Файл: Пищевые отравления.pdf

Окисленные жиры. При нагревании жиров и масел происходят разнообразные химические реакции, в результате чего образуются различные гидрокси-, эпокси- и пероксисоединения. Некоторые из них обладают токсичностью из-за высокой реактивности и вызывают повреждения клеток. Окислению могут подвергаться и некоторые стероиды, например холестерин.
Мутагены. В последнее время пристальное внимание привлекают вопросы химии жарения пищевых продуктов. Установлено, что при жарении на открытом огне в мясных продуктах образуются вещества, обладающие мутагенным действием. Такие вещества были обнаружены в обугленных частях рубленых шницелей, жареной говядины и рыбы. Некоторые продукты пиролиза аминокислот и белков содержат мутагенные вещества, представляющие потенциальный риск для организма человека.
Основным мероприятием по борьбе с опасными соединениями, образующимися при хранении, обработке или приготовлении пищевых продуктов, является определение условий хранения, обработки и приготовления, сводящих к минимуму или исключающих образование любых опасных для здоровья человека веществ.
Сальмонеллезы
Являются типичной зооантропонозной инфекцией, в эпидемиологии характерно преобладание пищевого пути передачи (до 60% и выше).
В настоящее время известно более 2000 сероваров сальмонелл, однако с пищевым фактором наиболее часто связана передача таких видов как энтеритидис, тифимуриум, холерасуис, дублин, ньюпорт, галинорум.
Сальмонеллы способны продуцировать экзотоксины, при разрушении бактерий выделяется эндотоксин, с которым во многом связано развитие интоксикационного синдрома.
Возбудители характеризуются достаточно высокой устойчивостью во внешней среде – при температуре холодильника выживают до 20 дней, на яичной скорлупе – 17-24 дня, в яйцах – до 13 месяцев, в молоке при комнатной температуре – 10 дней. На различных предметах при комнатной температуре выживают до 45-90 дней. В молочных и готовых мясных продуктах размножаются, не вызывая изменений органолептических свойств продукта.
Для патогенеза сальмонеллезов характерно проникновение сальмонелл через эпителиальный покров тонкого кишечника с последующим распространением по лимфатическим путям в мезентериальные лимфатические узлы. Освобождающийся эндотоксин поражает нервно-сосудистый аппарат кишечника и повышает проницаемость клеточных мембран. В случае глубокого нарушения барьерной функции лимфатического аппарата кишечника происходит генерализация процесса с возникновением бактериемии
(генерализованная форма сальмонеллеза).
Инкубационный период – от 2 до 36 часов (максимум – до 3 дней).
Для клиники характерно острое начало, выраженное общее недомогание, тошнота, многократная рвота, абдоминальные боли, энтеритический синдром,

миалгии, тахикардия, озноб и лихорадка (температура до 38 гр.С и выше).
Жидкий стул – часто водянистый, зловонный, с зеленью.
В клинической классификации выделяют следующие формы сальмонеллезной инфекции:
1.
Гастроинтестинальная
(гастритический, гастроэнтеритический, гастроэнтероколитический варианты, холероподобная форма с острейшим гастроэнтеритом).
2. Генерализованная (тифоподобный вариант и сальмонеллезный сепсис).
3. Бактериовыделение (острое, хроническое, транзиторное).
Чаще всего возникает гастроинтестинальная форма сальмонеллеза с самой различной тяжестью течения заболевания – от стертых форм до случаев с тяжелым течением и развитием шокового состояния.
При формировании внутрибольничных полирезистентных к антибиотикам штаммов сальмонелл в стационарных лечебных учреждениях возникают госпитальные сальмонеллезы с многообразными клиническими проявлениями (кишечные инфекции, раневые инфекции, пневмонии, сепсис, циститы и пр.).
Лабораторная диагностика:
- бактериологическое исследование промывных вод желудка (в первые
2 дня заболевания), рвотных масс, фекалий, желчи, крови, мочи;
- серологические методики – исследование парных сывороток крови в
РА, РНГА (первичные серологические сдвиги – на 4-5 день), РСК, ИФА.
Минимальный диагностический титр в РА и РНГА – 1:200.
Одновременно изымаются пробы подозреваемых пищевых продуктов и блюд с целью их бактериологического исследования.
Эпидемиологические особенности
Основными резервуарами сальмонелл являются различные сельскохозяйственные и дикие животные и птицы (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, гуси, утки, куры), реже – человек (больной и бактерионоситель).
Больные животные выделяют возбудитель месяцами, больной человек – от 3 дней до 3 недель.
Факторами передачи сальмонелл наиболее часто служат:
1. Мясо и мясопродукты – могут быть заражены прижизненно
(животные могут как болеть сальмонеллезом, таки и быть бактерионосителями) или посмертно (забой неочищенных от навоза животных, нарушение технологии эвентрации кишечника при забое, контакт туши с загрязненным оборудованием).
2. Утиные и гусиные яйца.
3. Куриное мясо и куриные яйца. Причем яйца могут инфицироваться сальмонеллами как экзогенно, так и эндогенно (при наличии сальмонелл на скорлупе при длительном хранении микроорганизмы проникают в желток).
4. Молоко и молокопродукты (инфицируются как от больного животного, так и косвенно – при контакте с загрязненным оборудованием или от больного человека).

5. Очень редко – овощи, фрукты, ягоды.
Неотложные мероприятия по купированию групповой и вспышечной заболеваемости:
- закрываются предприятия общественного питания, с которыми связана данная ситуация;
- подозрительный пищевой продукт изымается из употребления;
- проводится внезапное обследование персонала (предприятия пищевой промышленности, пункты общественного питания и пр.) на носительство сальмонелл;
- на вышеуказанных предприятиях проводится заключительная дезинфекция.
Комплекс плановых мероприятий по профилактике сальмонеллезов:
1. Ветеринарный контроль за предубойным содержанием животных и предубойный ветеринарный осмотр. При наличии подозрительных на заболевание сальмонеллезом животных их убой проводится на специально выделенной санитарной бойне, полученное мясо считается условно-годным и проходит специальную обработку с целью уничтожения возбудителя.
2. На птицефабриках – отсортировка ослабленной птицы и ее отдельный убой с последующей специальной технологической обработкой мяса.
3.
Контроль за соблюдением технологических нормативов, правильностью обработки мяса и молока на мясоперерабатывающих предприятиях (птицефабриках, молокозаводах).
4. Контроль за соблюдением правил реализации птицы, мяса, молокопродуктов и яиц (включая обязательное наличие ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения).
5. Санитарно-ветеринарный надзор за пунктами первичного сбора молока.
6. Бактериологический контроль за инфицированностью сальмонеллами кормов для сельскохозяйственных животных и птиц.
7. Плановые дезинфекционные и дератизационные мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых и сырьевых складах.
8. Профилактические медицинские осмотры работающих лиц.