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).
Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстракт содержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмеле продукты.
3.Организация производства вино-водочных изделий
ОсОО «Столичный винно-водочный завод»
это новый, оснащенный современным оборудованием алкогольный завод. Входит в состав «Сманов Холдинг». В настоящее время завод внедрил и усовершенствовал новые технологии, такие как многоступенчатая систему фильтрации, включающие угольные колонны, песочные, мраморные и мембранные фильтры с серебряными и платиновыми опылениями.
Производимая компанией качественная алкогольная продукция является результатом многолетнего опыта производства алкогольных напитков. Сбалансированный портфель торговых марок, обеспечивает присутствие продукции во всех ценовых сегментах. Ассортимент включает в себя более семидесяти видов водок, около десяти видов горьких и сладких настоек, бальзамов на основе растений, кореньев и ягод, более двадцати видов вин, пятнадцати видов шампанского, несколько видов коньяков и кальвадосов, а также мартини и бренди.
Построенная система дистрибуции в масштабе всей страны ориентирована на все бренды компании и обеспечивает их качественную представленность на территории Кыргызской Республики.
История
День основания компании - 24 января 2005 году. На первоначальном этапе развития компания формировала свой бизнес в области пищевой промышленности в Чуйской области Кыргызской Республики. За последние десять лет компания строила холдинг с одновременной реализацией мер по оптимизации бизнес-процессов и повышению эффективности производства.
Сегодня "СВВЗ" является одной из крупнейших компаний на кыргызском алкогольном рынке, объединяет более 1000 талантливых сотрудников и представляет свою качественную продукцию во всех регионах страны.
Продукция
Вино
Вина изготовленные из отечественных сортов красного винограда собранных в Чуйской области.
Шампанское
Шампанское — игристое вино, произведённое из особых сортов винограда методом вторичного брожения вина в специальных емкостях под давлением.
Коньяк
Коньяк (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из выдержанных коньячных спиртов полученных из особых сортов винограда по особой технологии.
Водка
Водка изготовленная из спирта высшей очистки марки «Люкс» с использованием артезианской воды, умягченная ионами серебра. В состав входит только натуральные ингредиенты и проходит многократную очистку фильтрации.
Кальвадос
Кальвадос - яблочный, грушевый, фруктовый дисцилят полученный путем перегонки. В приготовлении используется только отечественное сырье выращенная на территории Кыргызской Республики.
Мартини
Мартини - креплёное вино, ароматизировано настоями пряных трав. Для ароматизации основы мартини используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого мартини является альпийская полынь.
Бальзам
В Бальзам входит в состав более десятка лекарственных трав, собранных в предгорьях Кыргызского Ала Тоо. Бальзам рекомендуется пить с чаем, с водой, с вином. Благоприятно влияет на нервную и сердечнососудистую систему. Его используют при простудных заболеваниях, а также для восстановления умственной и физической способностей.
Бренди
Бренди (от branden — сжигать;wijn — вино) — крепкий коньячный алкогольный напиток изготавливаемый путём перегонки забродившего виноградного сока.
Настойки
Настойка — алкогольный напиток, приготавленный путём настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах.
Количество производств, входящих в группу компаний "Сманов Холдинг", а также их расположение в Чуйской области Кыргызской Республики, обеспечивают логистическую экономию и снижают эксплуатационные риски, которым порой подвергаются компании, имеющие лишь одно производственное предприятие.
Производственные возможности и программы завода охватывают выпуск полного ассортимента вин и крепких алкогольных напитков (бальзамы, шампанское, коньяки, бренди, кальвадосы и т.д.). Сегодня ОсОО "Столичный Винно-Водочный завод", один из крупнейших заводов по производству крепкого алкоголя в Кыргызской Республике. Предприятие было основано в 2005 году и присоединилось к холдингу в 2007 году. В 2015 году завод вошел в пятерку крупнейших предприятий по производству крепкого алкоголя по объемам выпускаемой продукции. Предприятие работает как крупный производственный и логистический центр, выпускающий все стратегические и тактические водочные бренды, такие как - "Кочевник", "Nomad", "Elite Royal", "Ханская" и т.д.
Известно, что вкус и аромат водки в основном определяются качеством спирта, составом и свойствами воды, а также технологией очистки. Для приготовления водки сегмента premium и super premium на заводе используется высококачественный, тщательно очищенный, этиловый ректификованный спирт высшей марки, выработанный из зерна и имеющий высший дегустационный балл. В результате, спирт для «премиальных» и «супер-премиальных» водок предприятия производит один из лучших в стране спиртовых заводов, расположенный в Чуйской долине КР. Это - один из немногих заводов, политика качества которого нацелена на сохранение вековых традиций производства спирта, что гарантирует неизменно высокие показатели выпускаемых из него водок. Территориальное расположение завода, а также железнодорожные подъездные пути позволяет обеспечивать круглогодичное постоянство сырьевой базы для производства спирта - особой смеси пшеницы твердых сортов и высококачественной ржи. Не менее важным компонентом водок категории premium и super premium является вода из артезианской скважины с глубины более 180 метров. Очищеная естественным путем, процесс которого протекал тысячелетии - придает этой воде особую мягкость и неповторимый вкус. Попадая на завод, вода проходит сложную многоступенчатую систему фильтрации, на конечном этапе которой обогащается необходимыми микроэлементами.
ОсОО "СВВЗ" уделяет качеству производимой продукции самое первостепенное значение. Ведь качество — основа основ профессиональной и корпоративной репутации как одного из ведущих производителей алкоголя в Кыргызской Республики. Абсолютно вся продукция завода выпускается с полным соблюдением всех государственных и международных стандартов и проходит строжайший контроль качества на всех этапах производства.
4.Контроль качества готовых вино-водочных изделий
Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.
Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л. От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки. Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.
От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.
Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок - исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве - из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.
Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.
Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.
Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.
При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.
Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий - органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:
цвет и прозрачность — 2;
вкус - 4;
аромат - 4.
Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.
Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.