Ограничительный балл:

для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» - 9;

 для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5.

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях - крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3, вкус - 5, типичность, а для шампанского мусс - 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

Прозрачность
Чистое с блеском	0,5
Чистое без блеска	0,3
Опалесцирующее	0,2
Мутное	0,1
Цвет
Полное соответствие типу и возрасту вина	0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственное типу и возрасту вина
	0,4
Значительное отклонение от нормального цвета	0,3
Грязные тона	0,1
Букет
Очень тонкое и хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина
	3,0
Хорошо развитый букет, соответствующий типу, но грубоватый
	2,5
Слаборазвитый букет	2,0
Букет, не соответствующий типу	1,5
Вино с посторонними запахами	0,5

---

Вкус
Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина
	5,0
Гармоничный вкус вина	4,0
Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина
	3,0
Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов
	2,5
Ординарный вкус с легким посторонним привкусом
	2,0
Вино с посторонним вкусом	1,0
Типичность
Полное соответствие типу	1,0
Небольшое отклонение от типа	0,8
Нетипичное вино	0,4
Бесхарактерное вино	0,3
Мусс
Сильное вспенивание и выделение пузырьков в виде цепочки
	1,0
Слабое вспенивание и выделение слабых пузырьков
	0,8
Выделение крупных пузырьков и длительная игра пузырьков
	0,6
Выделение крупных пузырьков и слабая игра	0,4
Результаты дегустации (в баллах) зависят от качества и возраста вин:
Выдержанные исключительно высокого качества	10
Выдержанные высокого качества	9
Выдержанные хорошего качества	8
Молодые высокого качества	8
Выдержанные удовлетворительного качества	7
Молодые хорошего качества	7
Выдержанные невысокого качества, негармоничные	6
Молодые удовлетворительного качества	6
С недостатками	5
С пороками	4
Больные, испорченные, годные на спирт и уксус	3
Годные только на уксус	2
Непригодные для пищевых целей	1

---

Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже 6 и 7 баллов.

Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки.

При этом максимальные баллы по прозрачности - 10;

пенистости и пеностойкости — 30,

вкусу и запаху -50,

внешнему оформлению - 10.

Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов,

 хорошего - 90-95 и удовлетворительного - 85-89 баллов.

 Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется.

Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов.

Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов - Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией - 4 баллами, мутное пиво считается браком.

Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный - 42-45 и плохой — 38-41 баллами.

Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются.

Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм.

Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана. После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена. Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл.).

Таблица

 Оценка пеностойкости пива

	Высота пены, мм		Пеностойкость, мм
Баллы	пиво в бочках	пиво в бутылках	пиво в бочках	пиво в бутылках
30-26	20*	30*	3*	4*
25-22	20**	30**	3**	4**
21-16	16	26	2	3
15-8	12	15	1	1,5

---

* Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков.

** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО₂.

С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др.

При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО₂ и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были выполнены все поставленные задачи. А именно была изучена технологии производства вино-водочных изделий , рассмотрен ассортимент вино-водочных изделий и определено как проводится контроль качества готовых вино-водочных изделий.

В результате проведённой работы можно сделать вывод, что производство вино-водочных изделий сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства.

Список литературы

1. 
   Шевченко В.В. учебник «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» - 2006г.
   
2. 
   Краткий справочник виноторговца
   
3. 
   Николаева М.А. «Теоретические основы товароведения», учебник для вузов, 2006.
   
4. 
   Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 376 с.
   
5. 
   Васбен В.З., Курдадзе А.Д. Автоматизация процесса приемки винограда на заводах первичного виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 40 с.
   
6. 
   https://znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-alko.html
   
7. 
   http://www.svvz.kg/history
   
8. 
   https://alcomarket.ru/blog/tekhnologiya-proizvodstva-vin/
   

---

Смотрите также файлы

• Принцессалебедь.docx

• Тетрадь для практических занятий по обучению грамоте для детей 67 лет Разработала Зяблова Елена Викторовна педагог дополнительного образования мбоу дод Дом детского творчества.docx

• Введение о ботанике как науки.docx

• Патогенность микроорганизмов. Вирулентность. Факторы адгезии, мимикрия, ферменты, токсины.pptx

• Американская модель государственного управления особенности, структура и механизм.pdf