ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 14
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая карта
ПМ 02 «Приготовление, оформление, подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Оформление, отпуск, хранение»
Задание: «Котлеты, рубленные из птицы»
| № п/п | Наименование сырья продуктов | Фото | Технологическая последовательность | ||||
| 1 | 2 | Брутто | Нетто | 3 | 4 | ||
| | Курица | 50 | 37 |  | Птицу пропускают через мясорубку, потом сразу же пропускаю замоченный в молоке (в воде) хлеб. В котлетную массу добавляют соль, перец. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты). Изделия отпускают с гарниром, поливают жиром или соусом. Котлеты отпускают по 1 – 2 шт. на 1 порцию. Гарниры (варианты): каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложный гарнир. Соус (варианты): красный (основной),луковый красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. | ||
| | Хлеб пшеничный | 9 | 9 | ||||
| | Молоко (или вода) | 12 | 12 | ||||
| | Сухари | 5 | 5 | ||||
| | Готовый полуфабрикат | - | 62 | ||||
| | Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | ||||
| | Жареные котлеты | - | 50 | ||||
| | Гарнир (рецепт № 325, 328, 330, 331, 333…335, 338, 343, 353) | - | 150 | ||||
| | Соус (рецепт № 364, 366…368, 388…390) или маргарин столовый ( или масло сливочное) | - | 50 5 | ||||
| | Выход: с соусом со сметаной | - - | 250 205 | ||||