Файл: Пищевые отравления.pdf

Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям.
Бактерии рода Proteus - бесспоровые палочки, г-, подвижны, факультативные аэробы. Оптимальная температура роста 25-37 оС, могут размножаться при температуре от 6 до 43 оС. Устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли, выдерживают нагревание 65 °С в течение 30 мин.
Наиболее распространены два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis, обладающие энтеротоксигенными свойствами и вызывающие пищевые отравления.
Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов.
Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.). Заболевание могут вызвать и молочные продукты, блюда из картофеля, салаты и т.д.
В возникновении протейной токсикоинфекции большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, и холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов
Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток. Могут быть тяжелые формы.
Профилактические мероприятия осуществляются по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях. Это обнаружение и обезвреживание источников инфекции, прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно-годных продуктов питания, поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания и торговли, гигиеническое воспитание работников этих объектов.
Энтерококки (Enterococcus) - широко распространены в природе, находятся в почве, воде, на растениях, являются постоянными обитателями кишечника человека и животных.
Основным возбудителем является фекальный стрептококк - Streptococcus faecalis, штаммы которого обладают энтеротоксигенными свойствами.
Фекальные стрептококки более устойчивы, по сравнению кишечной палочкой, к воздействию многих физико-химических факторов среды и длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 оС. Выдерживают нагревание до 60 оС в течение 30

мин, при температуре 85 оС погибают в течение 10 мин. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность и составляют до 80 % всей остаточной микрофлоры. Источником инфекции являются: человек, теплокровные животные или бактерионосители.
Энтерококки при комнатной температуре могут активно накапливаться в самых разнообразных продуктах и достигать своего максимума в течение 24 ч. Чаще эти микробы обнаруживают в студнях, салатах, винегретах.
Продолжительность инкубационного периода 3-18 час. У больных отмечаются: тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул. Заболевание длится от нескольких часов до суток.
Профилактика такая же, как и других пищевых токсикоинфекций: соблюдение требований, предъявляемых к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов, а также соблюдение правил личной гигиены.
Bacillus cereus. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде цереус обнаруживается в 43 % случаев.
В. cereus - это крупные г+ палочки, аэробные, образуют споры. Оптимальная температура роста 30-32 °С, при рН ниже 4,0 они не развиваются.
Споры термоустойчивы. Они выдерживают нагревание до 105-125 °С в течение
10-13 мин, поэтому могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов. Прорастают споры уже при 3-5 °С.
Палочка цереус устойчива к низким температурам (ее споры выдерживают глубокое замораживание), к высоким концентрациям поваренной соли (10-15
%) и сахара (30-60 %).
Причиной отравления служат мясные, рыбные, растительные и кондитерские изделия. Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах, не вызывает изменения органолептических свойств.
Инкубационный период - 4-16 час. Заболевание начинается остро: появляются коликообразные боли в животе, тошнота, реже рвота, понос.
Продолжительность болезни до 2 суток.
Профилактические мероприятия включают выявление и обезвреживание источника инфекции, строгое выполнение, установленного санитарно- гигиенического режима на пищевых объектах, соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов, гигиеническое воспитание персонала предприятия.
Clostridium perfringens - представляют собой крупные неподвижные грамположительные споробразующие факультативно-анаэробные палочки.
Различают 6 типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F, они вырабатывают 3 вида токсинов.
Оптимальная температура роста перфрингенс 37-43 °С, но они хорошо размножаются и при 46-48 °С.
Наибольшее токсинообразование отмечается при температуре 37 °С. В кислой среде, при рН ниже 4,0, не развиваются. Задерживает их развитие 7-10 %

концентрация хлорида натрия. При хранении ниже 4-6 °С и ниже клостридиум перфрингенс погибают.
Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 мин, а некоторые штаммы - до
2-6 час. Следовательно, обычная термическая обработка не уничтожает спор термостойких штаммов.
Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Cl. perfringens типа А. Он является представителем нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространен в окружающей среде
(в почве, воде). Наличие в пище возбудителя свидетельствует о нарушении санитарного режима предприятия и правил личной гигиены.
Cl. perfringens обнаруживается в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисломолочных смесях, холодных закусках и других продуктах при длительном их хранении в условиях комнатной температуры.
Может присутствовать в муке, крупах и пряностях. Отравления часто связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбных и овощных блюд.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А, в большинстве случаев протекают с симптоматикой гастроэнтерита: отмечаются многократная рвота, тошнота, спазмы и боли в животе, жидкий стул. Инкубационный период
4-24 час, длительность заболевания 1-2 суток.
Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringens, включает мероприятия, направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и его размножения. В связи с широким распространением Cl. perfringens в окружающей среде, особенно в почве, важное значение придается предупреждению загрязнения пищевых продуктов почвой и тщательному мытью и очистке овощей, сырья, полуфабрикатов.
В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких температурах (46-48 °С), необходимо строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения готовых блюд (не выше 4 °С) и своевременная их реализация.
Vibrio parahaemolyticus - парагемолитический вибрион, чрезвычайно широко распространен в морской среде. В Японии в течение многих лет занимает первое место среди возбудителей пищевых токсикоинфекций.
Vibrio parahaemolyticus - грамотрицательный факультативный анаэроб, солелюбивый (галофил). Растет при концентрации соли 1-8 %, оптимальный рост - при концентрации соли 2-4 %. Диапазон температурного роста - от 5 до -
48 оС, оптимальная температура роста 30-37 оС. Лучше растет при рН 7,6-8,6.
При 60 оС погибает через 15 мин, при 100 оС - в течение 1мин. Вибрион продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).
Обитает повсеместно в морской воде, особенно в загрязненных прибрежных водах и устьях рек. Обсеменяет морские породы рыб, моллюсков и ракообразных - обсемененность минтая, камбалы, терпуга достигает 74 %.
Вибрионы обнаруживаются не только в свежих морепродуктах, но и в мороженных, соленых и вяленых. Выявляются вибрионы в кишечнике и на

руках людей, имеющих контакт с рыбой, поэтому возможно загрязнение других продуктов.
Микробы при благоприятных условиях быстро размножаются. Резко возрастает количество их в дефростированной и вымоченной рыбе. Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 10 6
в 1 г).
Инкубационный период заболевания - от 1 до 30 час. При заболевании наблюдается симптомы гастроэнтерита (острые боли в животе, жидкий стул, тошнота, рвота). Выздоровление наступает через 1-2 суток.
Профилактика заключается в охране водоемов от загрязнения сточными водами, ограничении вторичного обсеменения солесодержащих продуктов, достаточной термообработки рыбопродуктов.
Нормируется Vibrio parahaemolyticus в свежей морской рыбе, ракообразных (не более 100 КОЕ/г), а также в рыбной продукции холодного копчения, филе малосоленом в вакуумной упаковке, майонезах на основе рыбных бульонов (не более10 КОЕ/г) и т.д.
6.3.1.2. Пищевые токсикозы
Это группа пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в основном токсины микроорганизмов. К ним относят бактриальные токсикозы и микотоксикозы. Все возбудители пищевых интоксикаций выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы.
Они обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани.
ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ
К бактериальным токсикозам относят

Температурные границы размножения золотистого стафилококка - от 7 оС до
50 оС. Токсинообразование наблюдается в диапазоне температуры 19-39 о С, но оптимальное токсинообразование отмечается при 28-37 оС.
При температуре 7-19 о С и 39-50 о С стафилококк может развиваться, но токсинообразования нет. При температуре холодильника +4 - +6 оС стафилококк не растет и, следовательно, не образует токсин.
Золотистый стафилококк переносит нагревание при температуре 80 °С в течение 10 мин. Задерживают развитие и размножение стафилококка высокие концентрации хлорида натрия (более 12 %) и сахара (более 60 %).
Неблагоприятна для стафилококка кислая реакция среды - при рН 4,5 и ниже рост его прекращается. В замороженных пищевых продуктах он жизне- способен несколько месяцев, при обычной температуре хранения - более 4 мес.
Энтеротоксин стафилококка устойчив к высоким и низким температурам, хлору, не инактивируется при нагревании до 100 оС в течение 30 мин.
Окончательно разрушается при кипячении лишь через 2,5-3 час, а при температуре 120 оС - через 20 мин. Чувствителен энтеротоксин к кислой среде - при рН ниже 3,0 он полностью разрушается.
Источником заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно- капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты и др.) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы), которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду и т.п.
Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго человека обнаруживается патогенный стафилококк.
Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных
(молоко при мастите вымени) или при разделке туши.
При благоприятных условиях возможно интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные). Как правило, пищевые продукты, обсемененные золотистыми стафилококками, не имеют внешних признаков порчи.
Благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37 оС энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 час, а при комнатной температуре (18-20 °С) - через 8-18 час. Причиной интоксикации могут являться творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов