Файл: Пищевые отравления.pdf

Третья категория - отравление грибами, содержащими опасные токсины, поражающие центральную нервную систему. Действие этих токсинов проявляется через 0,5-2 час после употребления грибов. В эту категорию входят отравления некоторыми грибами из рода Amanita, вызывающими состояние опьянения, маниакальное поведение, бредовое состояние и глубокий сон, а также грибы рода Psilocybe, содержащие псилоцибин, - вызывающий состояние опьянения, отрешение от действительности, сильные галлюцинации и почти у
50 % потерю памяти.
Четвертая категория
- отравления грибами, содержащими токсины, вызывающие желудочно-кишечные расстройства. Симптомы отравления появляются через 0,5-3 час. В большинстве случаев действующее начало неизвестно.
Профилактика отравлений грибами заключается в знании отличительных особенностей съедобных, ядовитых, условно съедобных и несъедобных грибов, способов обработки съедобных и условно съедобных грибов, в соблюдении санитарных правил заготовки, переработки и реализации съедобных грибов. По этим правилам заготавливать и продавать можно лишь только грибы строго определенного ассортимента. Заготовке и продаже подлежат грибы, отсортированные по отдельным видам.
Грибы, поступающие на заготовительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора (дряблые, переросшие и червивые грибы не принимаются). Грибы тщательно осматривают, сортируют и моют. Обязательным санитарным условием является переработка грибов в день их приема.
К продаже на рынке принимаются только свежие грибы, соответствующие санитарным требованиям. Категорически запрещается продавать смесь грибов, состоящую из различных видов, а также грибную икру, салаты и другие изделия из измельченных грибов. Большую опасность представляют консервированные грибы домашней заготовки в герметически укупоренной посуде, так как большинство зарегистрированных случаев заболевания ботулизмом связано с употреблением в пищу грибов, заготовленных таким способом.
Для предупреждения отравлений грибами большое значение имеют правильная технологическая их обработка и санитарное просвещение населения.
Отравления ядовитыми растениями. Отравления могут быть связаны с кормами или выпасом скота на пастбищах, где растут ядовитые растения. Токсические вещества таких растений могут накапливаться в организме животного и загрязнять пищевые продукты.
Серьезную опасность для здоровья человека представляют продукты переработки зерна, загрязненные ядовитыми примесями некоторых сорных растений злаковых культур - семенами триходесмы седой, гелиотропа опушеноплодного, плевела опьяняющего.
При употреблении хлеба, выпеченного из муки, в которую попали семена триходесмы седой, возникает тяжелое заболевание, проявляющееся симптомами энцефалита или менингоэнцефалита (поражение центральной нервной системы).

Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа, характеризуется поражением нервной системы и протекает в виде токсического гепатита.
Содержание примесей ядовитых семян некоторых сорных растений в зерне и муке строго регламентируется, а примесь семян триходесмы седой не допускается.
Отравления продуктами животного происхождения. Отравления могут быть связаны с употреблением в пищу блюд из надпочечников и поджелудочной железы убойных животных.
В настоящее время в связи со значительным увеличением поступления морской рыбы на рынок и расширением ее видового состава, все чаще отмечаются среди населения отравления, связанные с рыбой.
Сигуатера - возникает в результате употребления рыбы, содержащей сигуатоксин, сигуатерин и мейтотоксин. Структура этих токсинов пока неизвестна. К настоящему времени известно более 400 сигуатоксичных морских видов рыб, как правило, тропических. Отравление вначале характеризуется желудочно-кишечными расстройствами, а затем появляются неврологические нарушения (покалывание и онемение губ, языка и конечностей, металлический привкус, головная боль, головокружение, нарушения зрения, зубная боль, зуд, судороги и т.д.). Как правило, эти симптомы продолжаются несколько часов или недель, в тяжелых случаях могут наблюдаться около 25 лет. Иногда возможен летальный исход в первые 10 мин или через несколько дней после употребления сигуатоксичной рыбы.
В целях профилактики сигуатеры не должна употребляться в пищу крупная и старая рыба, которая аккумулирует токсин, особенно во внутренних органах и печени.
Тетродонные отравления - отравления видами иглобрюхих рыб, среди которых насчитывается около 80 токсичных видов. Иглобрюхие считаются деликатесом в Японии. Ядовитым веществом, вызывающим отравление, является тетродотоксин. Это одно из наиболее сильнодействующих токсичных веществ нервно-паралитического действия. Оно вызывает судороги и смерть у людей в течение 1,5-8 час в результате паралича дыхания. Смертность достигает 61 %.
Противоядие неизвестно. Токсин не разрушается при кипячении.
Скомброидные отравления - чаще всего наблюдаются при употреблении тунца, макрели, сардин, анчоусов, представителей семейства Scombroi-dea. Симптомы скомброидного отравления напоминают аллергическую реакцию на гистамин и характеризуются покраснением лица, сильной головной болью, рвотой и болью в животе. Смертельные случаи редки. Большинство отравлений этого вида является результатом бактериального разложения при неправильном хранении рыбы. Считается, что бактериальное декарбоксилирование гистидина, происходящее в мышцах рыбы с темным мясом, образует гистамин, который в присутствии определенного синергиста и вызывает скомброидное отравление.
Это подтверждается данными об увеличении содержания гистамина в рыбе еще до того, как появляются первые признаки порчи и отсутствуют органолептические изменения.

Профилактика: соблюдение рекомендуемых режимов хранения рыбы, исключающих возможность ее бактериальной порчи и накопления токсичных веществ. Количество гистамина не должно превышать 100 мг/кг в тунце, скумбрии, лососе и сельди (в свежем, охлажденном и мороженом виде).
ОТРАВЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКИМИ СОЕДИНЕНИЯМИ,
ОБРАЗУЮЩИМИСЯ ПРИ ХРАНЕНИИ, ПЕРЕРАБОТКЕ И
ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В пищевых продуктах наряду со свойственными им составными частями могут содержаться вещества, которые образуются в результате химических реакций при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов. Несмотря на то, что эти вещества встречаются в ничтожно малых количествах, некоторые из них представляют большую опасность для организма человека, поэтому в настоящее время ФАО/ВОЗ и национальные органы государств, связанные с охраной здоровья, прилагают большие усилия по ужесточению контроля за содержанием этих веществ в продуктах.
Биологически активные амины. Практически все пищевые продукты содержат значительное количество аминов, обладающих физиологической активностью.
Большинство из них не представляет опасности для человека, если не употребляется в больших количествах.
В пищевых продуктах находятся многие биологически активные производные гистамина, тирамина и фенетиламина.
Продукты со значительным содержанием некоторых аминов могут оказать отрицательное действие на центральную нервную систему. Так, одни из них действуют как стимуляторы подобно кофеину и теобромину чая и кофе; другие - как депрессанты подобно дискорину, тропановым алкалоидам мяса; третьи - как галлюциногены и т.д.
Повышают кровяное давление тирамин и фенетиламин, понижает - гистамин.
Тирамин содержится в бананах, бобовых, сырах, вине, пиве, говяжьей и куриной печени, квашеной капусте, маринованных рыбных продуктах.
Фенетиламин находится в шоколаде. Гистамин присутствует в красном вине, рыбе, колбасе, квашеной капусте и сырах всех видов.
При избыточном образовании в пищевых продуктах эти соединения могут создавать серьезные проблемы для здоровья человека. Избыточное накопление их наблюдается только в тех продуктах, в которых начинаются процессы микробной порчи (брожение или гниение). Это обусловлено тем, что возбудители данных процессов вырабатывают ферменты, катализирующие декарбоксилирование аминокислотных компонентов пищевых продуктов. В результате в продуктах накапливаются значительные количества таких аминов.
Особенно подвержены этому рыбные продукты. Содержание в них гистамина может быть довольно высоким еще до появления органолептических признаков порчи. Поэтому содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах подлежит строгому регламентированию - допустимый уровень гистамина в них не должен превышать 100 мг/кг.

N-нитрозамины - относятся к сильнейшим из известных канцерогенов. Из 100 исследованных N-нитрозаминов 80 являются канцерогенными. Канцерогенный эффект проявляется при действии чрезвычайно низких доз - 0,075 мг/кг массы тела. N-нитрозамины способны образовываться из нитритов или нитратов, аминов или других веществ, содержащих аминогруппу. Нитраты с помощью бактерий и ферментов восстанавливаются в нитриты. Нитриты, реагируя с аминами, которые являются промежуточными веществами метаболизма белков, образуют N-нитрозамины.
В пищевых продуктах содержатся в основном N-нитрозодиметиламин (НДМА),
N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПип), иногда N- нитрозопиролидин (НПир), N-нитрозодибутиламин (НДБА) и др. Они могут обнаруживаться в пшеничной и рыбной муке, пастеризованном молоке, сыре, сырой и копченой рыбе, копченых колбасах, соевом масле и др.
Нитрозирование может происходить и при жарении некоторых мясных продуктов нитритного посола. В последнее время нитрозамины обнаружены в пиве и виски.
Возможно образование N-нитрозаминов в желудке из неканцерогенных предшественников, содержащихся в пищевых продуктах, таких, как нитриты и нитраты (натриевые соли азотистой и азотной кислот), - с одной стороны, и соответствующих аминов - с другой. Число способных к нитрозированию соединений постоянно увеличивается из-за возрастающего применения лекарственных препаратов, использования в сельском хозяйстве пестицидов, различных белковых продуктов микробиологического синтеза для корма животных, азотных удобрений и других азотсодержащих средств.
Для предотвращения образования N-нитрозосоединений необходимо снижать содержание нитратов и нитритов в пищевых продуктах, а также добавлять к пищевым продуктам аскорбиновую или изоаскорбиновую кислоты, либо их натриевые соли.
В целях профилактики отравлений проводится гигиенический контроль за N- нитрозаминами в пищевых продуктах. Допустимый уровень суммарного содержания НДМА и НДЭА в зерне не должен превышать 0,015 мг/кг, в мясе и мясных продуктах - 0,002 мг/кг, в рыбе и рыбных продуктах - 0,003 мг/кг.
Многоядерные ароматические углеводороды.
Они также являются канцерогенными веществами. По современным данным 200 канцерогенных углеводородов, включая их производные, относятся к самой большой группе известных канцерогенов, насчитывающей более
1000 соединений.
Многоядерные ароматические углеводороды, в частности антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пирен, бенз(а)пирен, хризен и их производные, обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, выхлопных газах при неполном сгорании топлива.
Одним из наиболее сильнодействующих канцерогенов является бенз(а)-пирен, который впервые был идентифицирован в 1933 г. как важнейший канцероген смолы и сажи. Он попадает в организм человека даже с такими продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов до недавнего времени не предполагалось. Бенз(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах,

маргарине, растительном масле. Чаще всего содержится в обжаренном кофе, копченостях, мясных продуктах, поджаренных на древесном угле. Поступление его с пищей сильно колеблется из-за различного потребления жареных, копченых и других продуктов. Особенно много содержится его в продуктах домашнего копчения.
Степень загрязнения продуктов растительного происхождения зависит от наличия канцерогенов в окружающей среде.
Интенсивное загрязнение продуктов бенз(а)пиреном происходит при их обработке дымом. При традиционном способе копчения с дымом в мясо, колбасу, рыбу попадает в среднем 0,5-10,0 мкг/кг бенз(а)пирена и других многоядерных ароматических углеводородов. При сушке зерна дымом из необработанного бурого угля загрязнение бенз(а)пиреном в 10 раз превышает его первоначальное содержание, а при использовании брикетов - в 2 раза.
Содержание бенз(а)пирена в зерне, свежих плодах и овощах в значительной степени зависит и от места их произрастания. Так, в зерне выращенном вдали от промышленных предприятий, содержание бенз(а)пирена в 3 раза ниже, а в яблоках - в 20-40 раз меньше по сравнению с промышленными районами или вблизи дорог с интенсивным движением автотранспорта.
Согласно современным представлениям, загрязнение пищевых продуктов канцерогенными веществами из окружающей среды, в процессе технологической и кулинарной обработки имеет гораздо большее значение, чем эндогенный синтез канцерогенов в дрожжах, бактериях и растениях, который составляет так называемый фоновый уровень.
Загрязнение почвы бенз(а)пиреном можно считать индикатором общего загрязнения окружающей среды вследствие возрастающего загрязнения воздуха, так как накапливаемый в почве бенз(а)пирен может переходить из корневой системы в растения. Канцерогенные вещества могут загрязнять пищевые продукты и через воду.
Другой источник загрязнения продуктов канцерогенными веществами углеводородной природы - упаковочные материалы. Например, канцерогенные вещества могут переходить в молоко из пакетов, покрытых парафином, или в сливочное масло из оберточной бумаги.
Содержание канцерогенных углеводородов можно снизить термической обработкой. При правильном обжаривании кофе в зернах образуется 0,3-0,5 мкг/кг бенз(а)пирена, а в суррогатах кофе - 0,9-1,0 мкг/кг. То же относится и к выпечке. В подгоревшей корке хлеба содержание этого канцерогена повышается до 0,5 мкг/кг, в подогревшем бисквите - 0,75 мкг/кг. При жарении мяса содержимое бенз(а)пирена повышается незначительно. Нагревание жиров до 220 °С не вызывает образования канцерогенных углеводородов. Мытье плодов и овощей позволяет вместе с загрязнениями удалить до 20 % полициклических ароматических углеводородов.
Санитарными правилами и нормами введено нормирование бенз(а)-пирена в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах - допустимые уровни не должны превышать 0,001 мг/кг. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.